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Intervista a Schigi (birrificio Extraomnes)

schigi
Foto: Birrazen

Tra i molti birrifici che aprono a ritmo incessante in Italia, c’è un nome che recentemente ha attirato l’interesse di tantissimi appassionati: Extraomnes. Sarebbe inutile nascondere che gran parte della curiosità che aleggia intorno a questo produttore deriva dalla presenza, all’interno del suo staff, di Luigi D’Amelio, meglio conosciuto come Schigi. Esponente di lungo corso del movimento birrario nazionale, Schigi è conosciuto per le sue posizioni radicali, soprattutto nei confronti di alcuni aspetti del settore artigianale italiano. Trovandosi ora dalla parte del produttore e non più del consumatore, credo sia interessante scoprire questo nuovo birrificio direttamente attraverso le sue parole. La tentazione di rivolgergli domande personali è stata forte 🙂 , ma ho cercato di mantenere centrale l’argomento Extraomnes, scoprendo che nasconde un progetto piuttosto avvincente…

Aprire un microbirrificio è un po’ il sogno di tutti gli appassionati, tanto che non sono pochi coloro che poi effettivamente compiono il grande passo. Tu graviti nell’ambiente da moltissimo tempo, ma solo adesso ti sei lanciato in questa avventura. Come mai? Di cosa ti occupi precisamente in Extraomnes?

C’è stata una concatenazione di episodi e di incontri che mi hanno portato a non progettare questa scelta, ma a trovarmici immerso (felicemente) fino al collo in maniera quasi naturale ed ineluttabile. Forse ripensandoci anche in passato avrei potuto percorrere questa strada ma ora ho trovato le persone giuste.

In Extraomnes mi sono occupato e mi occupo praticamente di tutto (non da solo…). Dalla scelta del nome e del logo all’ideazione delle ricette, dalla loro realizzazione alla commercializzazione…

Dal primo impatto avuto vedendo il sito web, Extraomnes mi sembra un birrificio dinamico, che dimostra molta attenzione alla comunicazione. Ma al di là delle mie impressioni, qual è la filosofia dell’azienda? Quali sono i caratteri distintivi del birrificio?

Extraomnes nasce, anche fisicamente, all’interno di una azienda già esistente, con una storia ed una struttura consolidate: la El Mundo SpA, che si occupa di torrefazione di caffè dal 1967. L’immagine di dinamicità è esattamente corrispondente alla personalità delle persone che si occupano di Extraomnes più da vicino, la seconda generazione di un’azienda rimasta molto familiare, e che citerei: Annalisa ed Alessandro Cantadori ed Andrea Giberti.

Parlaci degli altri aspetti del birrificio. Quante e quali persone lavorano in Extraomnes? Che tipo di impianto utilizzate? Dove e quando sarà possibile trovare in commercio i vostri prodotti?

Oltre a me ed alle persone citate abbiamo il nostro Yves, giovanissimo appassionato fiammingo che, forte del suo dna, periodicamente fa visita ai nostri fermentatori. Utilizziamo un impianto con una struttura tipicamente belga con filtro separato e con collegamenti tra i vari tini esterni e manuali (un po’ più faticoso ma più sicuro e qualitativo): tutte le valvole devono essere aperte a manina. E’ costruito da un artigiano dell’acciaio nel parmense su progetto originario di Fausto di Maltus Faber.

Qualcosa abbiamo modificato per le nostre esigenze e voilà… a seconda del tipo di birra abbiamo dai 1200 agli 800 litri di mosto da fermentare.

Ovviamente molti appassionati saranno curiosi di sapere qualcosa sulle birre in produzione. Puoi farmi una rapida rassegna della gamma del birrificio, magari con qualche informazione aggiuntiva, non ricavabile dal sito web e da altri strumenti promozionali?

Siamo partiti con 4 birre da subito, molte… ma scelte dopo una scrematura di decine di ricette sperimentate sull’impianto pilota – ah, sì… per quattro anni abbiamo fatto moltissime cotte su un impianto da 30 litri.

Produciamo la Blond, una birra di poco più di quattro gradi caratterizzata dal generoso profilo agrumato del luppolo. La Saison, fatta praticamente dal lievito, senza spezie ma pepata e piccante grazie alla presenta di malto di segale. La Tripel, che a piccoli passettini sta sopravanzando la Blond nel mio personalissimo cartellino, con una secchezza etilica pericolosa. E la Bruin, la birra che definirei più “autunnale” , morbida ma non corposa.

Abbiamo in cantiere (ti do un piccolo scoop sul nome scelto… 😉 ) la Kerst, che sarà pronta per le festività natalizie. Qui pensiamo di fermarci per un bel po’, ci concentreremo per migliorare sempre di più queste piuttosto che ad allungare la lista delle referenze.

Notavo che le bottiglie di Extraomnes sono disponibili esclusivamente nel formato da 33cl. E’ una scelta inusuale per un birrificio italiano, soprattutto se debuttante. Da cosa deriva questa decisione?

In tutte le cose che stiamo facendo ci sono poche strizzature d’occhio al mercato, siamo guidati più che altro dalle nostre preferenze. E io ODIO il formato da 75 cl… se voglio una birra alle 3 del pomeriggio me la stappo e me la bevo… non devo mettere un’inserzione per trovare uno che la divida (non fate battute sul fatto che mi berrei anche una 75 da solo…).

Odio inoltre le bottiglie serigrafate, incise e pesanti due chili… voglio pagare solo la birra! Quindi bottiglia basica (anche se amatissima… è quella delle grandi belghe) e formato fruibile… non da ristorazione e sommelier!

Quello che segue è un elenco di alcune tendenze del settore: collaborazioni tra birrifici, maturazioni in legno, utilizzo di ingredienti “del territorio”, versioni “sour”, estremizzazioni alcoliche, connubio col vino. Quali di queste correnti non saranno mai prese in considerazione da Extraomnes?

No, no, no… zero assoluto. Forse l’unica cosa a cui cederò è l’uso del legno ormai abbastanza tradizionale, anche per il mio legame al mondo del vino. Avrei la possibilità di usare legni di produttori veramente importanti, il cui solo nome in etichetta provocherebbe grosse invidie… ed è difficile, per me, farmi sfuggire questa occasione… 😛

Come immaginerai, molti “nemici” ti aspettano al varco, perché col progetto Extraomnes sei finito dall’altra parte della barricata. Il tema più caldo è sempre quello dei prezzi e tu per anni hai portato avanti una vera e propria crociata nei confronti dei produttori, rei a tuo giudizio di immettere sul mercato birre troppo costose. Ora che il produttore sei tu, che ci dici dei prezzi? Io mi aspetto di vedere una Extraomnes Blond al prezzo di una Saison Dupont, sia chiaro 😉 .

Ci siamo quasi, siamo allineati ai prezzi dei distributori delle 33 belghe, secondo me un grande successo, e puoi comprare le nostre birre allo spaccio interno al birrificio a partire dai 2 euro e mezzo.

Per concludere, una domanda su un tuo progetto parallelo. Da quando il lavoro in Extraomnes è diventato più incalzante, hai smesso di aggiornare il sito The Dark Side of Beer. Tornerai a scrivere a breve o dobbiamo dire addio alla cara Delusa in Tram?

Non sono Delusa. Ma il progetto non è stato capito fino in fondo. Si è trattato di una grande cerimonia collettiva di purificazione del mondo della birra, di cui Delusa è stata la Sacerdotessa catartica. Arrivare alla critica grottesca esagerata, a volte con accenni iconoclastici ed autodistruttivi, è stato il miglior modo per dire forte, per urlare: “Alla fine parliamo di birra!”. Anche se non sempre è la stessa identica bevanda! 😉

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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42 Commenti

  1. che dire…condivido TUTTO! Mi piace sito, formato, etichette, prezzi, atteggiamento, critiche. Manca solo di assaggiare ovviamente. Ottima anche la scelta di partire con birre semplici da affinare il più possibile.

  2. auguri a Schigi che merita tutto il sostegno possibile.

  3. AVETE SOTTERATO L’ASCIA DI GUERRA?

  4. Che dire? Applausi. Bravo schigi.

  5. Andrea Turco

    @lallo
    Rispondo a te per rispondere a tutti, tanto è inutile nascondere che è una domanda che si staranno facendo in tanti.

    Io non ho mai avuto problemi con Schigi (forse il contrario 😉 ), un ban su un blog non è certo una dichiarazione di guerra personale, o qualcosa di simile. Io rimango a quanto accade nella vita reale, dove con Schigi ho solo condiviso risate e piacevoli chiacchierate. Tanto mi basta.

    Quando Extraomnes ha iniziato a rendere disponibili i suoi prodotti, l’ho contattato per chiedere informazioni per un post. Da lì l’idea dell’intervista. Che spero sia interessante.

  6. Ok, il prezzo è quasi giusto! (brewdog vende trashy, zeitgeist, 5am, 77lager, punk ipa a meno di 1.80 €)

  7. Extraomnes il futuro brewdog italiano come prezzi? Lo spero.
    Pochi giorni fa da Eataly Pinerolo ho visto che la MyAntonia 75 cl ha un prezzo al litro maggiore della 33 cl, come non dare quindi ragione a Schigi quando dice “voglio pagare solo la birra!”

  8. @anon dove?

    @turco bisogna sempre ricordare la vita sul web non è la vita reale.

  9. @ Turco
    bella intervista, “bastarda” la domanda su TDSoB, ma che il ghostwriter non fosse lui si sapeva.

  10. Innanzitutto, un grosso in bocca al lupo a tutto lo staff di Extraomnes e naturalmente anche a Schigi.
    Che dire non vedo l’ora di assaggiare e magari di avere le vostre birre nella mia birroteca. Ben venga il buon prezzo e il formato da 33cl anche perchè molti clienti li richiedono per le birre italiane.
    Salute e saluti
    Paolo O.

  11. Auguri per questo progetto a Schigi e a tutto lo staff di Extraomnes. Condivido anche io la scelta del formato da 33 e del prezzo.

    Purtroppo mi sono fatto scappare un’occasione per assaggiare le birre ma recupererò presto.

  12. Mi è piaciuta molto la Saison assaggiata al Villaggio (scroccata in maniera ignobile a Schigi) e poi riassaggiata altre due volte. Mi ha fatto venire una gran voglia di assaggiare le altre 😉

  13. Andrea Turco

    @INDASTRIA
    E’ esattamente ciò che intendevo

    @Paolo
    grazie 🙂 mah di sicurezze su quella storia ce ne sono poche, ho formulato la domanda in base alle mie sensazioni 😉

  14. in bocca al lupo a Schigi,il progetto è intrigante e chissà che non sparigli la situazione e gli attuali “equilibri” da oligopolio….

  15. Un’idea particolare quella di fare solo bottiglie da 33 ma la condivido. Come dice Schigi, se ho voglia di una birra non devo sempre essere costretto a cercare qualcuno per dividerla. Ancora non ho avuto occasione di provarle ma rimedierò presto (andrò a fare pressioni al mio beershop di fiducia…).
    Ancora una volta… FORZA SCHIGI!

  16. mr simpatia si è messo in affari…quanto siete italiani

  17. In bocca al lupo

  18. @INDASTRIA
    sul loro sito.
    Facciamo anche conto che da Tesco le punk ipa in promozione vengono via ad 1 pound!! (1.20 €)

    Gia’ adesso attrezzandosi un po’ un privato ignorante come me riesce a portarle in Italia a 2.8/3.0 euro cad., figuriamoci uno con 2 agganci giusti le tira su come niente a 2€.
    E sono buone.
    Straquoto tutti per il formato 0.33 lt (a me comunque andrebbe bene anche il 0.375 o eventualmente lo 0.50 a seconda della stile birrario).

  19. Condivido il formato 33, insieme al 50cl è il metodo migliore per sdoganare la birra da quel senso di “alta ristorazione” che ha sempre rappresentato il motivo di mercato principale per molti birrifici, sull’onda della filosofia Baladin degli inizi. Seguirebbe quindi un giusto e logico abbattimento dei costi.
    Come si dice da anni “birra al popolo” e Estrella Damm per Ferran Adrià.

    anch’io spero di assaggiare presto.

  20. Assaggiate tutte e 4 (dalla prima cotta), la Blond è la mia preferita; ma ora, a detta dello stesso Schigi, la Tripel dovrebbe essere più secca, quindi è probabile che vada più incontro ai miei gusti.
    Come han già detto tutti: “viva il 33cl (anche se io preferisco il 50cl)”!

  21. Schigi ragiona con la zucca, e si vede.
    Complimenti e in bocca al lupo a lui e a tutto il team di Extraomnes

  22. @ turco
    Le mie sono sicurezze al 100% su chi é il fantasma-delusa, inteso come lo scribacchino di turno. Fai la domanda diretta a Schigi e vedrai che, a questo punto, non potrà mentire. Comunque buona fortuna a schigi.

  23. Ciao Luigi a breve ti vengo a trovare, anche se le tue birre sono già in zona 🙂

    in bocca al luppolo ed a presto!!!

  24. semi ot riguardo il formato: ottimo anche il 50cl ma personalmente non vedrei male nemmeno l’italico e old school bomber da 66.
    Il discorso non è solo il prezzo e la quantità di birra da bere, ma anche l’identità della birra stessa. E vedere tutte ‘ste birre italiane in bottiglie di vino, olio e aceto (cosa che purtroppo fanno anche produttori di ottime birre) almeno per me non è il massimo.

    le forme strane sono ancora peggio. Quando sono belle (birrificio italiano, ducato) va rimarcato, ma più spesso sono dei veri disastri…

  25. io sono per il formato da 33, finalmente qualcuno punta su questo formato.

    Altro vantaggio del formato da 33 è che in una serata puoi gustare più birre contemporaneamente; ad esempio tutte dello stesso produttore o tutte dello stesso stile o semplicemente perchè ti va di assaggiare birre diverse…

    Faccio anch’io un in bocca al lupo a Schigi.

  26. sarei curioso di conoscere il punto di pareggio (quanti litri prodotti/anno) del progetto.

    per il resto..auguri Luigi…stavolta tocca me bere a scrocco!

  27. Ma noooo un nuovo concorrente…e poi non da poco!!!!
    eheh scherzo…era ora…curiosissimo di sentire le birre, appoggio ovviamente la scelta del prezzo e del formato anche perchè ragioniamo così anche noi (3 euro mezzo litro tanto per ricordarlo).
    Spero solo che al concorso del prossimo anno la sua Blond non batta la nostra……
    ahahahah
    in bocca al luppolo….

  28. Assaggiata la Saison al Villaggio, davvero ottima, peccato per la spillatura. Mi tocca chiamare Schigi e farmele mandare.
    Per quanto riguarda il formato andrò un po controtendenza ma io dico sia 33cl che 75cl. Anche perchè ragionando (giustamente) come Schigi vorrei pagare la birra e non il vetro, mi sorge spontanea una domanda: comprando delle bottiglie senza fronzoli (come sembrano queste da 33cl del birrificio Extraomnes) non si risparmia privilegiando un 75cl sempre senza fronzoli?
    Chiedo per info!
    In bocca al luppolo e ti chiamo presto per un ordine.

  29. E’ senz’altro come dici tu Mirko. Il vetro si vende a peso, e quindi il rapporto birra/vetro è più alto nel formato 75 cl. Poi dipende dalla bottiglia e da quanto è fuori std., ovviamente un’azienda vetraia ti farà pagare di più piccole produzioni che le costeranno di più.
    Il formato 33 permette l’ingresso nel canale bar, pub non specializzati, ristorazione tipo autogrill o altro dove ci sono molti pasti singoli, e poi avendo un costo unitario più basso c’è un effetto psicologico non da poco.
    Io gradisco il formato 50 cl. che mi sembra una via di mezzo.
    Il problema dei costi però non c’entra con il formato, è un’illusione, dipende dai costi fissi, e quindi con i volumi importanti che alcuni birrifici stanno realizzando nel 2010, le condizioni per abbassare i prezzi ci sono tutte, ma forse non è ancora giunto il momento. Se e quando lo faranno sarà un bel casino per molti birrifici

  30. Tutto chiaro. Beh certo per entrare in bar pizzerie a taglio ed altro il 33 è perfetto epiace anche ame per poter “riassaggiare” di tanto in tanto qualche birra senza dover chiamare amici, anche se qui me pare che c’è sempre una scusa per bere.
    Io sono per i 2 formati. Il 50cl a mio parere è perfetto per le inglesi, una tripel non so.
    Vabbè basta che sia buona!
    Mi.

  31. Su delusa , schigi dice e non dice , come Fini ieri. Tutti hanno capito che mister SR è la penna armata di schigi , ma lo vogliamo dire si o no??? E non casca il mondo! Anche l’ubriaco più ubriaco l’ha già capito. Paolo x, che sicuramente è il Paolo dei commenti sopra , l’ ha messo in evidenza con tutte quelle paroline “”Farlocche” usate solo è sempre da SR. E’ diciamolo!!! SR , fai un video , alla Fini , e proponici la tua verità. Anche se il silenzio dice tutto in questo caso .
    Comunque w il 33 cl.

  32. @rico

    wow, è bello scoprire di detenere il monopolio del termine “farlocco”… inoppugnabile. io sarò pure Fini, te mi ricordi l’avvocato Taormina. se nella sua pregevole attività politica oppure come difensore al processo Franzoni lo lascio decidere a te…

  33. Ohhh, SR, ciao
    Non detieni il monopolio di farlocco e di altri 14-15 termini-espressioni, no, non ti preoccupare, diciamo che in ambito web-blog-forum-birra li “usi” quasi esclusivamente te (alcuni solo te) però se ti interessa sapere quale monopolio detieni, mi mandi una mail e ti rendo edotto. Oh, non prendiamoci troppo sul serio, in fondo si tratta della medesima bevanda…
    ciao
    paoloX

  34. Paolox hai mai sentito parlare di stalking?

  35. ora SR fai un video dove mi spieghi che il viaggio che mi avevi proposto era farlocco dall’inizio…

    dai fallo ! 😛

  36. ti faccio notare che il termine farlocco è da tempo coperto da copyright e quindi mi sei debitore delle relative royalties…

  37. perchè non 37.5cl ? 😛

  38. ma alla fine sta birra com’è?nel forum di area birra non ne parlano affatto bene

  39. Torniamo sull’argomento prezzo giusto per la birra artigianale…
    Nei beer shop di milano praticamente quasi tutte le birre extraomnes sono piazzate a 4€…a me per una 33cl non sembra proprio il prezzo giusto …
    oh …che poi sian quasi tutte buone … è vero … ma è tanto comunque !

    • Si ma Schigi ha fatto tante battaglie sui prezzi, quelli degli altri però, non sui suoi.
      Coerenza questa sconosciuta.

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