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Pizza al taglio e birra artigianale: nuovi abbinamenti nel nome della creatività

La pizza gode di una comunicatività gustativa e di una base neutra che consente di utilizzare l’estro nel proporre accostamenti, anche i più arditi e tra gli ingredienti più impensabili: un forte elemento di comunanza con la pasta secca. Così, vista l’entusiastica risposta all’articolo sulla pizza al taglio che ha visto protagonista Pizza chef (pagina Facebook), abbiamo pensato di coinvolgere nuovamente questa bottega artigiana per ciò che forse, addirittura, gli riesce ancora meglio delle teglie più “consuete”. Un concetto, quello delle pizze cosiddette gourmet, che potremmo definire maggiormente contemporaneo, che pure è penetrato nella nostra cultura alimentare, ma che a qualcuno fa ancora strabuzzare gli occhi o lascia perplessità, in nome di una non meglio specificata tradizione (parola tanto abusata da possedere, spesso, contorni vacui e maliziosi).

Partiamo da un principio essenziale: prima della ricetta c’è la scelta delle materie prime, cominciando, in questo caso, dalle farine. Quelle che a Mario e Sara assicurano il giusto feeling con l’impasto sono di Molino Fagioli, che si trova a Magione (PG), protagonista anche di OIRZ – Organizzazione Italiana Residuo Zero, progetto di attenzione ecologica in campo e nell’utilizzo di energie rinnovabili per la coltivazione. La tecnica di lavorazione è quella del lievito madre, l’idratazione è all’80%. Le verdure vengono fornite dall’ottima Agricultura Poggi (provincia di Roma), dettando l’alternanza delle stagioni e ispirando le variazioni. Per il resto, l’idea è quella di sperimentare costantemente, in base al momento dell’anno e alle nuove conoscenze di contadini, allevatori e artigiani, selezionati tra quelli che lavorano con meticolosità e spirito etico. Queste attente scelte permettono di sfornare pizze coinvolgenti e gustose, fatte sulla base di “intuizioni ragionate”, seguite da accuratezza nella composizione della ricetta, talento e ricerca dell’equilibrio complessivo in un’articolata stratificazione dei sapori.

Ecco, dunque, le ricette che Mario e Sara hanno pensato per i nostri abbinamenti.

Pizza con mozzarella di bufala, mortadella al tartufo e melanzane

Cominciamo con la pizza bianca condita con mozzarella di bufala lievemente affumicata, mortadella al tartufo e filetto di melanzana arrosto. Che abbiamo accoppiato felicemente, e con vera sorpresa, alla Edel Pils (4,9%) di Haller Lowenbrau (Schwäbisch Hall, Baden-Württemberg – GER), vera rappresentante del “classicismo tedesco” dello stile: freschezza, lieve vena agrumata/speziata, grande equilibrio malto/luppoli con attacco maltato pacifico ed elegante e una chiusura amara dosata. Accompagna splendidamente una ricetta così strutturata, fatta di sapidità e saporosità, grassezze, persistenze, pulendo la bocca e rilasciando note di pepe bianco sul finale, mentre le componenti mielate/maltate dialogano con le sapidità. Viste le strutture differenti del cibo e della birra, il bilanciamento complessivo è probabilmente motivato dal fatto che la base cerealicola è in grado di neutralizzare una parte della possanza gustativa.

Pizza con patate, carciofi e pomodori secchi

Procediamo sempre con una base bianca, con patate, carciofi e pomodori secchi (di Casa Marrazzo), semplice e accogliente, morbida e bilanciata. L’abbinamento è con la Weizen (5,5%) di Elvo (Graglia, BI): una birra eccezionale per uno stile difficile, in cui spesso ci si trova a riscontrare esagerazioni olfattive invadenti e scoordinate. Il colore lievemente ambrato induce a pensare a interpretazioni vintage, il classico sentore di banana è presente, affiancato dalla pera bianca matura, miele da fiori gialli e un soffio speziato: si muove con vera armonia boccale, tra cremosità, morbidezza e chiusura fruttata. Le note maltate proteggono dalla “freddezza”/ferrosità del carciofo, accompagnando la sapidità e la leggera pepatura con le morbidezze e il mielato. L’incedere è ritmato, musicale, aggraziato.

Pizza con burrata, alici, puntarelle e gel di arancia

Come terzo assaggio, abbiamo una base rossa con burrata pugliese, alici di Cetara, puntarelle e gel di arancia. Accostata alla Wot Hop? (5,5%), Pale Ale di Hilltop (Bassano Romano, RM) sempre in grande spolvero, genera un incanto: ogni elemento della pizza viene mediato e in bocca si innesca una prolifica battaglia, che coinvolge il mielato, il sapido e le note erbacee del luppolo, con una chiusura succosa, che invita al nuovo sorso. La sorpresa positiva è maggiorata dal fatto che le puntarelle e le alici non sono facili da abbinare, mentre questa birra riesce a lavorarci in grande accordo.

Pizza con capocollo, camembert e carciofi

Il penultimo assaggio è una rossa condita con capocollo, camembert di Bufala e carciofi. L’abbinamento con un mito come la Moinette Blonde (8,5%) di Dupont (Leuze-en-Hainaut, BEL), mielosa e fruttata, vanta personalità esemplare e pericolosa scorrevolezza (visto il suo tenore alcolico). Col cibo funziona come un paggio al servizio, grazie alla morbidezza dell’approccio maltato e alla cremosità che si percepisce in bocca, per via della carbonazione generosa. L’aspetto vincente del matrimonio è la capacità della birra a tenere a bada il protagonismo del carciofo senza sminuirlo.

Pizza con champignon, stracchino e ciausculo

A chiudere la nostra golosa cinquina, la pizza bianca con champignon, sia cotti che crudi, stracchino e ciauscolo, accoppiata alla Red Thin Line (7,5%), American Strong Ale di Birrificio Rurale (Desio, MB). Un soddisfacente abbinamento, in cui le componenti della birra svolgono ordinatamente il loro compito, valorizzando l’insieme: la parte caramellata e la nota di foglie da tè dialogano col mondo introverso dei funghi, mentre l’alcol e la chiusura piuttosto brusca permettono di controllare le tendenze dolci e grasse del ciauscolo. È lietamente sorprendente come una birra con una fase gusto-olfattiva così ruvida e decisa possa valorizzarsi in coppia con una pizza così “calda”, comunicativa, a tratti irresistibile.

L'autore: Roberto Muzi

Docente, degustatore e consulente di settore. Classe 1980, appassionato di fermentazioni e di tutto ciò che riguardo quello straordinario micromondo abitato da lieviti e batteri, è responsabile regionale per la Guida alle birre d’Italia di Slow Food Editore e giurato in alcuni concorsi nazionali. Ama leggere e bere birra mentre segue il calcio: una semplice scusa, sciocca e inossidabile, per foraggiare il consumo pro-capite italiano.

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