Ultimi ritrovati dal mondo del luppolo: Phantasm, Kohia Nelson e YCH 702

Le birre luppolate dominano la scena della birra artigianale ormai da decenni. Cambiano i gusti, le mode e gli stili birrari più in voga, eppure il luppolo resta il padrone incontrastato del mercato craft, sia in termini di numeri assoluti, sia di novità brassicole e tecnologiche. Non è dunque un caso che continuino ad affacciarsi sul mercato nuovi prodotti per la luppolatura, che da un lato promettono di esaltare sempre di più le componenti aromatiche delle birre, dall’altra di fornire vantaggi ai birrifici in termini di resa produttiva, sprechi e gestione. Se siete abituati ai classici pellets – che di per sé sono comunque frutto di avanzamenti tecnologici – le novità in materia vi lasceranno esterrefatti, perché parliamo di polveri ottenuti dall’uva, luppoli con aggiunta di frutta ed estratti liquidi da aggiungere in whirpool. Ma l’innovazione passa anche attraverso simili soluzioni.

Phantasm

Negli ultimi mesi su Cronache di Birra abbiamo spesso citato il Phantasm, soprattutto in relazione alle nuove birre italiane. Tra i prodotti innovativi per la luppolatura è infatti quello che più di ogni altro ha dominato la scena italiana nel corso del 2023. Come abbiamo spiegato più volte, il Phantasm non è un luppolo, ma una polvere concentrata ottenuta dalla buccia dell’uva Sauvignon Blanc coltivata in Nuova Zelanda. La sua peculiarità è di possedere alti livelli di precursori tiolici, cioè la base per lo sviluppo di tioli altamente aromatici come 3MH, 3MHA e 4MMP. A loro volta i tioli – conosciuti anche come mercaptani – sono composti organici assimilabili ad alcoli in cui l’atomo di ossigeno è stato sostituito da un atomo di zolfo. Se è vero che in generale sono associati a odori sgradevoli, alcuni tioli rilasciano invece note piacevoli che ricordano la frutta tropicale e gli agrumi. In ultima istanza, quindi, il Phantasm serve proprio per esaltare questi aromi in una birra, supportando il contributo di determinate varietà di luppolo. Non va considerato in sostituzione del luppolo, ma in sinergia con esso.

C’è però un altro ingrediente fondamentale da tenere presente quando si usa il Phantasm, cioè il lievito. Sono infatti le reazioni biochimiche che si generano durante la fermentazione a trasformare i precursori tiolici in tioli, sprigionando gli aromi descritti poco sopra. È dunque opportuno utilizzare un ceppo che favorisca certi processi, in modo da massimizzare gli effetti del Phantasm. Come racconta Hop Culture, il Phantasm fu inventato da Jos Ruffell, proprietario del birrificio neozelandese Garage Project, che iniziò a studiare la chimica nascosta dietro i profumi di frutto della passione del Sauvignon Blanc locale, presente in grandi quantità nella zona. Successivamente cercò, con successo, di applicare quei principi al mondo della birra: mise a punto una tecnica per disidratare e polverizzare gli acini scartati dalle cantine locali, realizzando un prodotto ricco di precursori tiolici.

Oggi il Phantasm è presente sul mercato come polvere, ma non solo. Yakima Chief infatti propone il Trial YCH 303, un blend di luppoli Cryo già tiolizzati con il Phantasm. Nello specifico è un blend composto in misura eguale da Simcoe, Citra e Mosaic e da un 30% di Phantasm, che mantiene i vantaggi sia di quest’ultimo prodotto, sia del formato Cryo. In Italia sono già diverse le birre che hanno sperimentato il Trial YCH 303, come la Wairau di Alder, la Space Cadet di Nama Brewing, la Nefti di Kashmir, la ¡BOOM! di LZO Brewery, la Hop On the Hill di Sagrin e la Great Knollsy di Eastside.

Kohia Nelson

Anche il nuovissimo Kohia Nelson arriva dalla Nuova Zelanda, che evidentemente si candida a nazione più innovativa relativamente ai prodotti per la luppolatura. E anche in questo caso siamo nel campo dei “luppoli con adjuncts“, se così vogliamo definirli, perché il Kohia Nelson non è altro che un blend tra cultivar locali e frutto della passione disidratato, che viene aggiunto ai luppoli prima della pellettizzazione. È stato messo a punto dall’azienda neozelandese Freestyle Hops (sito web), che nella sua gamma vanta anche un paio di prodotti tiolizzati con Phantasm (Mega Motueka e Super Sauvin), nonché una luppolina concentrata per uso a freddo (SubZero Hop Kief).

A quanto ci sembra di capire il blend da cui nasce il Kohia Nelson cambia ogni volta. La versione 2023, ad esempio, è stata ottenuta combinando i luppoli Nelson Sauvin e Rakau e quindi aggiungendo passion fruit locale, oltra a una piccolissima percentuale di acido ascorbico naturale (vitamina C da agrumi) per evitare (o comunque rallentare) l’ossidazione del frutto della passione. A quanto ci risulta dai dati di Whatabeer al momento sono due le birre italiane che hanno sperimentato l’uso del Kohia Nelson: la D Is For Dangerous di Nama Brewing e la No Quarter di Kashmir.

YCH 702

Uno degli ultimi arrivi nel mercato della luppolatura è il YCH 702, un estratto prodotto dall’azienda americana Yakima Chief (sito web). L’estrazione avviene tramite un processo brevettato con CO2 che è in grado di esaltare le componenti aromatiche, grazie alla massiccia presenza di composti solubili che forniscono intensissime note agrumate. Progettato per essere aggiunto in fase di whirlpool, secondo Yakima Chief si distingue da qualsiasi altro estratto per la possibilità di essere utilizzato e dosato a temperatura ambiente, con ridotta presenza di residui nel mosto e una resa maggiore (fino al 5%) rispetto ai classici pellet. Se non andiamo errati il YCH 702 dovrebbe essere molto simile all’Incognito di Barthhaas e attualmente è disponibile nella variante Citra, ma presto si aggiungeranno anche Mosaic, Simcoe e Sabro.

Da quanto ci risulta sono due i birrifici italiani che hanno sperimentato l’YCH 702. Uno è Birra dell’Eremo, che vi ha fatto ricorso per la sua nuovissima Yumi, ossia proprio di una delle dodici birre inedite che parteciperanno quest’anno al Ballo delle Debuttanti, il nostro format ideato per la Italy Beer Week. Quindi se siete curiosi di assaggiare una birra realizzata con questo nuovo prodotto della luppolatura, non vi resta che provarla alla spina da venerdì 8 a domenica 10 marzo presso il Mercato Centrale di Roma oppure acquistare la box del Ballo delle Debuttanti su 1001 Birre. L’altro birrificio italiano a essersi confrontato con il prodotto di Yakima Chief è Alder, con la rivisitazione della ricetta della Ponch, una West Coast Double IPA uscita per la prima volta a fine 2022.