I bevitori meno smaliziati difficilmente immaginano che cioccolato, marshmallow, torta di noci Pecan, cheesecake ai mirtilli o burro di arachidi sono ingredienti o sapori associati alla birra, ma è solo perché ancora non hanno conosciuto le Pastry Stout. Questa tipologia è nata alcuni anni fa negli Stati Uniti dalla creatività dei birrai artigianali locali, definendo uno stile tutto nuovo, più simile a un dessert liquido che a una birra in senso stretto. Sono creazioni tipicamente dolci, spesso arricchite con lattosio e in genere di elevato tenore alcolico, la cui diffusione sul mercato è stata certificata dal loro inserimento nelle ambite Style Guidelines della Brewers Association. Come sono nate le Pastry Stout? Quali criteri permettono di distinguere quelle buone da quelle trascurabili? Ma soprattutto qual è il loro futuro dopo il successo degli anni passati?
Cosa sono esattamente le Pastry Stout e da dove vengono?
È difficile individuare la precisa data di nascita dello stile, ma molti ne attribuiscono la paternità al birrificio Southern Tier con la sua Blackwater Series, risalente al 2004. Dagli anni 2010 in poi, birre come la Hunapu Imperial Stout di Cigar City sono diventate ampiamente celebri e presto l’idea ha preso piede anche al di là dell’Atlantico, in particolare tra i birrai scandinavi. Si pensa che il termine Pastry Stout sia nato intorno al 2014.
Le Pastry Stout sono quasi sempre birre forti e dolci, prodotte partendo da una base di birra scura per poi incorporare ingredienti da cucina così da ottenere un profilo aromatico dolce e ricco che ricorda i sapori dei dolci o dei dessert. E non passano certo inosservate! Le Pastry Stout sono estreme nel contenuto alcolico e negli aromi, con un corpo pieno e una sensazione cremosa e morbida in bocca, dovuta principalmente agli zuccheri residui. Possono essere invecchiate in botte e realizzate con adjuncts, estratti, puree o con ingredienti naturali destrutturati da prodotti ben noti: ad esempio una birra ispirata agli Snickers potrebbe includere granella di cacao, vaniglia, arachidi e mandorle. Le Pastry Stout talvolta possono prevendere l’impiego di avena per aumentare ulteriormente il corpo o carboazoto per migliorare la sensazione cremosa in bocca. Il risultato finale è indubbiamente una birra gustosa, sfarzosa e spettacolare, che non nasconde un inevitabile effetto “wow”.
Le Pastry Stout hanno la capacità di attirare l’attenzione dei bevitori. Quando si rimane colpiti dal primo sorso di una Breakfast Stout che sa di cioccolato, noci, sciroppo d’acero e pancake ai mirtilli, è quasi impossibile non condividere l’esperienza con altri amanti della birra. Sono birre inclusive e accessibili, che invitano nuovi bevitori a entrare nel giro, attratti non solo dal profilo dolce, simile a un dessert, ma anche dalla nostalgia e dal comfort evocati dai sapori che ricordano i ricordi dell’infanzia.
Cosa rende buona una Pastry Stout?
Con così tanti ingredienti e combinazioni di sapori tra cui scegliere, cosa rende una buona Pastry Stout? Una valida base, ben fatta e bilanciata, è un ottimo punto di partenza su cui costruire il profilo di sapore dolce. Un alto tenore alcolico aiuta ad amplificare e bilanciare i sapori e contribuisce a formare il carattere intenso e benevolo di queste birre. Buttare semplicemente un sacco di lattosio e biscotti Oreo in qualsiasi birra non funzionerà, ecco perché abbiamo chiesto a tre birrai americani la loro opinione sullo stile.
Kyle Fjalstad, responsabile del programma delle botti presso Craft ‘Ohana (San Diego, CA), lo scorso anno ha vinto una medaglia d’argento al Great American Beer Festival con la Mega Devil’s Teeth: Double Dutch S’mores Edition di Modern Times (sito web) nella categoria delle Pastry Stout, istituita in quell’occasione per la prima volta. Secondo lui:
Una buona Pastry Stout deve essere dolce e muscolare, ma senza un sapore troppo alcolico. Dovrebbe adattarsi bene agli adjuncts utilizzati e risultare meno ruvida rispetto alla sua controparte Imperial Stout. Secondo me, le migliori Pastry Stout sono quelle invecchiate in botte per ottenere sfumature di legno e il carattere del distillato contenuto in precedenza, oltra a offrire un ventaglio aromatico più complesso.
Per la cronaca la versione premiata della Mega Devil’s Teeth è una Imperial Stout da 14,4% alc. invecchiata in botti di bourbon e arricchita da vaniglia, granella di cacao e stroopwafel vegani!
Da dove proviene l’ispirazione per le Pastry Stout?
Barry Homes, CEO di The Bruery (Placentia, CA, sito web), che produce una gamma sempre più innovativa, creativa e diversificata di Pastry Stout, afferma:
Traggo ispirazione da tutte le cose che hanno un gusto interessante. Di solito iniziamo con ingredienti reali, inclusi biscotti, oreo, fragole, ecc. e se gli aromi rendono la birra più saporita, li usiamo direttamente.
Chi beve le Pastry Stout? Rappresentano una moda passeggera o sono destinate a rimanere?
Jeremy Roberts, fondatore e birraio di 903 Brewers (Sherman, TX, sito web), birrificio rinomato per i suoi slushies a base di frutta e per le sue ambiziose Pastry Stout, commenta:
Le Pastry Stout sono estremamente popolari. Ne rilasciamo 2/4 al mese, anche d’estate, e attraggono un’ampia fascia di consumatori dai 35 ai 55 anni, sia uomini che donne. Anche se sono popolari ora, i palati e le preferenze dei consumatori cambiano costantemente, quindi speriamo che restino, ma non si sa mai.
Barry Homes ribadisce queste considerazione e afferma che le Pastry Stout non sono più popolari come qualche anno fa, ma comunque ancora abbastanza in voga. A The Bruery, le Pastry Stout vanno forte tra i fan regolari che amano scoprire come i birrai interpretano un determinato profilo di gusto.
Craft ‘Ohana rilascia tre varietà diverse di Pastry Stout al mese, che di solito sono limitate a 300-500 bottiglie ciascuna e vendono la maggior parte dei mesi. Kyle Fjalstad aggiunge:
Ritengo che lo stile perdurerà in modo simile ad altri stili che sono entrati nel patrimonio della birra artigianale. Penso che le persone siano spesso sorprese quando provano una Pastry Stout per la prima volta. L’aspetto può essere scoraggiante per alcuni, ma dopo il primo sorso si rendono conto di quanto lo stile sia accessibile.
Qual è il futuro delle Pastry Stout?
Le Pastry Stout sono ideali per essere condivise e scatenare conversazioni, ma dureranno? Kyle Fjalstad commenta:
La popolarità crescerà e diminuirà nel tempo, ma i birrifici che producono le migliori versioni avranno bevitori che le consumeranno.
Barry Holmes punta l’attenzione sulla necessità di innovare continuamente:
È uno stile che può svanire se non continuiamo a innovare attorno ad esso.
I birrai artigianali americani sono rinomati per la loro creatività, l’incessante innovazione e l’impegno incrollabile per la qualità, quindi è presumibile che spingeranno i confini dello stile verso nuovi ingredienti e nuove esperienze di gusto. È solo una questione di tempo prima di doverci abituare alle Pastry Lager?
Images: ©️ Brewers Association