Il ritorno di Leonardo Di Vincenzo nel mondo della birra: un’intervista in occasione dell’apertura di Gabrini

Per chi vive a Roma quello di Franchi non è un nome qualunque. Per tantissimi anni ha identificato una delle più famose gastronomie della Capitale, situata in una delle principali strade commerciali della città (Via Cola di Rienzo): un indirizzo gastronomico obbligato insieme all’attiguo Castroni. Dopo la definitiva chiusura del 2021, avvenuta in seguito ad alcune tribolate vicende, il locale è tornato a nuova vita proprio grazie alla famiglia Castroni. Dalle ceneri di Franchi è nato Gabrini, che in parte ripropone la formula del passato, in parte vi inserisce elementi di discontinuità. Uno di questi è rappresentato dalla birra artigianale, presente in maniera massiccia  grazie a un impianto da 12 spine e un’ampia selezione in bottiglia. Una scelta coraggiosa, dietro la quale si nasconde il ritorno di Leonardo Di Vincenzo nell’ambiente birrario italiano. Il fondatore di Birra del Borgo, che nel frattempo ha sposato Camilla Castroni, è infatti uno dei soci di Gabrini e ha voluto portare la sua visione della birra artigianale all’interno del locale. Una novità che non può lasciare indifferenti gli appassionati italiani e che è stata l’occasione per rivolgergli qualche domanda sulla sua nuova avventura e sul suo rapporto con l’ambiente della birra artigianale.

Ciao Leonardo, innanzitutto raccontaci qualcosa di Gabrini e delle caratteristiche del locale.

Gabrini può essere definito una gastronomia vecchio stile, ma arricchita da alcuni elementi di modernità. Abbiamo cercato di mantenere la vocazione storica del locale, con la cucina romana tradizionale, i supplì, il pollo arrosto – tutti elementi molto distintivi – aggiungendo tuttavia concetti nuovi, come la pizza in teglia con la farine biologiche macinate a pietra del Mulino Marino e il lievito madre, la pasticcera e soprattutto la componente del beverage, modellata secondo le nostre precedenti esperienze. Da Gabrini c’è quindi sia un’interessante selezione di vini che strizza l’occhio al mondo del naturale, sia una vasta scelta di birre artigianali che richiama quella che è stata la nostra prima passione.

Ecco, a proposito di birra ho notato che l’impianto di spillatura consta addirittura di 12 spine. È una scelta coraggiosa per un locale come Gabrini e un po’ in controtendenza rispetto alle recenti evoluzioni del settore, che vogliono impianti più piccoli anche in pub e birrerie. Perché dunque questa impostazione? Come si inserisce la birra in un contesto come quello di Gabrini?

Innanzitutto a mio giudizio la birra rimane comunque una bevanda dalla grandissima tradizione e dalla grandissima cultura, rispetto alla quale però negli ultimi anni si è perso un po’ l’entusiasmo che c’era prima. Ciò secondo me è accaduto perché si è smesso di fare cultura, anche semplicemente associando la bevanda al momento del pasto. Da Gabrini ci aspettiamo una clientela interessata più alla gastronomia che alla birra, ma che magari si può innamorare degli abbinamenti tra i due mondi. Possedere diverse spine è dunque un modo per far assaggiare tante birre diverse e stimolare la curiosità degli avventori. È vero che è un approccio in controtendenza e forse più vicino a quello di venti anni fa, ma penso che se non avvicini le persone alla birra (e ad altre bevande) con una fruibilità semplice, esse non compreranno mai un prodotto a scatola chiusa. Prendi l’esempio del parmigiano: qui abbiamo un parmigiano molto particolare e biodinamico, molto difficile da trovare e contraddistinto da un gusto diverso dal solito. Se io te ne faccio assaggiare un pezzetto e te lo racconto riesci ad apprezzarlo, ma non lo compreresti mai a scatola chiusa. Lo stesso vale ad esempio per un prosciutto da suino nero o per una birra artigianale. Ciò ti permette inoltre di fidelizzare la tua clientela.

Come avete studiato la tap list di Gabrini? Quali birre e birrifici saranno disponibili nel locale? Avete in mente di sviluppare in futuro eventi ad hoc sulla birra?

La tap list sarà una sorta di ritorno al classico e sarà costruita senza rincorrere necessariamente stili e produttori che vanno per la maggiore nel mondo degli appassionati. Ad esempio al posto di una New England IPA preferisco proporre una Pale Ale tradizionale con luppoli inglesi. Ci saranno anche tipologie più moderne, sia chiaro, perché comunque sono divertenti e interessanti da abbinare, ma daremo priorità ai classici del Belgio, come Dupont, De Ranke, Rulles – che sono sempre abbastanza difficili da trovare, soprattutto in bottiglia – e a diversi birrifici italiani. Ora alle spine c’è Birranova, che è un’azienda vicina geograficamente alla nostra nuova realtà pugliese (La Cattiva ndr) e con la quale ci piace collaborare; ci sono le birre di Conor (Conor Gallagher-Deeks di Hilltop ndr), che oltre a essere buonissime incarnano in alcuni casi stili senza tempo; ci sono le birre di Jungle Juice, che invece rappresentano una visione brassicola più moderna; infine c’è una selezione di fermentazioni spontanee non troppo profonda ma puntellata da alcune chicche, che continuano a essere considerate il punto di congiunzione tra birra e vino, oltre a offrire abbinamenti molto intriganti con formaggi “blu”.

In futuro vorremmo organizzare eventi sulla birra. Abbiamo appena aperto quindi si tratta prima di tutto di portare a regime la macchina gestionale, poi sicuramente organizzeremo piccole iniziative, happening, degustazioni con produttori. Ovviamente produttori sia di bevande che di alimenti, per raccontare i due mondi e giocare sul tema dell’abbinamento.

Negli ultimi anni non sei rimasto completamente estraneo al settore della birra artigianale, eppure Gabrini segna un tuo ritorno nell’ambiente birrario italiano, sebbene con modalità diverse rispetto al passato. Questa scelta nasce da una tua precisa esigenza? Sentivi la voglia di rimetterti in gioco dietro a un bancone e parlare di birra artigianale, facendo divulgazione?

Alla fine era qualcosa che mi mancava, perciò è naturale che ci sia questo riavvicinamento. Del resto quello della birra artigianale è stato il mio mondo per tanti anni e dopo la vendita (di Birra del Borgo alla multinazionale AB Inbev ndr) è come se tutto ciò che ho fatto nel settore sia stato cancellato, soggetto a una sorta di damnatio memoriae. Anche banalmente docenze, corsi e interventi vari, tutte cose fatte non tanto per uno scopo economico o promozionale, quanto per il piacere di raccontare la birra e fare divulgazione. Successivamente alla vendita tutti coloro che si avvicinavano a me per collaborare o lavorare insieme venivano attaccati ferocemente, quindi a un certo punto ho preferito farmi da parte ed eclissarmi da questo mondo.

Gabrini ora mi da la possibilità di tornare a esprimermi con la birra, perché francamente ormai il più delle volte che vado nei pub mi trovo costretto a bere solo due birre. Praticamente è come se il cliente non possa pià compiere un percorso di cinque o sei birre molto diverse tra loro. Sono davvero pochi i posti che oggi ti permettono qualcosa di simile. Sicuramente c’è molta più attenzione sul ritorno al classico, come sta accadendo con le basse fermentazioni della Germania, ma è molto complicato bere prodotti tradizionali di Inghilterra e Belgio, paesi che sono stati per me i due riferimenti brassicoli più importanti. Oggi se chiedi un’Orval in un pub ti prendono per stronzo perché non fa abbastanza figo, se chiedi una Rochefort sei un coglione. Invece sono birre che danno una soddisfazione incredibile, con una ricchezza e una profondità organolettica impressionante, e raccontano delle storie affascinanti. Così quando si è aperta la possibilità di Gabrini, ho pensato di portare dentro la mia passione della birra con questa visione. Poi chiaramente mi manca fare birra (ride ndr), però vediamo dai…

Come vedi il mercato italiano della birra artigianale in questo momento e nel futuro?

Paradossalmente in Italia lo vedo leggermente più in salute rispetto a quanto sta succedendo nel resto del mondo. Da un lato la birra artigianale in passato è stata più un fenomeno di moda che un fenomeno culturale, rimanendo poi in balìa della variazione nelle tendenze del momento. Dall’altro oggi vanta una fruibilità maggiore, perché ovunque tu vada, che sia un ristorante, una tavola calda, un bar o una pizzeria, trovi birra artigianale – poi cosa sia e come venga presentata è un una altro discorso. Perciò c’è una sorta di consapevolezza da parte del cliente nella ricerca e ciò vale tanto per le grandi città quanto per la provincia.

D’altro canto però è venuta meno l’educazione culturale alla birra artigianale. È come se a un certo punto il movimento si sia concentrato a fare la guerra all’industria piuttosto che cercare di avvicinare più persone. È normale che nei grandi festival birrari si respiri entusiasmo, ma allo stesso tempo le persone “normali”, che incuriosite si avvicinano alla birra artigianale, non trovano più quella semplicità e quel fervore che c’erano dieci o quindici anni fa, quando si raccontava molto. Questo probabilmente è associato anche a un cambiamento dei costumi dei giovani: ad esempio all’inizio del 2010 Roma pullulava di beershop frequentati da ragazzi giovanissimi, appena maggiorenni o universitari, che rappresentavano un fenomeno interessantissimo. Molti di quei bevitori hanno fatto qualcosa nel settore della birra o sono rimasti appassionati, perché cresciuti in un mondo genuino dove il racconto, il far assaggiare, il percorso erano elementi imprescindibili. Oggi sembra quasi che tutto ciò stanchi, che sia diventato monotono; si è perso il senso del gioco, del divertimento, anche da tramandare a nuovi bevitori. Se a questo associ il fatto che le nuove generazioni bevono molto meno, è normale che il diciottenne quando vuole sballarsi torna a bere una Tennent’s,. Secondo me è una sconfitta per il settore.

Che ne pensi delle evoluzioni di Birra del Borgo da quando hai lasciato l’azienda? Te lo aspettavi, ti dispiace?

Chiaramente c’è un enorme dispiacere sia per le persone che ci lavorano, sia per come sono andate le cose. A essere sinceri non me lo aspettavo. O meglio mi sarei aspettato un cambiamento, invece Birra del Borgo non ha preso alcuna direzione, non assumendo né una deriva prettamente industriale, né un percorso di qualità. È rimasta in un limbo che non ha premiato né in un senso né nell’altro. Poi se uno guarda gli avvenimenti societari, il momento chiave è stata l’uscita di Carlos Brito, ex CEO di AB Inbev, dalla guida della multinazionale. Brito è un grande visionario e, nonostante abbia ricevuto critiche dal mondo della birra, puntava molto sul segmento dell’artigianale. Dopo che ha lasciato AB Inbev, anche i componenti del suo entourage hanno cominciato ad abbandonare la sua visione e la politica nei confronti di alcuni marchi ex artigianali è cambiata. Ogni tanto sento i vecchi colleghi e, sebbene la produzione continui, non si respira più quell’atmosfera di crescita che c’era ancora fino a qualche anno fa. Dispiace anche che tanti progetti costruiti in passato si siano sgretolati completamente.

Ringraziamo Leonardo per la disponibilità e ovviamente gli facciamo un grande in bocca al lupo per questa nuova, entusiasmante avventura. Bentornato!