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Abbinamenti spericolati: il quinto quarto italiano e la birra artigianale

Considerate allo stesso tempo meravigliose e disgustose, le frattaglie in cucina sono figlie di un’epoca in cui spesso occorreva preparare piatti appetitosi e sostanziosi a un costo accessibile, in cui la necessità e la fame obbligavano a fare tanto con poco. Perché altrimenti chi, d’istinto, penserebbe mai di cucinare i polmoni o l’intestino di un animale? Le interiora vengono chiamate quinto quarto perché normalmente una bestia macellata viene divisa in quattro porzioni, due anteriori e due posteriori, dopo essere stata eviscerata e mondata delle parte di scarto, che di fatto va a comporre “un quarto che non c’è”. Come spesso accade in ambito enogastronomico, le esigenze alimentari hanno generato un piccolo mondo di capolavori, un insieme di ingegno, capacità di recupero e gusto al quale oggi appartengono alcune delle più prelibate specialità regionali della cucina italiana. È a loro che dedichiamo questo nuovo appuntamento con gli abbinamenti birrari.

Possiamo intanto affermare che queste antiche preparazioni culinarie contengono una modernissima visione anti-spreco, tema eccezionalmente importante in tempi come i nostri. Inoltre, per valorizzare qualcosa che di per sé ha un aspetto respingente e che per avere un buon sapore deve essere ben pulito e lungamente trattato, c’è bisogno di pazienza e abilità, cosa che ci fa pensare, tra il sorriso e la malinconia, alla cucina delle nostre nonne. Le frattaglie, infine, possiedono notevoli valori nutrizionali: tagli come la trippa, per esempio, al contrario di quanto comunemente creduto, hanno bassi valori di grasso ed elevato contenuto di proteine nobili, mentre fegato, cuore e milza sono tra gli alimenti in assoluto più ricchi di ferro.

Morzello

Cominciamo da uno dei piatti simbolo della città di Catanzaro: il Morzello, o Morzeddhu come direbbero da quelle parti. Si tratta di un sugo di pomodoro insaporito con i tagli poveri del vitello: cuore, milza, fegato, intestino, trippa e stomaco, arricchiti dai contributi del mazzetto di origano secco intero, dell’alloro e del peperoncino. Si mangia anche al piatto, ma il modo migliore è quello di farcire l’ottimo pane locale, la pitta – che ha la mollica necessaria per assorbire la generosità di questo succoso condimento – godendosi direttamente dalle dita le inevitabili, voluttuose colature.

Per l’abbinamento ricorriamo a una Dubbel trappista, poiché abbiamo bisogno di corpo, personalità, lunghezza gusto-olfattiva, capacità sgrassante e tendenze dolci che accompagnino e tamponino il sugo: l’aromaticità “morbida” (frutta rossa matura, mielato, caramellato) si ravviva nell’incontro con la balsamicità dell’origano e incontra perfettamente la confortevole percezione umami.

‘O pere e ‘o musso

‘O pere e ‘o musso, tipico del napoletano, è composto, come dice il nome stesso, dai piedi (del maiale) e dal muso (del vitello). La descrizione può intimorire, ma si tratta di uno dei classici casi in cui l’aspetto inganna: trattamenti certosini e amorevoli, lunghe cotture e aromatizzazione con limone e finocchi, eliminano gli odori e i sapori più forti, conferendo freschezza e rendendolo un tonificante cibo di strada estivo, di cui si amano, più di tutto, le consistenze cartilaginee. Tradizionalmente, i due pezzi vengono tagliati finemente, salati e serviti nei cuoppi di carta.

Vi accostiamo una profumata Blanche, da scegliere tra gli esemplari più alcolici e corposi: essendo un piatto freddo e annoverando un’abbondante presenza di limone, occorre infatti una birra non troppo strutturata, che conservi la vena da street food, aggiunga freschezze e fragranze e deterga efficacemente la bocca, lasciandola pronta per il prossimo boccone.

Trippa alla romana

La trippa alla romana è uno di quei piatti iconici, che ben rappresentano la ragion d’essere culinaria della capitale: salace, gustosa, sostanziosa. Si prepara ricorrendo a vari pezzi dello stomaco bovino, che vengono puliti, bolliti, tagliati a listarelle e cotti con cipolla, sedano, carota, sugo ed eventuali spezie. Infine si aggiungono, a fiamma spenta, pecorino e mentuccia: una vera leccornia, che non si può non amare. Da sottolineare che esistono moltissime interpretazioni della trippa, soprattutto nelle grandi città italiane, sedi dei macelli di grandi dimensioni e, dunque, con un’abbondante disponibilità di “scarti”.

Per l’abbinamento procediamo con una Oud Bruin, scelta tra quelle più corpose e alcoliche, con una base maltata in grado di incontrare profittevolmente la cospicua aromaticità, generando inedite pennellate speziate e ritorni fresco balsamici, mentre gasatura e lieve acidità nettano l’adorabile invadenza untuosa del piatto.

Coratella

Proseguiamo la nostra cinquina con la coratella con le cipolle, tipica del Centro Italia appenninico. Tradizionalmente pasquale, per via del legame religioso e culturale con la più importante festività del Cattolicesimo, viene preparata utilizzando cuore, fegato, polmoni e milza dell’agnello (con eventuale aggiunta del rognone per aumentare la grassezza), fatti rosolare insieme ad aglio e cipolla, uniti a pepe, limone e sale, consuetudinariamente accompagnata dai carciofi, e mangiata o al piatto o nel panino.

La abbiniamo con una maltata e morbida Wee Heavy, che ne addomestica la rusticità e deterge la bocca, lasciando spazio agli inarrestabili ritorni gusto-olfattivi della coratella e utilizzando la capacità igroscopica dell’alcol per ridurne le generose untuosità.

Fritto misto alla piemontese

Il Piemonte vanta diversi piatti di quinto quarto: dalla povera batsoa, alla splendida finanziera (di cui abbiamo già parlato in passato), al fritto misto alla piemontese. Molti sobbalzeranno davanti allo schermo nel leggere, ma non ce n’è bisogno: non si tratta, infatti, di una paranza fatta con missoltini e anguille, ma di un’articolatissima frittura che nella tradizione prevedeva ben 18 portate, salate e dolci, e la certa assenza di un parere del nutrizionista. Essendo legata soprattutto alla macellazione casalinga delle bestie, la composizione era diversa da famiglia a famiglia e all’animale lavorato, ma certamente non mancavano cervella, trippa, fegato e animelle (una ghiandola detta timo), affiancate da verdure e frutta di stagione, il tutto accuratamente impastellato e fritto.

Parliamo di un cibo variegato, per cui è difficile trovare un solo abbinamento efficace. Posto che la necessità principale è quella di detergere la bocca dall’untuosità, ecco due opzioni: o una Berliner Weisse dalla nettante vena gasata e acida, oppure una Farmhouse Ale come tradizione comanda, in cui le contaminazioni batteriche aiutano a detergere ed esaltano il carattere umile e rustico dell’incontro.

L'autore: Roberto Muzi

Docente, degustatore e consulente di settore. Classe 1980, appassionato di fermentazioni e di tutto ciò che riguardo quello straordinario micromondo abitato da lieviti e batteri, è responsabile regionale per la Guida alle birre d’Italia di Slow Food Editore e giurato in alcuni concorsi nazionali. Ama leggere e bere birra mentre segue il calcio: una semplice scusa, sciocca e inossidabile, per foraggiare il consumo pro-capite italiano.

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