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5 curiosità (più o meno conosciute) sull’Editto della Purezza

Come forse saprete, quest’anno cade il cinquecentesimo anniversario della nascita del Reinheitsgebot, il famoso Editto della Purezza che influenzò profondamente l’evoluzione della birra in Germania (e non solo). Promulgato ufficialmente il 23 aprile 1516 da Guglielmo IV di Baviera, fu per secoli il riferimento legislativo che regolò il lavoro dei birrai bavaresi prima e tedeschi poi. Ne avrete sentito parlare svariate volte, ma ci sono alcune curiosità legate a questa normativa che non tutti conoscono e che meritano di essere approfondite. È un modo diverso di scoprire qualcosa in più su quell’eccezionale patria brassicola che è la Germania.

Il lievito, questo sconosciuto

Le materie prime ammesse dalla formulazione originale dell’Editto della Purezza sono quelle tradizionalmente associate alla produzione della birra: acqua, orzo e luppolo. È facile accorgersi immediatamente dell’assenza del lievito, che però è facilmente spiegata perché all’epoca questo “ingrediente” ancora non era stato scoperto dall’uomo. Solo successivamente la legge lo incluse, rendendo giustizia ai microrganismi responsabili della fermentazione.

La nascita del nome

Se ancora non avete imparato a pronunciare correttamente “Reinheitsgebot”, sappiate che questo semplicissimo nome fu associato alla legge solo in tempi relativamente recenti. Il termine fu coniato da un membro del parlamento bavarese il 4 marzo del 1918, durante un acceso dibattito sul tema della tassazione della birra. Prima di allora l’Editto della Purezza era semplicemente conosciuto come Surrogatverbot, cioè legge sul divieto dei succedanei.

La ratio della legge

Nonostante il suo nome possa trarre in inganno, l’Editto della Purezza non nacque come una normativa a favore della birra di qualità, bensì come legge alimentare. L’idea era di preservare i cereali diversi dall’orzo (frumento, segale, miglio, ecc.) affinché fossero impiegati nell’alimentazione e nella panificazione invece che nella produzione brassicola. La leggenda vuole che decisione fu figlia delle numerose carestie che stava vivendo la Baviera all’epoca, ma molto più verosimilmente derivò dal desiderio di prevenire la competizione sul prezzo dei cereali tra birrai e panificatori. Oggi il Reinheitsgebot è considerato la più antica normativa sulla sicurezza alimentare del mondo.

Le due versioni dell’Editto della Purezza

Come riportato dal ricchissimo Oxford Companion to Beer, uno degli aspetti meno conosciuti dell’Editto della Purezza è che ne esistono due versioni, una bavarese e una tedesca. La prima è strettamente limitativa per le birre a bassa fermentazione, ma concede l’impiego di frumento maltato e segale maltata nelle birre ad alta fermentazione; la seconda invece è più clemente con le Lager, permettendo l’utilizzo di vari tipi di zucchero e dei coloranti derivanti da questi ultimi. Tuttavia passarono secoli tra la prima e la seconda: il Reinheitsgeboti bavarese fu quello promulgato nel 1516, la versione tedesca adottata solo dopo l’unificazione del paese.

Una normativa non più vigente

Nel 1987 una sentenza della Corte Europea assestò un duro colpo al Reinheitsgebot, decretando inammissibili le sue restrizioni in un contesto di libera circolazione delle merci. Oggi quindi l’Editto della Purezza non è più vincolante, tuttavia molti produttori tedeschi continuano a rispettarlo come indice di qualità delle loro birre e, talvolta, per motivi di mero marketing. È opinione diffusa che il Reinheitsgebot abbia limitato la creatività dei birrai della Germania e appiattito l’offerta locale, personalmente invece sottolineo sempre la grande varietà de gli stili tedeschi, nati nonostante l’impossibilità di ricorrere a ingredienti o tecniche particolari.

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco

Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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5 Commenti

  1. A quanto pare, ben 27 anni prima ce ne era già una versione per la sola Franconia: “nichts mere denn Malz, Hopfen und Wasser“ http://www.franken-bierland.de/news/525jahre-bamberger-reinheitsgebot/

  2. Ma il malto di frumento dopo quanti anni e’ stato inserito?

  3. sergio pelucchi

    A me risulta che 29 anni prima c’era il Munchner reinheitsgebot, infatti se si va a monaco in Virtual market c’è un “totem” dove specifica che è stato istituito il 30 novembre 1487 da Albrecht IV Herzog von Bayern
    Prosit.

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