Quattro chiacchiere con Derek Gallanosa di Moksa Brewing

In occasione della Italy Beer Week, ho pensato di intervistare Derek Gallanosa, head brewer di Moksa Brewing, birrificio californiano che si è fatto ampiamente notare per le sue ottime produzioni. Derek si era già fatto conoscere in passato per le sue creazioni, essendo stato birraio capo presso Abnormal. La fama di Moksa tra gli appassionati europei e italiani più attenti alla scena statunitense è arrivata con la partecipazione all’ultima edizione del MBCC a Copenhagen, nel maggio 2019, e con il tap takeover avvenuto sempre durante la Mikkeller beer week presso il Mikkeller & friends di Stefansgade, in occasione del quale ho potuto constatare la profondità, l’equilibrio tra componente maltata e adjuncts delle Imperial Stout di Moksa, nonché il moderato sentore alcolico se rapportato al tenore che a volte superava il 14%. Considerazioni peraltro condivise da molti degli appassionati intervenuti al citato evento, con i quali ho avuto il piacere di scambiare le reciproche impressioni. Non nascondo di aver pensato, all’epoca, che il futuro barrel aging program avrebbe regalato delle soddisfazioni, viste le premesse. Ringraziandolo sin d’ora per la disponibilità, sono lieto di dare il benvenuto a Derek Gallanosa, head brewer di Moksa Brewing Co.

Ciao Derek e grazie per la tua disponibilità. Hai una notevole esperienza come homebrewer e sei stato in precedenza head brewer di Abnormal, qual è stato il percorso e le tappe fondamentali che ti hanno portato a fondare Moksa e ad aprire la relativa taproom?

Nel 2010 sono diventato un birraio professionista, in quel periodo ero ancora un homebrewer che brassava nei weekend. Ritengo che la combinazione tra l’apprendere e migliorare le proprie capacità tecniche e la sperimentazione a casa è ciò che mi ha portato dove sono ora. Grazie appunto alle capacità tecniche ho avuto l’opportunità di diventare head brewer di Abnormal, mostrando e facendo conoscere le ricette che avevo sviluppato a casa. Il successo e il seguito che ho avuto a San Diego hanno richiamato l’attenzione di molte persone e nel 2017 ho avuto la fortuna di poter aprire Moksa con i miei soci.

In che modo Moksa sta affrontando le problematiche pandemiche e le conseguenti restrizioni?

Ogni settimana abbiamo dovuto apportare modifiche al nostro modello imprenditoriale per adeguarci alle restrizioni vigenti imposte dallo stato della California e dalla città di Rocklin. Un settimana la taproom era aperta con possibilità di consumazione all’interno, la settimana successiva potevamo solo offrire un servizio to go. Siamo riusciti ad adeguarci alle restrizioni grazie alla velocità di pensiero, alla competenza, nonché all’abilità nel trovare soluzioni del nostro management. Dal momento in cui abbiamo aperto, nel 2018, non abbiamo mai smesso di produrre tanta birra quanta nelle nostre possibilità; certamente il Covid 19 ci ha costretto ad avvalerci molto di più delle lattine, ma non abbiamo mai diminuito la produzione. Ad oggi, siamo fiduciosi per il futuro e ci aspettiamo un allentamento delle restrizioni nelle prossime settimane.

A proposito, sono lieto di poterti annunciare che a breve partiremo con un nuovo progetto, la Moksa Barrel House, in collaborazione con i nostri amici di Hawks Restaurant. Si tratterà di un ristorante ove saranno disponibili le nostre birre alla spina e in bottiglia, incluse le referenze barrel aged, che potranno essere accompagnate da ottimi piatti in un ambiente casual e confortevole, adatto a tutti.

La produzione di Moksa è piuttosto varia, ma siete piuttosto incentrati sulle Imperial Stout, anche barrel aged. A tal proposito, quali sono i vostri criteri di selezione e scelta di lieviti, malti, ingredienti aggiuntivi (adjuncts) e delle botti?

Per quanto riguarda il lievito, usiamo il Fermentis US-05 perché è affidabile e riesce a reggere bene l’ambiente ad alta densità di fermentazione creato delle nostre Imperial Stout. Per il resto della ricetta, ci piace lavorare a ritroso: in primis valutiamo quali adjuncts inserire nella birra base, quindi decidiamo il “grain bill” più adatto. Ad esempio, se usiamo adjuncts dolci come vaniglia e cocco, tendiamo ad usare più malti torrefatti, invece se utilizziamo cose come il cacao e il caffè, ne riduciamo l’apporto.

Per quanto concerne la scelta delle botti, preferiamo lavorare con botti di Wheated bourbon, ossia bourbon con una porzione di frumento nel mash in luogo della segale, quali Weller, Old Fitzgerald e se riusciamo a metterci le mani, Pappy van Winkle. Abbiamo usato con buoni risultati Blanton’s, Eagle Rare, Elijah Craig, Bernheim Wheat and Larceny. A volte utilizziamo altresì botti di Apple Brandy, Tawny Port e VSOP Cognac per mischiare un po’ le carte. Comunque la maggior parte delle botti che usiamo provengono da distillerie Heaven Hill o Kentucky.

Quali sono le caratteristiche organolettiche che desideri abbiano le tue Imperial Stout e, in aggiunta, quale è il tuo archetipo di Imperial Stout e la tua preferita fra quelle da voi prodotte?

Il risultato che vogliamo ottenere è una Imperial Stout con grande equilibrio fra dolcezza, amaro e componente “roasted”. Poi, che sia profonda e persistente, utilizzando adjuncts “vere”. Se è previsto un passaggio in botte, l’apporto deve essere evidente e per ottenere tale risultato il barrel aging può durare fino a 2 anni. La mia Stout preferita fra quelle di Moksa è la Marvelous, Imperial Stout con miele di Meadowfoam (un fiore rinvenibile in Oregon e California, inesistente in Italia) invecchiata per 16 mesi in botti di Wheated Larceny alla quale sono state aggiunte oltre una libbra di cocco per gallone e cinque libbre di vaniglia per barile (1 libbra = 0,454 kg, 1 gallone = 3,785 l, 1 barile = circa 159 l ndR). Il risultato è stata una birra con “dessert flavor” di grande intensità ma estremamente bilanciata, una persona può berne una bottiglia intera (500ml).

Ho notato che avete diverse Lager in linea, e vorrei sapere il tuo punto di vista sull’importanza dell’acqua per questa tipologie di birra, inoltre, la tua opinione sulle “pastry” lager che hanno cominciato a diffondersi negli Stati Uniti e presumibilmente  non mancheranno nemmeno in Europa.

Vorrei poter produrre più Lager, ma non abbiamo abbastanza tanks, le nostre birre più popolari e richieste sono le Ipa e le Stout e pertanto ci concentriamo principalmente su queste. Siamo comunque fortunati ad avere per tutto l’anno un’acqua molto pulita dalle nostre parti, pertanto, aggiungiamo sali e acidi per ottenere esattamente il profilo che ci serve.

Non ho mai provato una “pastry” Lager e non sono molto interessato, piuttosto, qualora volessi cimentarmi con qualcosa di assimilabile, proverei con i pastry seltzer, che ritengo possano essere una buona base per ottenere “birre” leggere dalla forte componente fruttata.

Quando questo periodo sarà finalmente concluso, qual è il primo birrificio, pub o taproom dove vorresti andare?

Non vedo l’ora di poter tornare a viaggiare, specialmente in Europa, vorrei andare da Omnipollo a Stoccolma e in Belgio a bere Lambic. Spero di riuscirci alla fine di quest’anno.