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I principali birrifici artigianali italiani per produzione e dimensioni

Poco più di una decina di giorni fa ho pubblicato su queste pagine la recensione della Guida alle Birre d’Italia di Slow Food, sottolineando il meritevole tentativo di veicolare, per ogni birrificio, una mole considerevole di dati. Oltre alla storia dell’azienda e alle descrizione dei prodotti, infatti, ciascuna scheda riporta anche alcune informazioni di contorno, molto preziose. Una novità dell’ultima edizione è rappresentata da quelle relative alle tecniche di produzione e all’assetto societario, ma personalmente trovo assai interessanti le statistiche relative alla produzione annua di ogni birrificio e alle dimensioni della propria cantina e della propria sala cotte. Chiaramente non sono numeri autorevoli al 100%, ma ci permettono comunque di giungere ad alcune conclusioni circa le caratteristiche del mercato italiano della birra artigianale.

Ad esempio può essere significativo stilare una classifica dei birrifici craft italiani in base alle dimensioni della sala cotte, che corrispondo al potenziale produttivo dell’azienda. Scopriamo così che in 13 casi la capacità è pari o superiore a 40 hl. Ecco l’elenco in ordine decrescente:

  1. Amarcord: 100 hl
  2. Birrone: 60 hl
  3. Baladin: 50 hl
  4. Birra Salento: 50 hl
  5. Crak: 50 hl
  6. Toccalmatto: 50 hl
  7. Tenute Collesi: 40 hl
  8. Lambrate: 40 hl
  9. Fabbrica Birra Trentina: 40 hl
  10. Zahre: 40 hl
  11. Vetra: 40 hl
  12. Val Rendena: 40 hl

A parte Birra Salento con il suo nuovissimo impianto (inaugurato circa un anno fa), parliamo di aziende concentrate nella parte centro-settentrionale della nostra nazione. A livello di data di nascita l’elenco è piuttosto eterogeneo: abbiamo pionieri come Amarcord, Baladin e Lambrate (1996), ma anche realtà con pochissimi anni sulle spalle come Crak e Val Rendena (2012) o addirittura Vetra (2016). Quest’ultimo dato dimostra ancora una volta come il settore stia diventando ogni giorno più competitivo e con quale potenziale spesso entrino sul mercato i nuovi attori. Abbiamo infatti citato solo i birrifici con una sala cotte da almeno 40 hl, ma ce ne sono altri giovanissimi corazzati quasi allo stesso livello: Hammer (25 hl), Canediguerra (25 hl), Ritual Lab (24 hl) e altri.

Non sempre però la produzione annua è proporzionale alle dimensioni della sala cotte, perciò è interessante anche stilare la classifica dei birrifici secondo questo parametro. Che – ricordiamolo sempre – è uno dei tre criteri su cui si basa la legge italiana sulla birra artigianale, fissando il tetto a 200.000 hl annui. Abbiamo considerato solo le aziende con una produzione pari o superiore ai 5.000 hl. Eccole di seguito:

  1. Amarcord: 40.000 hl
  2. Baladin: 25.000 hl
  3. Birra Salento: 15.000 hl
  4. Tenute Collesi: 13.000 hl
  5. Flea: 11.000 hl
  6. Lambrate: 8.200 hl
  7. Birrificio Italiano: 7.500 hl
  8. Elav: 6.000 hl
  9. San Gabriel: 6.000 hl
  10. Fabbrica Birra Trentina: 5.200 hl
  11. Crak: 5.000 hl

A parte le primissime posizioni, potete notare come le differenze con la precedente graduatoria non siano poche. Flea ad esempio supera i 10.000 hl annui con un impianto da “soli” 24 hl, mentre non distanti si piazzano Birrificio Italiano (7.500 hl con una sala cotte da 25 hl) ed Elav (6.000 hl con una sala cotte da 20 hl, tra l’altro ampliata solo in tempi relativamente recenti). Tra i produttori con una sala cotte da 50 hl o più, alcuni hanno mantenuto posizioni analoghe anche in questa classifica (Amarcord, Baladin e Birra Salento), mentre altri risultano ben lontani: Crak è all’undicesimo posto per produzione, mentre addirittura non entrano in graduatoria Birrone (3.500 hl annui) e Toccalmatto (4.000 hl annui, ma presumibilmente destinati ad aumentare grazie al recente accordo con Caulier).

E quali sono i numeri dei birrifici non più considerabili artigianali? Come saprete la guida di Slow Food li raggruppa in una sezione a parte, riportando però gli stessi dati. Ecco le cifre dei cinque produttori che negli ultimi anni sono passati al nemico 😉 partendo dalla dimensione della sala cotte:

  1. Birra del Borgo: 60 hl
  2. Birrificio del Ducato: 60 hl
  3. Birradamare: 25 hl
  4. Birrificio Antoniano: 20 hl
  5. Hibu: 20 hl

Di seguito invece gli stessi birrifici ordinati per produzione annua:

  1. Birra del Borgo: 15.000 hl
  2. Birrificio Antoniano: 15.000 hl
  3. Birrificio del Ducato: 6.500 hl
  4. Hibu: 6.000 hl
  5. Birradamare: 4.000 hl

Come potete notare in molti casi i numeri sono inferiori (talvolta anche di molto) rispetto ai birrifici artigianali. Queste aziende infatti non possono essere considerate craft non perché hanno una produzione particolarmente grande, ma perché non rispettano tutti i criteri della legge italiana in materia: Birrificio Antoniano ricorre a tecniche industriali (pastorizzazione e/o microfiltrazione), mentre gli altri quattro sono passati sotto il controllo delle multinazionali.

Nel complesso i dati mostrano un mercato in costante ascesa, seppur con numeri molto più contenuti rispetto ad altre realtà dove la crescita imprenditoriale è favorita da diversi fattori. I birrifici artigianali menzionati in queste pagine possono essere divisi in due grandi famiglie: quelli operanti in una nicchia di mercato costituita soprattutto da appassionati e quelli che invece si rivolgono a canali più ampi, non ultima la grande distribuzione. È chiaro che i primi sono chiamati ad affrontare la sfida più grande, perché il loro bacino di consumatori è decisamente più circoscritto e molto più sensibile alle fluttuazioni del mercato e alle mode del momento. La speranza è che il settore cresca parallelamente in tutti gli altri aspetti, così da permettere a tali progetti di operare con relativa tranquillità.

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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16 Commenti

  1. ma vogliamo ancora considerare Amarcord ancora un birrifio artigianale?

    • Andrea Turco

      Diciamo “artigianale con riserva”? L’unico dubbio è circa le tecniche produttive impiegate, che al momento dovrebbero anche essere oggetto di indagine della magistratura. Comunque la guida di Slow Food lo mette tra i birrifici artigianali

  2. Qui ci andrebbe fatta una bella infografica da appendere per un po’

  3. ps: ma amarcord è artigianale? non pastorizzava e filtrava?

  4. Rispondendo a Gigius, non cadiamo nella trappola del non filtrato, la legge parla di microfiltrato e su questo possiamo aprire un capitolo molto fumoso, ma che rispecchia il,solito modo di fare le leggi in Italia.
    Qualcuno è per caso in grado di darmi “per certo” cosa si intende per microfiltrazione? (In micron)

    • Per microfiltrazione si intende il 3 stadio di filtrazione. Si procede con chiarificazione con farina fossile (terra diatomacea), secondo stadio, ovvero chiarificazione fine, con cellulosa ed a volte cellulosa + farina fossile e terzo stadio con microfiltrazione impiegando cartucce in polpropilene o nylon, spesso suddivisa a sua volta in diversi stadi, cioè con diverse cartucce poste in serie negli housings, con grado di filtrazione crescente, quindi con fori sempre più piccoli, per ottenere un grado di filtrazione maggiore scongiurando l’intasamento. Che poi questa, come la pastorizzazione, sia una discriminante per definire una birra artigianale o meno è semplicemente scandaloso.

      • Grazie Italo per aver rispolverato le mie conoscenze in materia, condivido anche il tuo commento finale e l’aggettivo che usi calza, ma la mia domanda è più tecnica e nessuno ha saputo rispondermi (perche la risposta non esiste)
        Ripongo la questione, dato che uno dei requisiti per essere definita artigianale è il non dover essere “microfiltrata” quale sarebbe la misura del filtro oltre il quale non si deve andare ? Ad oggi mi è stao risposto (da produttori) 0,4. 0,5. , ma nessuno e nemmeno la legge, è chiaro in proposito..
        Alcune industrie microfilftrano a 0,32 , se nel procedimento la variante è solo il diametro dei fori il tutto diventa ridicolo

        • Andrea Turco

          Perché la variante dei fori sarebbe ridicola?

        • Infatti è ridicolo che si parli di microfilterazione, quando la stessa comporta il fatto che due stadi di filtrazione, siano già stati comunque eseguiti. Oltretutto la microfiltrazione se non seguita da successiva pastorizzazione, serve più o meno a nulla. Se poi pensiamo che la legge non cita minimamente le diluizioni, abbiamo completato il quadro d’incopetenza di chi l’ha redatta. Ma in Italia siamo ormai abbituati a queste cose, anche se mai rassegnati.

          • Ho lavorato per 15 anni nel settore filtrazione. Poi dal 2002 faccio sale cottura.
            Non entro nel merito delle legge che non conosco approfonditamente.
            Ma non è affatto vero che la filtrazione senza pastorizzazione non serve.
            Parlando di Pils tedesche di medi birrifici si fa spesso la filtrazione a tre stadi con uscita 0.4 “sterile”.
            Certo i filtri vanno dimensionati bene (in italia si filtra…finchè passa…i fatti passa tutto…ci sono portate specifiche e DP da rispettare rigorosamente….).
            Se ben fatta e egualmente ben lavata la linea si ottiene un otyimo risultato.
            Ripeto non parlo della legge ma di una filtrazione sterile.

          • Un buon risultato finalizzato a cosa? Forse ad avere una birra più limpida. Io mi riferivo all’aumento della shelf life. Togliere il lievito o diminuirlo di parecchio, non aiuta la conservabilità. A questo mi riferivo.

            Una Pils se non pastorizzata va mantenuta sotto la catena del freddo, sia filtrata, sia non.

            Poi è chiaro che togliendo la maggior parte del lievito si rallenta il processo di maturazione e si evita di raggiungere il picco della stessa e di entrare nella fase discendente della curva di stabilizzazione, ma parliamo di conservazione superiore ai 12 mesi, sotto refrigerazione.

  5. Credo che Mauro Ricci si riferisca ai microorganismi non al lievito. Dai 40 micron in giú stai tenendo fuori la stragrande maggioranza dei microorganismi ( e si, di conseguenza pure il lievito).Poi ti rimane il problema dei composti fenolici che ti arrivano dal luppolo etc.. La catena del freddo é e sará sempre il metodo migliore (googola qualcosa di Charlie Bamfort,lui é un esperto in materia!).

    • 40 micron, nel mondo microbiologico è un’enormità..corrisponde a 100 volte le dimensioni di un lievito…caro cooper è come se tu anzichè essere alto 1.80m (faccio per dire) fossi alto 180 m…ce ne corre. ma poi la catena del freddo è il miglior metodo per cosa? Per Italo: sinceramente non ho capito la supercazzola della curva di maturazione immagino che la microbiologia sia a te poco nota, ma proprio poco…

      • Penso che Italo si riferisse alla descrizione della maturazione tramite una curva. Dove l’andamento della maturazione è in salita per un certo periodo, durante il quale la birra migliora, matura appunto, fino a toccare l’apice, dopodiché inevitabilmente scende e la birra comincia a peggiorare. Più si rallenta il processo e più si posdata il raggiungimento dell’apice e conseguentemente la discesa. Non la definirei certo una supercazzola è nella normalità delle cose.

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