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Bologna mon amour: piatti tipici e birra artigianale

Bologna è una città che ha bisogno di poche introduzioni, caratterizzata da un’alta qualità della vita, da uno splendido centro storico e, da poco, anche da una presenza importante di turisti stranieri. Qualche decennio fa la si descriveva con un indimenticabile quanto azzeccato trittico di aggettivi: la dotta, la grassa, la rossa. In un mondo dove la politica smarrisce la logica degli schieramenti l’ultimo aggettivo perde di senso, ma i primi due rimangono solidamente confermati, il che ci consente soprattutto di raccontare – con l’indispensabile negligenza sui livelli del colesterolo – di una cucina prodiga, sensuale e straordinariamente legata alle proprie radici. Quelle di una regione, l’Emilia, dalla tradizione terragna che annovera tre fondamentali pilastri gastronomici: il maiale, la pasta all’uovo e i derivati del latte. Pilastri che guideranno anche le nostre proposte di abbinamento con la birra, possibilmente locale.

Crescentine con salumi locali

Da gustosissimo starter possono agire le crescentine, dette anche gnocco fritto (dischi di pasta lievitata, tirati al mattarello, fritti tradizionalmente nello strutto), che risultano sfavillante coppia di fatto con i salumi tipici. Per l’abbinamento procediamo con birre che abbiano acidità, più o meno spinta, per nettare il palato, e una spuma munifica, segno certo di sgrassante carbonazione. Sui salumi “meno grassi”, come il delicato salame di Felino, oppure se intendiamo semplicemente detergere la bocca senza “disturbare” le note gusto-olfattive dell’insaccato, possiamo optare o per delle Berliner Weisse, senza frutta-sciroppi e nelle versioni più alcoliche, o per delle classiche weizen (tra cui l’Incipit di Vecchia Orsa), o ancora sperimentare con una Blanche (come la Latte più di Retorto).

Chi vuole alzare l’asticella dell’abbinamento alla ricerca dell’incontro ai piani alti del puro godimento, oltre all’emozionante matrimonio tra mortadella classica di Bologna del Presidio Slow Food e Gueuze à l’ancienne, può anche mettere in tavola i quarti di nobiltà dei prosciutti di Parma nelle loro migliori stagionature, della Mariola e del Culatello di Zibello (gli ultimi due preferibilmente del Presidio Slow Food), accompagnandoli con una IGA spumantizzata o, per rimanere sul territorio, con l’ottima Jadis di Toccalmatto.

Tortellini in brodo e gramigna con ragù di salsiccia

Proseguendo con i primi, ne abbiamo selezionati due non senza difficoltà, vista la stupefacente offerta. La prima opzione è rappresentata dai tortellini in brodo (di cappone, altrimenti siete in un’altra città) ai quali decidiamo di abbinare una birra che abbia poche pretese gusto-olfattive e una vocazione da comprimaria, che accompagni e non faccia parlare di sé, come una American Wheat, servita anche ad una temperatura lievemente più alta del consueto per evitare eccessivi sbalzi termici tra piatto e birra.  Seconda proposta è  la gramigna (pasta all’uovo, corta e arricciolata, secca o fresca) con ragù di salsiccia, che si potrebbe accompagnare o con una Saison scelta tra le più “rotonde”, in modo che incontri positivamente la ricchezza aromatica del piatto, ma non esasperi troppo le tendenze acidule del pomodoro, oppure con una rara Biére de Garde, con maggiori ascendenti maltati e alcolici, visto che in regione c’è l’esemplare e corposa Gattomao di Dada.

Cotoletta alla bolognese con friggione

Come piatto forte del menu abbiamo scelto la ghiottissima Cotoletta alla bolognese, altresì detta Petroniana: una fettina di vitello battuta, panata e fritta nel burro, cui poi vengono aggiunte una fetta di prosciutto e scaglie di parmigiano, ultimando la cottura nel brodo; qualcuno guarnisce anche con sottili lamelle di tartufo. Può essere accompagnata dal friggione, un contorno fatto con cipolla e pomodoro cucinati a fuoco lento (anche se ne esiste una versione con pancetta e uova che fa da secondo “povero”). Qui le opzioni di accostamento possono essere diverse, a seconda degli elementi del piatto che vogliamo valorizzare, ma tutte le birre chiamate in causa dovranno vantare un corpo sostenuto e una buona carbonazione. Noi abbiamo pensato a una Double IPA, da preferire tra quelle con il migliore equilibrio tra luppoli e malti, in modo che le caramellizzazioni facciano da morbido pendant e il luppolo e l’alcol aiutino ad asciugare le evidenti untuosità; oppure una Tripel d’ispirazione abbaziale, come la Grand Cru di Toccalmatto, se vogliamo mescolare le note aromatiche di frutta gialla a quelle umami e a tendenze dolce e grassa del piatto.

Torta di riso

Chiusura dolce con la delicata torta di riso o torta degli addobbi, perché storicamente veniva preparata per le celebrazioni del Corpus Domini, quando i balconi venivano addobbati a festa e si offriva ad amici e parenti. Optate per una Doppelbock di stile monacesco, con qualche residuo zuccherino accanto alla potenza alcolica e alle evidenti note provenienti dalla torrefazione dei malti, per chi ama gli incontri stile “la bella e la bestia”; oppure per La Poderosa, il regale e possente barley wine de La Buttiga, se volete accompagnare non solo la portata, ma anche il fine pasto. Nel quale, in una futile quanto irrinunciabile appendice di lussuria gastronomica, potrebbe comparire una scaglia di Parmigiano Reggiano (da latte di vacche rosse, dei migliori caselli e dal lungo affinamento) condito con una preziosa goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP bollino oro.

L'autore: Roberto Muzi

Roberto Muzi
Docente, degustatore e consulente di settore. Classe 1980, appassionato di fermentazioni e di tutto ciò che riguardo quello straordinario micromondo abitato da lieviti e batteri, è Consigliere Nazionale di Slow Food Italia e giurato in alcuni concorsi nazionali. Ama leggere e bere birra mentre segue il calcio: una semplice scusa, sciocca e inossidabile, per foraggiare il consumo pro-capite italiano.

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6 Commenti

  1. Bene gli abbinamenti, meno bene “sgrassante carbonaTAzione”.

  2. Parlare di ragù e non abbinarci l’Alley hop di Birra Bellazzi è da villani!

  3. Bell’articolo anche se (visto che si parla di Bologna) sarebbe stato interessante fare accostamenti tra gli stessi piatti e birre prodotte da birrifici autoctoni (di cui mi sembra sia stata citato solo vecchia orsa)… a Bologna abbiamo realtà brassicole molto interessanti come “Birra Bellazzi” di San Lazzaro, “Ca del Brado” di Pianoro, “Birrificio Emiliano” e “Statale 9” di Anzola dell’Emilia, “Cerqua” in centro a Bologna…

  4. Beh anche io mi sono un po’ stupita della scelta di birre poco Bolognesi!

  5. Articolo interessante che parla di Bologna ma non delle sue birre.
    Quantomeno bizzarro.
    In ordine rigorosamente casuale:
    Statale9,birrificio Emiliano, Cerqua, Bellazzi, Manifattura Birre Bologna, Zapap.
    Mi sembra che a Bologna ci sia solo l’imbarazzo della scelta.

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