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Regole Inail per le riaperture: come potrebbero adattarsi a pub e birrerie?

Dopo essere entrati nella fase 2 dell’emergenza coronavirus, ora la tappa più attesa da tutto il comparto della birra artigianale (e non solo) è la riapertura di bar e ristoranti. In questa categoria infatti dovrebbero rientrare anche i pub e le birrerie, che dunque saranno soggetti alle stesse misure contenitive previste per il settore della ristorazione. Sin dall’inizio del lockdown si sono rincorse ipotesi varie su come avrebbero riaperto queste realtà, ma qui su Cronache di Birra abbiamo evitato di alimentare illazioni e congetture in attesa di qualcosa di più concreto. Nelle ultime ore diverse testate gastronomiche hanno ripreso il documento dell’Inail relativo alle ipotesi di rimodulazione delle misure anti-Covid nel settore della ristorazione (qui disponibile in pdf), che può essere un buon punto di partenza per alcuni ragionamenti sul futuro di pub e birrerie. Come il titolo suggerisce, tuttavia, è bene ricordare che si tratta di “ipotesi”: possiamo però estrapolare alcuni principi generali per capire come si adatteranno al nostro mondo.

Distanziamento sociale

Chiaramente la parola d’ordine è “distanziamento sociale”, che nel nostro caso si traduce nella distanza da garantire tra i vari clienti. In questa sede non mi interessa riportare i numeri – l’Inail parla di 4 metri quadri, che su alcuni giornali (sigh!) sono diventati 16 metri quadri – perché ogni ente avrà la possibilità di modificarli secondo le proprie valutazioni. Il documento infatti introduce le varie misure con la seguente considerazione, che vale per tutte le misure di contenimento ipotizzate:

Le indicazioni, pertanto, non potranno che essere di carattere generale, per garantire la coerenza delle misure essenziali al contenimento dell’epidemia, rimandando agli enti preposti per settore ed alle autorità competenti la declinazione di specifiche indicazioni attuative.

In base a questo principio i ristoranti saranno obbligati a rimodulare la disposizione dei tavoli per mantenere la corretta distanza tra i commensali. Ma questa regola generale come si applica a pub e birrerie? Ovviamente in maniera molto diversa in base alla configurazione del locale. Con il termine “pub”, infatti, oggi definiamo realtà assai variegate: riferendoci alla realtà romana, ad esempio, pensate alla differenza che corre tra un Ma che siete venuti a fa’ e un Luppolo Station. Se per il secondo possiamo ipotizzare una nuova configurazione sulla falsariga di quella che dovrà assumere qualsiasi ristorante, quale sarà il destino del primo? Il Macche infatti presenta spazi angusti, pochi tavoli in sale piccole e spesso il consumo si svolge al bancone o in situazioni di estrema prossimità con gli altri clienti. Non potrà riaprire? Vogliamo respingere questa idea e pensare che come altri locali dovrà “semplicemente” riorganizzare i suoi spazi interni.

Il bancone

Purtroppo per un po’ dovremo rinunciare a un’abitudine cara a molti appassionati: la possibilità di sedersi al bancone e consumare lì la propria birra. E la regola riguarderà tutti: sia birrerie stile Luppolo Station, sia piccoli pub come il Macche. Sapete come la penso rispetto al bancone: per me rappresenta la massima espressione della vita da pub e il luogo primario in cui cerco posto quando vado in birreria. Se per alcuni locali questa rinuncia avrà un impatto relativo, diverso sarà il discorso per realtà più piccole, per cui le sedute al bancone rappresentano una percentuale importante di quelle totali. Restando nel panorama romano, oltre al già citato locale trasteverino mi vengono in mente il So Good, il Gentle Boozers e il Twenty, giusto per citarne alcuni. Questi pub non potranno sfruttare uno spazio per loro fondamentale, dove tra l’altro si realizza la fondamentale interazione tra cliente e publican. Però non sarà necessario rinunciarvi in toto: molti dei locali menzionati possiedono tavoli o “controbanconi” che, appositamente adibiti per garantire il distanziamento sociale, potranno rappresentare una valida alternativa. Pensiamo ancora alla mensola del Macche posta di fronte al bancone: lì un paio di clienti potranno sostare a bere, magari separati da un pannello mobile nel caso in cui sia richiesto.

Le altre misure di contenimento

Presumibilmente i piccoli pub saranno quelli che soffriranno di più le misure contenitive, ma l’adattamento non sarà facile per nessuno. Il motivo è che tali interventi sono ipotizzati sul modello dei ristoranti e quindi non facilmente adattabili a molte birrerie. In termini di applicazione (e non economici, sia chiaro), la situazione sarà più facile per le grandi birrerie, soprattutto se fornite di dehors. Infatti sul documento dell’Inail viene confermato un aspetto che era già stato anticipato da altre fonti:

Andrebbero, in primo luogo e soprattutto in una prima fase, favorite soprattutto soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, anche attraverso soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità.

In tal senso alcune amministrazioni locali si stanno attivando per favorire lo sfruttamento degli spazi esterni dei locali.

Per il resto si parla dell’uso di mascherine per i lavoratori e per i clienti, prenotazioni consigliate, menu elettronici dove necessario, barriere divisorie (solo in determinate circostanze). I riferimenti sono piuttosto vaghi e in molti casi riportati come semplici suggerimenti.

L’esperienza nel complesso

Per un po’ di tempo andare al pub avrà un sapore molto diverso. Premesso che nell’ambito della ristorazione l’esperienza presenterà ovunque molte negatività, essa tenderà a essere diversa da birreria a birreria. Ritengo infatti che rispetto a un normale ristorante o a una pizzeria, in un pub l’esperienza si intrecci molto più profondamente con l’ambiente circostante. È risaputo che i pub sono i luoghi di socializzazione per eccellenza: spesso non si interagisce solo con i propri commensali, ma anche con il publican e con gli altri clienti. Da questo punto di vista immagino che le misure restrittive avranno impatti diversi sull’esperienza in realtà a metà strada tra il ristorante e la birreria – sempre a Roma mi vengono in mente posti come Sbanco, Brado, Bir&fud – rispetto ad altri con un’impostazione più classic da pub.

Come accennato prima, però, dobbiamo cercare di fare uno sforzo di immaginazione e superare le comprensibili resistente che queste novità possono alimentare. Andare al pub sarà diverso, ma magari non sarà poi tanto male. Il distanziamento sociale, le mascherine, le eventuali barriere possono spaventarci e intimorirci, ma non distruggeranno completamente l’esperienza in birreria. La gente comune probabilmente andrà meno volentieri al pub, ma noi appassionati dobbiamo impegnarci per valutare le novità senza pregiudizi o isterismi. Non potremo sederci al bancone e chiacchierare con il nostro publican di fiducia, ma magari potremo farlo comunque seduti qualche metro più in là. Capiterà più difficilmente di attraversare la città per andare in quel preciso pub, ma durante una passeggiata per le vie di Trastevere potremo comunque goderci una pinta ristoratrice al Macche. Non facciamoci prendere dallo sconforto e proviamo a dare una mano ai locali, ne hanno bisogno.

Conclusioni

Il messaggio che vorrei che passasse è che ciò che ci aspetta magari non sarà così male. Mi riferisco ai consumatori, sia chiaro: publican e ristoratori dovranno compiere ulteriori sacrifici, che non ho assolutamente intenzione di sottostimare. Però credo che il pessimismo possa solo peggiorare le cose. Non voglio abbandonarmi a un facile e ottuso ottimismo, ma valutare la situazione per quella che è partendo da un paio di considerazioni.

La prima considerazione è che alcune delle prescrizioni di cui si parla erano già previste prima dell’emergenza sanitaria. Magari erano presenti in forme un po’ diverse da quelle attuali o suggerite dalla ragionevolezza, ma il discorso non cambia. Mi riferisco al distanziamento tra i tavoli, all’uso di guanti e mascherine in determinate circostanze, ai sistemi di aerazione adeguati. Assumere queste indicazioni come novità assolute è fuorviante.

Il secondo aspetto è quello più importante e ci tengo a sottolinearlo. Tutte queste misure sono temporanee e – incrociamo le dita – dureranno per un periodo limitato. Non dobbiamo pensarle come restrizioni permanenti. A tal proposito il documento dell’Inail afferma:

Fermo restando i punti imprescindibili sulla rimodulazione delle misure contenitive che riguardano l’impatto sul controllo dell’epidemia, si afferma che le decisioni dovranno essere preventivamente analizzate in base all’evoluzione della dinamica epidemiologica, anche tenuto conto delle raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che prevedono che il rilascio di misure di contenimento sia progressivo e complessivamente (non per singolo settore) valutato dopo almeno 14 giorni prima di ogni ulteriore allentamento.

Ciò significa che se tutto andrà come ci auguriamo – rinnovo gli scongiuri – molte delle limitazioni ipotizzate potrebbero scomparire nell’arco di due settimane. Che non significa che da inizio giugno tutto tornerà alla normalità, ma che comunque l’esperienza al pub potrebbe diventare sempre più piacevole (e quindi “normale”) in tempi relativamente brevi. Per un bel pezzo dovremo scordarci i bagni di folla tipici di alcuni locali, ma la stessa idea di andare a bere in birreria potrebbe riacquistare una dimensione molto ordinaria prima di quanto pensiamo. È un augurio, ma anche una mezza certezza.

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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2 Commenti

  1. Avatar

    Ciao,
    per me non se ne esce…
    La fase 2 doveva partire in ben altro modo e con ben altre consapevolezze.
    Una domanda che nessuno si è fatto in queste settimane: in fase di lockdown, chi sono i nuovi contagiati? Che movimenti hanno fatto nelle ultime 2 settimane precedenti il contagio? Con chi sono stati in contatto?
    Per cercare di limitare il più possibile la diffuzione del virus, bisogna capire come si diffonde, e io non lo ho ancora capito (o meglio non ho capito se tutte le precauzioni indicate sono sufficienti a limitarne la diffusione), se dopo oltre 2 mesi di lockdown ancora abbiamo 900 contagi al giorno.
    Con questi numeri dubito la gente abbia voglia di chiudersi in un pub o in una pizzeria per parlarsi a distanza o attraverso un vetro di plastica.
    Ciao
    Carlo

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