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Elogio della cucina barese: come abbinare i piatti tipici alla birra artigianale

Prosegue il nostro giro intorno alle regionalità italiane, spostandoci verso sud. A Bari, per l’esattezza, una città tra le più dinamiche del nostro meridione, capoluogo di una Puglia (anche se sarebbe più corretto parlare al plurale di Puglie per meglio affermare il differente carattere dei territori che la compongono) che negli ultimi 15 anni ha conosciuto un’accelerazione economica notevole, trainata soprattutto dal turismo, ma anche dall’agricoltura e dalla ristorazione di qualità. La città è bella, con il centro storico di “Bari vecchia” memorabile e sempre più godibile, e tra le pochissime capaci di mettere in tavola con la medesima dignità una grande varietà di ricette ispirate dai prodotti di mare e da quelli di terra. Ecco perché abbiamo impostato la nostra narrazione in doveroso ossequio a questa duplice anima gastronomica e, dove è stato possibile, suggerito abbinamenti di territorio. Appena il tempo di una splendida bitter, giusto per riattivare le fauci, la Terrarossa di B94, ed è già il momento di sedersi: si comincia.

Polpo grigliato e capocollo di Martina Franca

Varianti di polpo grigliato si trovano in moltissime tradizione marinare del Mediterraneo (e oltre): se vi recate nel capoluogo pugliese è uno dei piatti immancabili, che accompagniamo con una Porter, come la Imperium di Svevo, oppure con una Schwarzbier, abbastanza simile nel comportamento gustativo: qui infatti non serve molto corpo, ma scorrevolezze e una buona linea di tostature, che si incontra felicemente con l’aromaticità dell’octopus vulgaris e la lieve e ripulente acidità dei malti scuri.

Ma possiamo anche scegliere uno starter non cucinato. E se siamo nella terra del Tavoliere, non possiamo non farci venire in mente il capocollo di Martina Franca, Presidio Slow Food (in stagione, da accompagnare con i fichi). Suadente, profumato, irresistibile, ha necessità di accoppiarsi con birre che fanno della personalità, della capacità detergente e del pH basso una vera ragione stilistica: si può optare per una Gueuze, scelta tra le più eleganti (Tilquin) e con qualche anno di affinamento; oppure per una purpurea dama brassicola come la Red Flemish (di provenienza belga, ma non solo), che aggiunge all’insieme profondità gustativa, il suo fascino antico e un’intrigante nota di frutto rosso.

Spaghetti con agretti e bottarga e orecchiette con le cime di rapa

Passati gli antipasti, non sarà sconveniente procedere con gli spaghetti con agretti e bottarga di muggine. In quest’ultima, essendo un prodotto di serba, il sale – possibilmente ottenuto con tecniche artigiane – ha un compito di conservante, attivatore enzimatico e caratterizzante. Non si può che andare incontro a questi splendidi aromi con una birra maltata e non troppo invadente, come una Helles oppure una Heller Bock, in grado di produrre felici sentori terzi, grazie al gioco aromatico tra tendenze dolci e sapidità, lasciando l’opportuno spazio alla spiccata aromaticità di questa conserva.

“Alternativa” (naturalmente, detto per dire), le orecchiette con le cime di rapa, piatto che ha bisogno davvero di poche presentazioni essendo uno dei manifesti della pugliesità (murgiana) nel mondo. L’aromaticità della verdura, che raccomandiamo di mangiare in stagione, e la sapidità della ricotta salata richiedono una birra in grado di venire incontro, con la componente maltata, senza esibire il carattere di chi deve sempre stare al centro dell’attenzione, ma con una buona capacità di chiudere il sorso e togliere l’untuosità generale e la persistenza gusto-olfattiva del cacio: troverete soddisfazione in una American Wheat, tra quelle meno luppolate, più alcoliche e carbonate.

Reale di asino e coda di rospo con verdure e mandorle

Passando ai secondi, ancora due opzioni. Reale di asino, un taglio oggi poco frequentato di unanimale altrettanto poco presente nei menu. Concettualmente molto simile ad uno spezzatino dalla lunga cottura, può dare inaspettate soddisfazioni. Così come l’abbinarci una dorata/ramata abbaziale, come la Fortemalto di Svevo se volete accompagnare e vedere l’effetto con le note consolanti del piatto; interessante alternativa potrebbe essere un’American Amber tra quelle più alcoliche, per aggiungere un tono caramellato, un buon corpo e un opportuno aiuto dal (discreto) potere asciugante dell’alcol.

Dal mare, la coda di rospo (rana pescatrice) con verdure di stagione e mandorle. Quelle pescate in Puglia sono più delicate ed ecco perché proponiamo un’IGA da mosto bianco leggiadra e aromatica, come la Moscata di Birranova; se preferite bevute più decise, interessante alternativa è la Supertramp 4 del Birrificio Decimoprimo.

Sanguinaccio con cacao

La chiosa dolce la affidiamo al tipico callume, cioè il sanguinaccio con cacao. Qui abbiamo bisogno di una birra che accompagni la dolcezza e la setosità del dolce: necessario dunque orientarsi su stili che possiedano la stoffa gustativa per un incontro indimenticabile di morbidezze e carattere. La Winter’s ale di Ebers, morbida e maltata, dotata di buon corpo e struttura, con un gusto intenso e un ricordo gusto-olfattivo persistente; altra possibilità è scegliere la sensazionale Tensione evolutiva, geniale idea di Donato Di Palma (Birranova).

L'autore: Roberto Muzi

Roberto Muzi
Docente, degustatore e consulente di settore. Classe 1980, appassionato di fermentazioni e di tutto ciò che riguardo quello straordinario micromondo abitato da lieviti e batteri, è Consigliere Nazionale di Slow Food Italia e giurato in alcuni concorsi nazionali. Ama leggere e bere birra mentre segue il calcio: una semplice scusa, sciocca e inossidabile, per foraggiare il consumo pro-capite italiano.

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