Quattro chiacchiere con James Herrholz di Corporate Ladder

Dopo il recente articolo dedicato alla Florida, continuiamo a porre l’attenzione sull’interessante stato americano intervistando James Herrholz, head brewer di Corporate Ladder. Il birrificio, insieme a Woven Water e Tripping Animals, si sta facendo ampiamente notare con le sue produzioni in tutto il territorio statunitense, ma anche tra gli appassionati europei più attenti alla scena americana. James, peraltro, non è un newbie della scena della birra artigianale in Florida, dal momento che ha trascorso due anni presso Arkane Aleworks in qualità di responsabile della cella. Personalmente, inoltre, ho avuto l’occasione di bere la Barrel aged Exit Strategy di Corporate Ladder e sono rimasto piuttosto soddisfatto dall’equilibrio tra le varie adjuncts, nonché dall’assenza di profili stucchevoli causati magari da un’eccessiva dolcezza, il tutto in aggiunta ad un finale che presentava una lieve secchezza che facilitava e invogliava un secondo sorso, condito da un sentore alcolico ben nascosto. Ringraziandolo sin d’ora per la disponibilità, sono lieto di dare il benvenuto a James Herrholz, head brewer di Corporate Ladder Brewing.

Ciao James, tu hai una vasta esperienza come homebrewer e in precedenza sei stato responsabile della cella presso Arkane. Come sei arrivato a essere head brewer di Corporate Ladder?

Ho lavorato due anni presso Arkane e mi cimentavo nell’homebrewing insieme a un amico nel tentativo di aprire un mio birrificio, quando appresi che il proprietario di Corporate Ladder aveva bisogno di una mano. Ho deciso di contattarlo, ci siamo seduti attorno ad un tavolo e abbiamo capito piuttosto velocemente di avere la stessa visione sulla birra e sull’attività di impresa. Mi ha offerto un lavoro di birraio/responsabile della cella e social media manager allo stesso tempo. Le cose sono andate molto bene e in seguito mi ha offerto una quota di partecipazione nel birrificio. Non ci ho pensato due volte, onestamente è stata una delle migliori decisioni che abbia preso nella mia vita.

Corporate Ladder produce una ampia gamma di stili, incluse le cosiddette Smoothie Sour Ales. Puoi dirci qualcosa di più su questa interpretazione di Sour Ales alla frutta?

Sicuramente brassiamo molti tipi di birra, Lager, Hazy Ipa, Sour Ale alla frutta, Stout, Imperial Stout, Barleywine, anche barrel aged. Le Smoothie sono letteralmente esplose negli ultimi due anni grazie ad alcuni birrifici di grandi dimensioni che le hanno rese molto popolari. Queste birre rappresentano una vera sfida, dal momento che l’imperativo è fare tutto ciò che è possibile con il tuo impianto affinché non rifermentino. Idealmente, la cosa migliore da fare sarebbe sottoporle a pastorizzazione, ma il nostro impianto non lo permette, per ora…

Sembrate, tra le altre cose, piuttosto focalizzati sulle Imperial Stout con aggiunte, qualche volta anche con la frutta. Come riesce a inserirsi la frutta in una Imperial Stout e inoltre, lavorate sul grain bill e selezionate le botti anche alla luce della frutta che volete usare?

Lavoriamo con una grande varietà di grain bill. Di solito alcuni grain bill lavorano meglio con alcune botti, tendiamo ad esaltare le componenti di segale o di frumento nei bourbon, ovviamente anche alcune birre base lavorano meglio in combinazione con alcune botti e meno con altre. In ogni caso, è molto complicato lavorare con la frutta nelle Imperial Stout. La cosa da evitare è che l’acidità della frutta copra o abbia il sopravvento sulla birra base o sull’influenza della botte, perché componenti acide e profili roasted non vanno d’accordo. Siamo arrivati alla convinzione che un grain bill con una componente roasted bassa o molto bassa e una buona quantità di malti caramellati funzioni bene con frutta dalla spiccata acidità come le ciliegie. Aggiungiamo la frutta a seguito della fermentazione e successivamente la eliminiamo quando le note fruttate hanno permeato a sufficienza l’Imperial Stout, senza tuttavia che vi sia alcun influsso sul colore, che deve assolutamente rimanere quello di partenza.

Qual è il tuo ideale di Barrel Aged Imperial Stout e c’è qualche birra di Corporate Ladder che lo incarna?

A mio avviso le migliori sono quelle che ben sopportano il processo di invecchiamento in botte e che al contempo facciano emergere tutti i sentori che amiamo del dato liquore in precedenza contenuto nella botte utilizzata. Una birra che sia eccellente con l’utilizzo di adjuncts o senza. L’invecchiamento in botte è un difficile processo di “work in progress” come null’altro per un birrificio, non sono mai soddisfatto al 100% delle nostre birre perché personalmente voglio sempre migliorarmi.

Avete intenzione di cimentarvi con le fermentazioni spontanee e/o con quelle miste?

Finora, abbiamo prodotto un paio di referenze a fermentazione mista. E’ un segmento di mercato di per sé molto difficile, e ancora di più se penso al fatto che i tempi di produzione sono piuttosto lunghi e sarebbe necessario un impianto totalmente dedicato. Personalmente adoro le fermentazioni spontanee e miste, ma sfortunatamente credo che Corporate Ladder non ne produrrà altre, a meno che il mercato cambi.

Questo periodo di pandemia sembra essersi, per ora, più o meno concluso, qual è il primo birrificio, pub o taproom dove vorresti andare?

Ho completato il ciclo vaccinale oltre un mese fa e non mi sono risparmiato nei viaggi birrari negli Usa.