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Cucina romana e birre artigianali: si può fare!

Le tradizioni culinarie fanno parte di una radice personale antica, delle memorie di famiglia impossibili da non onorare: per questo, in territorio italico, permane la diffusa convinzione della difficoltà di abbinamento con le birre, “le nuove, le pagane, le strane”. Che invece possono donarci gustose sorprese: quelle che proveremo a scovare nell’interazione con alcuni dei piatti poveri e negletti della cucina romana. Visto il focus territoriale, dove possibile preferiremo appaiamenti con birre di provenienza regionale, per mostrare come il Lazio stia finalmente crescendo anche dal punto di vista della produzione.

Fritto romano: filetto di baccalà e carciofi alla giudìa

Abbiamo  scelto due fritti per l’ouverture: il filetto di baccalà e i carciofi alla giudìa. Il primo è un piatto ancora oggi molto consumato, quasi un irrinunciabile per la romanità. Assieme alle alici era l’unico pesce di mare consumato frequentemente dai ceti più umili, perché ottimo per la conservazione sotto sale ed entrato nei menu per rispettare i giorni di biancomangiare; il secondo, come deducibile dal nome, è uno dei tanti contributi della cucina giudaica a quella romanesca e rappresentava una delle scuse preferite (dei non ebrei) per fare una passeggiata nel Ghetto.

Se eseguita in maniera corretta e con materie prime adeguate, la frittura non deve lasciare un’untuosità fastidiosamente interminabile. Perciò, potremo farci togliere dall’impaccio da una blanche “all’italiana” (con chinotto, bergamotto o limone ed altre spezie assieme o in sostituzione del coriandolo), che sia spumeggiante, sgrassante, aromatica e lievemente acidula: Bere Nice di Eastside e XXI Quattro di Eternal City Brewing rappresentano ottime opzioni di territorio.

Fettucine co’ le regaje de pollo

Proseguiamo col primo, fettuccine co’ le regaje de pollo: le rigaglie, come si direbbe in italiano, sono fegatini, ventrigli, durelli, ecc. del noto bipede e appartengono alla famiglia delle frattaglie, capaci di insaporire e nutrire. Esse caratterizzano una ricetta mitica (per molti, fino a 50 anni fa, erano il piatto della domenica), quasi eclissata dietro i cibi di plastica dei tempi moderni – destino comune a molte delle portate povere dove protagoniste sono le parti poco nobili degli animali, che normalmente necessitano di lunghe cotture. Oggi si assiste a un sensibile ritorno di interesse per questi tagli ed è consueto trovarli nella carte delle (poche) vere osterie romane. Avendo tendenze dolci e aromaticità data dalle erbe usate e dalla salsa di pomodoro, possiamo favorire un lavoro di accompagnamento gusto-olfattivo e tattile scegliendo una bock ambrata, come quella davvero meritevole di Ritual Lab, oppure, andando fuori chilometro, la Cucunera di Manerba: birre le cui peculiarità sono morbidezza avvolgente, carattere maltato, corpo evidente, apprezzabile capacità igroscopica, moderate aromaticità e carbonatazione.

Polpette di bollito

Per chiudere la parte dei salati, scegliamo le polpette di bollito, vero comfort food contrassegnato da una dignità che sta proprio nell’essere il più apprezzabile piatto della “cucina degli avanzi”: dagli ingredienti utilizzati (il pane vecchio e la carne macinata mista) agli strumenti di cottura, dove la casseruola diventa simbolo e orgoglio di una ricetta in cui il risultato dell’addizione degli ingredienti è molto più della sua semplice somma. Per l’abbinamento optiamo per una maltata e potente weizenbock: poiché il sugo tende al dolce e all’acidulo e l’insieme al saporito, e la carne aggiunge amabilità e consistenza, le birre di frumento così strutturate non hanno timidezze, accompagnano questi piatti come un vero “pane liquido” e aggiungono i loro profumi e le loro capacità detergenti, sgrassando con la generosa carbonatazione e ripulendo con l’acidulo.

Crostata ricotta e visciole + maritozzo con la panna

Per chiudere in dolcezza, ecco la crostata di ricotta e visciole: nella capitale, la ricotta è uno dei prodotti caseari più utilizzati e celebrati (si pensi all’omonimo, bellissimo mediometraggio di Pasolini) e l’utilizzo della visciola frutto di osmosi con le aree collinari delle province circostanti. L’accostamento quasi d’ordinanza è con un persuasivo barley wine: semplicemente imperdibile, dunque, la Via della Cornacchia di Hilltop.

Se poi siamo ad uno dei quei classici pranzi della Domenica che non finiscono mai prima dell’aperitivo serale, possiamo ridare vigore a corpi e cervelli con un romanissimo maritozzo con la panna, dolce capitolino perduto ma non dimenticato (e infatti, oggi, di fronte a una significativa rinascita). Per fare un abbinamento degno, scendete in cantina e, senza avarizia, afferrate quella bottiglia di imperial stout maturata in botti di Porto o Madeira che custodivate gelosamente: i bassi livelli di amaro restituiranno altissimi i livelli di godibilità, le note vinose affascineranno le papille gustative e l’ensemble renderà armonico e privo di spigoli tutto il pomeriggio.

L'autore: Roberto Muzi

Roberto Muzi
Docente, degustatore e consulente di settore. Classe 1980, appassionato di fermentazioni e di tutto ciò che riguardo quello straordinario micromondo abitato da lieviti e batteri, è Consigliere Nazionale di Slow Food Italia e giurato in alcuni concorsi nazionali. Ama leggere e bere birra mentre segue il calcio: una semplice scusa, sciocca e inossidabile, per foraggiare il consumo pro-capite italiano.

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