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E così, quando meno te l’aspetti, scatta la moda per le Gose

La salata del Ducato non sarà una classica Gose, ma è quella col nome più bello :)
La salata del Ducato non sarà una classica Gose, ma è quella col nome più bello :)
La salata del Ducato non sarà una classica Gose, ma è quella col nome più bello :)
La salata del Ducato non sarà una classica Gose, ma è quella col nome più bello 🙂

Un aspetto di grande fascino della birra artigianale è lo splendido fervore che caratterizza l’ambiente a livello internazionale. Uno dei modi in cui questo continuo fermento si manifesta è la nascita di mode o tendenze che compaiono improvvisamente, per poi consolidarsi negli anni o durare il tempo di una stagione. E se siete appassionati attenti, avrete notato che in questo momento è in atto la riscoperta di un antico stile tedesco, tanto in Italia quanto nel resto del mondo. Sto parlando della Gose, rarissima specialità birraria della zona di Lipsia, una delle tipologie più strane e di difficile approccio che la cultura brassicola internazionale possa vantare. La loro peculiarità risiede nell’insolito mix di ingredienti: oltre al frumento (e al malto d’orzo, ovviamente), prevede infatti sale, coriandolo e lattobacilli. Un risultato che può non piacere a tutti, ragion per cui la loro attuale riscoperta è piuttosto curiosa.

Nel fenomeno in corso l’Italia sta giocando un ruolo da protagonista, come forse vi sarete accorti se nei mesi passati avete partecipato a qualche manifestazione birraria. Al Villaggio della Birra, ad esempio, ben tre birrifici hanno presentato altrettante produzioni salate: il Birrificio del Ducato con la Kiss me Lipsia, Toccalmatto con la Salty Angel e l’inglese – ma molto italiano – Magic Rock con la Salty Kiss. Ad essi occorre aggiungere anche la Su De Doss del Lambrate (presentata lo scorso guigno) e la Salada del Lariano, ultima nata nella gamma del produttore lombardo. Non in tutti i casi c’è totale aderenza alla ricetta della Gose: talvolta non è impiegato frumento (come nel caso del Ducato), oppure l’aromatizzazione è diversa (Toccalmatto aggiunge ribes rossi). In ogni caso si tratta di birre salate ed è chiara dunque l’ispirazione alla classica birra di Lipsia.

Forse obietterete che una rondine non fa primavera, o meglio che cinque birre non determinano un trend, ma c’è da fare qualche precisazione. In primis quello delle Gose è davvero uno stile rarissimo, tanto in patria quanto all’estero. La prima birra salata italiana risale al 2009 e fino a la scorsa estate si potevano contare solo altri due o tre esempi. In un’estate il loro numero è più che raddoppiato e questo non può nascondere la convergenza di diversi interessi verso questa tipologia. In secondo luogo – come già accennato – le Gose sono tra le birre più difficili da “farsi piacere”, perché appunto salate, oltre che acidule e speziate. Come difficoltà di approccio forse sono superate solo dai Lambic. Perciò a maggior ragione è curiosa questa improvvisa riscoperta per uno stile tanto di nicchia.

Per completare il quadro delle birre italiane salate, dobbiamo necessariamente citare le altre simil-Gose. La prima in assoluto credo sia stata la Saltinmalto di Bi-Du, che assaggiai per la prima volta a un lontano Pianeta Birra. Poi seguirono la Marsilia di Amiata e la Salinae di La Cotta, prima appunto del boom degli ultimi mesi.

Ma come anticipato in apertura, le Gose (o presunte tali) stanno emergendo con forza anche all’estero. Un Dark Gose è stata ad esempio una delle birre di partenza del progetto tedesco Monarchy of Musseland, che se non erro è però arenato nel giro di pochi mesi. Di quella di Magic Rock ho accennato prima, ma di esempi in giro per il mondo ce ne sono altri. Una curiosità che ho scoperto mentre preparavo il post: in questo articolo apparso su Burlington Free Press a inizio maggio il publican americano Jeff Baker aveva proprio scommesse sulle Gose come birre dell’estate 2013.

La cosa più interessante è che questo interesse non è testimoniato solo dalle produzioni dei birrifici, ma anche dalle scelte dei publican: è sempre più facile trovare nelle birrerie italiane (o almeno in quelle che si possono permettere spine inusuali) delle Gose, con quella di Bayerischer Banhof che vince il premio della più gettonata.

Che sia la moda di una stagione o una tendenza destinata a rimanere viva a lungo sarà solo il tempo a stabilirlo. L’aspetto positivo della moda delle Gose è però la possibilità di rivitalizzare uno stile che è ancora in pericolo di estinzione o che comunque resta sconosciuto a molti bevitori. La sua evoluzione ricorda infatti quella delle Blanche, che furono salvate dall’oblio grazie all’iniziativa di un singolo individuo: Piere Celis. Il Celis delle Gose si chiama invece Lothar Goldhahn, un publican di Lipsia, di cui potete leggere la storia in un bell’articolo comparso su MoBI.

Per chiudere vi lascio con un paio di curiosità sulle Gose. Oggi l’acidità lattica facilmente rilevabile al gusto è ottenuta con l’inoculo di lattobacilli, ma in passato queste birre erano fermentate in modo spontaneo. Una descrizione tedesca del 1740 afferma che le “Gose fermentano da sole senza l’aggiunta di lievito”. In realtà pare che l’aggiunta di lattobacilli, subentrata come abitudine più tardi, sia stata a lungo uno dei segreti produttivi dello stile. La seconda curiosità è il metodo di maturazione, ben diverso dalle altre birre tedesche del XIX secolo: non era prevista lagerizzazione, anzi venivano spedite alle taverne ancora in fase di vigorosa fermentazione (un po’ sullo stile delle Real Ale anglosassoni). Quando questa si acquietava, si poteva finalmente passare all’imbottigliamento nelle pittoresche bottiglie dal lungo collo. Il movimento dei lieviti, ancora attivi, creava un blocco naturale alla fine del collo, così da evitare l’uso di tappi.

E ora vi chiedo, quale sarà il prossimo strano stile birrario a emergere come moda? Io una mezza idea ce l’ho: preparate cannuccia e sciroppo di asperula 😉 .

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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20 Commenti

  1. sì, anche bella rottura di cazzo, 4 gose in 3 giorni di villaggio e una sola pils.
    Diamoci una calmata.

  2. alexander_douglas

    dici che arriverà l’ondata delle berliner weiss? 😀 comunque personalmente quella che ho apprezzato di più tra le gose è quella di toccalmatto, anche se sicuramente è la più anomala 🙂

  3. Mattia Davolio

    Segnalo anche la salata (e speziata) Mia del Birrificio Oldo di Cadelbosco Sopra (RE).

  4. Come sempre, basta dare uno sguardo in USA per prevedere i nostri futuri due anni…
    Si sta raschiando un po’ il fondo del barile degli stili. Ben venga se serve a recuperare, se poi diventa moda e fa figo è un po’ meno sensato…
    Sarebbe bello provare a fare una cronistoria delle mode degli ultimi anni, almeno in Italia…verrebbe fuori come risultato che molte nel giro di pochi mesi sono calate se non svanite (vedi Rye IPA, “Black IPA” ecc…).

  5. andrea bertazzoni

    anche il birrficio oldo ha fatto un birra simile aromatizzata ,se non sbaglio,con l’erba luigia.un pò meno gose ma ottima

  6. Assaggiai la Gose qualche ano fa quando era oggetto raro nei pub romani, data la non facile reperibilità dai distributori “convenzionali”, mi ricordo che mi dissero (se verità o mito non sta a me dirlo) che Giorgione si teneva un fusto personale e uno lo spillava al pubblico.
    Fatto sta che mi sono innamorato immediatamente dello stile ed è la mia birra preferita, ovviamente parliamo di Bayerischer Banhof , che ormai la si trova facilmente per nostra fortuna.
    Delle italiche la prima che assaggiai ovviamente fu Saltimalto, all IBF di Villa Piccolomini ricordo che abbiamo iniziato tutti con questa, anche perchè lo stand era il primo appena arrivavi… ricordo come esordii, “Saltinmalto tutta la vita!”
    Quella che meno mi aggrada è la Marsilia, ha un acidità troppo spiccata per i miei gusti. Forse quella che meno si avvicina allo stile è la Salada, non so se Emanuele Longo ha modificato la ricetta, ma come lui stesso ammise, è una interpretazione dello stile. Salty Angel di Carilli promossa a Fermentazioni, mi manca Lambrate e mi strugge il cuor.
    Kiss me Lipsia a parte cantarla come Cristina D’ Avena, devo riassaggiarla, mi hanno detto essere una gran birra, ma Il fusto assaggiato a Fermentazioni domenica pomeriggio aveva evidenti problemi, non so se Lieviti andati a capinere o sbalzi di temperatura, fatto sta che era acida, no sour o lambic; acida, ita a male.
    Prossima ondata?
    Se fossero Weiss mi ci butterei di testa, rimane lo stile birrario che bevo più volentieri (ma non avevi detto le Gose? No quello è lo stile che preferisco, sono due cose diverse…), ma magari Weizenbock in stile Vitus…

  7. Bello che parte del merito di questo recupero sia del nostro movimento!!! ahahaha anch’io mentre leggevo pensavo alle berliner weiss!!! Non sarebbe male!

  8. Sparire per sempre dal panorama birrario è la punizione che meriti, se hai il “coraggio” di proporre una dark gose 😀

  9. Per chi vuole una Berliner Weisse ne ho appena fatta una ( Magic Rock) che sara’ presente a Eurhop. Cosi’, per dire.

  10. bhe sembra l’anticipo delle previsioni di Natale per il prossimo anno… fra le stranezze assaggiate (per un conservatore brassicolo come me) negli ultimi tempi la weissbier pils di Loscher mi ha divertito… e ammetto che se non l’avessi vista fra la lista della WBA2013 non l’avrei mai presa… l’etichetta pare quella della birra soldino della coop.. quoto anche per la Vitus WeizenBock (che secondo me fra un po’ vedremo)!!

  11. Io qualche mese fa avevo bevuto come prima Gose la Bayerischer Banhof e, ignoranza mia senza dubbio, non mi era piaciuta. A Fermentazioni invece ho apprezzato la Salty Angel di Toccalmatto, che addirittura ho bevuto sia il venerdi che il sabato pome, ma forse perchè (per quanto possa ricordare della Bayerischer) era diversa come suggeriva qualcuno.
    Per lo stile riemergente, mi viene in mente come il Camra abbia sempre (e ammirabilmente a mio modesto parere) sostenuto il revival delle Mild che rimangono cmq sempre piuttosto rare anche in UK. Il discorso come sempre è che sono stili geograficamente circoscritti e sinceramente questo è anche il bello del fare beer hunting.

  12. Ovviamente il prossimo stile sarà la berliner weisse. In america sono in piena moda e ogni giorno se ne vede una nuova.

    Andrebbero poi dette due cose:
    le gose in germania non se le calcola nessuno. Alla stessa BB penso che la birra più venduta sia la loro PILS (aspetto fiducioso smentite);
    quella della BB è un miracolo di equilibrio e bevibilità. Però mi aspetterei da altri, esempi un po’ più rappresentativi dello stile. Già la ritterguts non credo piaccia a tutti.

    P.S.
    Ottima la salty angel
    P.P.S.
    La berliner weisse della BB soffre dello stesso “difetto” (se si può considerare tale) della loro gose.

  13. Giustamente citi il ruolo dei publican italiani, nella diffusione delle Gose, ma credo che almeno il nome di Nino andrebbe fatto; rispetto a questo (come a molto altro) direi che l’importanza e il pionerismo dello Sheerwood di Nicorvo vada ricordato.
    Così come andrebbe almeno citata la (stupenda) cittadina di Goslar, dove lo stile è nato e dove ancora esiste una birreria che produce una Gose ingiustamente spesso trascurata.

    • Andrea Turco

      Yes, lode a Nino per la sua grande opera di proselitismo birrario
      Della Gose ho parlato in altri post, più incentrati sullo stile in sé e in quel caso non ho potuto non citare la città di Goslar

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