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Una serata in Taberna per ragionare sugli abbinamenti birrari

Uno degli accostamenti di ieri: pollo alle mandorle con Chimay Dorée e Nora di Baladin
Uno degli accostamenti di ieri: pollo alle mandorle con Chimay Dorée e Nora di Baladin
Uno degli accostamenti di ieri: pollo alle mandorle con Chimay Dorée e Nora di Baladin

Nella variegata e millenaria cultura della birra c’è un tema – o una disciplina, se preferite – che ancora non è stato affrontato in maniera sistematica. Mi riferisco all’incontro tra la birra e il cibo e in particolare agli abbinamenti che possono scaturire tra questi due mondi. Su Cronache di Birra ne ho parlato di rado e solitamente non mi addentro più di tanto nell’argomento, proprio perché ancora tutto da sviluppare. Tuttavia può accadere di partecipare a serate che solleticano delle riflessioni in materia, come è successo ieri durante l’evento tenutosi presso la Taberna di Palestrina: una degustazione con abbinamenti birra-cibo, organizzata da Fermento Birra e condotta da Luigi “Schigi” D’Amelio, considerato uno dei massimi esperti italiani in materia. Senza la pretesa di proporre una guida all’abbinamento, con il post di oggi provo a dare qualche indicazione di massima sull’argomento.

Prima regola: non esistono regole

D’accordo, partire con una delle frasi ad effetto più inflazionate in assoluto non è il massimo della vita, ma può tornare utile. E nel nostro caso ha un duplice valore: sottolinea la mancanza di una “dottrina” sugli abbinamenti e, cosa ben più importante, ci ricorda di rivolgerci con diffidenza a chi cerca di imporre regole universali su questo argomento. Infatti delle norme di base esistono: sentirete spesso dire che l’alcol o la carbonazione contrastano la grassezza, che le birre scure si sposano coi dolci al cioccolato e via dicendo. Tutto giusto, ma il problema è considerare queste asserzioni come postulati assoluti, oltre i quali non si può andare. Devono invece essere prese come delle linee guida di partenza, dei semplici suggerimenti per sviluppare un proprio gusto negli abbinamenti. Le possibilità in questo campo sono così ampie che sarebbe un delitto limitarsi a quelle tre o quattro regolette che impariamo a ripetere come fanno i bambini con le tabelline.

La regola più importante è il gusto personale

La conseguenza più estrema di quanto espresso precedentemente è che il giudice ultimo di un abbinamento deve essere il nostro palato. Anche questa sembra una banalità, ma lo è solo a prima vista. Personalmente ritengo che nel mondo della birra, come in altri settori, esiste un equilibrio tra soggettività e oggettività per valutare la bontà di un prodotto. Affermare che una birra è buona solo perché “mi piace” significa escludere totalmente tutta la parte analitica: se la birra ha difetti evidenti non potrà mai essere buona, nonostante per quella data persona – magari dai gusti un po’ particolari – possa sembrare la cosa più gustosa mai bevuta prima. Lo stesso vale per la musica, per il cinema e per altre mille discipline. Negli abbinamenti tra birra e cibo però questa parte oggettiva si riduce visibilmente, lasciando spazio alle valutazioni personali: probabilmente è proprio la mancanza di regole articolate a determinare questa situazione. Fatto sta che, al netto delle norme di base, il gusto personale è praticamente il metro di giudizio definitivo per un abbinamento. E forse è ciò che rende questa materia così divertente.

Mente aperta

La parola d’ordine per avvicinarsi alla disciplina degli abbinamenti birrari è “apertura mentale”, che deve sempre essere presente insieme a un’inevitabile conoscenza della materia. La capacità di Schigi di eccellere in questo campo secondo me deriva da vari aspetti: l’incontro con l’ortodossia dei corsi per sommelier, la conoscenza totale del mondo della birra e il coraggio di avventurarsi in abbinamenti insoliti. La sua esperienza con l’ingessato mondo dei sommelier lo ha spinto a dubitare delle regole imposte dall’alto, che esistono anche per gli abbinamenti tra vino e cibo. E così la duttilità della birra si rivela un’arma fondamentale per chi vuole sperimentare accostamenti che, secondo un certo tipo di ortodossia, sarebbero assolutamente impensabili. Proverbiali sono poi gli abbinamenti di Schigi con il cosiddetto junk food: le schifezze che a tutti capita di mangiare di tanto e tanto e che nessuno avrebbe il coraggio di proporre in abbinamento, neanche come provocazione. Invece ritengo che questo esercizio sia molto importante, perché permette di allargare ulteriormente i propri orizzonti. Proprio affascinato da questo concetto, ieri Marco della Taberna ha proposto un pollo alle mandorle come terza portata: un omaggio al piatto tipico dei ristorantacci cinesi che da anni invadono le nostre città – sebbene il risultato finale fosse chiaramente distante anni luce.

Il fascino dell’abbinamento

Arrivati a questo punto ci si può inoltrare in abbinamenti più o meno usuali e concentrarsi sui risultati. L’aspetto più affascinante di questa disciplina è verificare come una birra e un piatto siano in grado di influenzarsi a vicenda, svelando sfumature della propria anima che altrimenti rimarrebbero nascoste. In particolare un piatto è in grado di esaltare alcune caratteristiche di una birra: ieri ad esempio alcune birre amare diventavano improvvisamente dolci (con le dovute proporzioni) quando accompagnate dal cibo. L’effetto gustativo può quindi essere davvero sorprendente e svelare delle proprietà inimmaginabili. Quando un abbinamento è azzeccato, questo effetto raggiunge delle vette di qualità eccezionali. Ieri personalmente sono rimasto positivamente stupito delle note minerali affiorate da una Lou Pepe Kriek di Cantillon in abbinamento a un fantastico hamburger.

Gli abbinamenti di ieri

A questo punto tanto vale illustrare tutti gli accostamenti di ieri sera. La degustazione ha proposto quattro portate con due birre in abbinamento per ciascuna di esse. Abbiamo iniziato con un hamburger accompagnato da Rubus di Birra del Borgo e la già citata Lou Pepe Kriek di Cantillon, quindi un cous cous di verdure con Brutal IPA di Rogue e La 9 dell’Olmaia, poi pollo con mandorle accostato a Chimay Dorée e Nora di Baladin, infine una Pavlova con Beerbrugna di Loverbeer e Caractère Rouge di Rodenbach. Per ogni birra i partecipanti hanno votato il loro abbinamento preferito, ma sinceramente non ricordo il risultato finale 🙂 . In ogni caso sono stati tutti accostamenti molto interessanti, con la solita grandissima qualità della cucina della Taberna. Ovviamente trovare degli abbinamenti adatti non è facile e bisogna avere una certa dose di talento naturale, che a Schigi non manca di certo.

E con questo mi fermo qui. Sugli abbinamenti tra birra e cibo ci sarebbe ancora molto da dire, ma per il momento volevo limitarmi ad alcune riflessioni sull’argomento che spero possano essere utili.

Voi come procedete con gli abbinamenti? Ne avete qualcuno preferito da consigliare ad altri appassionati?

 

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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4 Commenti

  1. Rinomina la prima regola: mai smettere di divertirsi – e di imbrattare la cucina, ovviamente!

  2. Brutal IPA in perfetta forma? Non una scelta intelligente IMO

    • Andrea Turco

      Se “in perfetta forma” non tiene in considerazione l’inevitabile mancanza di totale freschezza, allora era in perfetta forma

  3. Diego Mantovan

    Caro Andrea, sono pienamente d’accordo con te.
    In generale, gli abbinamenti sono soggettivi. E poi, bisogna sperimentare no?
    Spesso molti clienti ci chiedono l’abbinamento perfetto per un Bacon Burger, o un Cheese Burger, oppure ,il top è l’abbinamento per le patate fritte!!
    Ma che cavolo di risposta vuoi che ti dica?!?!
    Continuate a bere ciò che più vi aggrada, ma l’importante che siate consapevoli di ciò che avete dentro il bicchiere.

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