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Limpide, esili e super secche: dalla California arrivano le Extra Brut IPA

Lo sappiamo: ormai l’ambiente internazionale della birra artigianale è diventato irrequieto e nevrotico, sempre alla ricerca spasmodica della prossima novità da cavalcare, dissezionare e infine archiviare nel volgere di pochissimo tempo. Così in un paio di anni una consuetudine produttiva tipica del New England è stata dapprima elevata al grado di sottostile rivoluzionario, quindi trasformata in un vero e proprio fenomeno globale, studiato da birrai e appassionati di tutto il mondo. In men che non si dica siamo stati investiti da un’ondata di NE IPA provenienti da ogni dove, che hanno assecondato l’attitudine bulimica della sempre più ampia sfera dei beer geek. Così dopo solo un paio di anni dall’ascesa delle birre “juicy”, in molti stanno già cercando il prossimo grande trend del settore. Qualcuno aveva puntato sulle Pacific Northwest IPA, qualcun altro – tra il serio e il faceto – sulle Glitter Beer, ma la verità è che la prossima moda potrebbe essere rappresentata dalle Extra Brut IPA.

Neanche stessimo ripercorrendo la storia dell’hip hop degli anni ’90, il tentativo di rispondere al successo delle birre opalescenti della East Coast arriva dall’altra parte degli Stati Uniti e più precisamente dal nord della California. E l’arma della West Coast è una tipologia che per alcune caratteristiche è in netta opposizione con le rivali del New England: in questo caso siamo al cospetto di produzioni dall’aspetto cristallino, corpo leggero, carbonazione elevata e netta secchezza finale. Come riportato da The Sacramento Bee, è in particolare quest’ultima caratteristica a rendere particolari tali birre, che non a caso sono state identificate con l’appellativo Extra Brut IPA. E i nomi dei singoli prodotti perseguono la stessa suggestione, come la Hop Champagne di Social Kitchen & Brewery (San Francisco) e la Hop Perignon di Flatland Brewing (Elk Grove).

La peculiarità risiede nel modo in cui i birrai ottengono questa super secchezza, e cioè con l’aggiunta di enzimi (alfa glicosidasi?) che contribuiscono a rendere totalmente fermentabili gli zuccheri complessi presenti nel mosto. Una trasformazione che accade naturalmente durante il processo produttivo, ma con un efficienza minore: in questo caso invece non resta praticamente traccia di zuccheri residui. Il risultato è dunque un prodotto estremamente secco e con un corpo scorrevole (nonostante una gradazione alcolica non indifferente), che fornisce un’ottima base per valorizzare – indovinate cosa – i profumi e gli aromi dei luppoli (americani) impiegati. Alla fine stiamo pur sempre parlando di IPA…

Un altro birrificio che si è aggiunto alla crescente lista di produttori di Extra Brut IPA è Drake’s Brewing, che per l’occasione ha riportato sul suo sito  l’interessante testimonianza di Kim Sturdavant del già citato Social Kitchen & Brewery per la creazione della sua Hop Champagne:

Ciò che ho provato a ottenere è una birra più chiara e leggera possibile per costruire le fondamenta su cui esprimere al massimo i luppoli. Creare una birra secca dal profilo maltato neutro per valorizzare i luppoli non è un concetto nuovo, ma lo stile “extra brut” spinge questa idea verso orizzonti completamente nuovi, lanciandola ai confini di qualcosa di molto simile a uno Champagne luppolato, se possibile.

Con praticamente zero corpo a bilanciare l’amaro, ci siamo trovati a dover risolvere un puzzle ed è esattamente ciò che stiamo facendo (stiamo tutti cominciando ora a brassare birre del genere). Sono davvero curioso di vedere come altri birrifici approcceranno il problema. Spero vivamente che altri produttori si confrontino con questa tipologia, così potremo imparare vicendevolmente e sviluppare lo stile. Non vedo l’ora di provare l’interpretazione di Drake’s Brewing!

Sebbene la tipologia si trovi dunque in una fase ancora molto embrionale, già arrivano risposte positive da parte dei consumatori. Indicative sono le dichiarazioni di AJ Tendick del birrificio Bike Dog, entrato recentemente nel club delle Extra Brut IPA, che tra l’altro rivelano il solito fiuto degli americani per gli affari:

A fronte dei tantissimi clienti che sono letteralmente impazziti per le nostre Milkshake IPA, ce ne sono altrettanti più old-school ben felici che il prossimo trend sia dettato da birre simili a West Coast IPA secche e fresche. E il clima mite di questo periodo è perfetto, perché si accompagna benissimo con una birra secca.

Intanto c’è chi, come il birraio di Flatland Brewing, sta già pensando di estendere la tecnica ad altri stili birrari: dopo la Hop Perignon è già in cantiere per l’estate una Pils super dry, con un amaro molto contenuto e tutta l’esplosività aromatica del luppolo.

Insomma, le Extra Brut IPA (o come finiranno per essere chiamate) hanno tutte le carte in regola per rappresentare davvero la novità del prossimo futuro. È una tipologia che non ricerca gli effetti speciali con ingredienti improbabili e che sembra possedere una sua coerenza logica generale. A ben vedere è anche sensata per come si inserisce nella storia dei recenti trend birrari degli Stati Uniti, nonché da un punto di vista puramente commerciale – a prima vista le birre “juicy” ancora spaventano molti consumatori meno smaliziati.

Ci sono alcune incognite da verificare sia a livello organolettico che produttivo: nel primo caso le parole di Kim Sturdavant sono piuttosto illuminanti, nel secondo l’aggiunta di enzimi può far storcere la bocca ai puristi del settore. In ogni caso bisogna tenere d’occhio questo nascente trend brassicolo, perché in un batter d’occhio potremmo ritrovarci a dover parlare di un fenomeno planetario come accaduto per le (ormai vetuste?) New England IPA. Che ne pensate?

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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