Cimec
Home » Rubriche » Birra e abbinamenti » Birra, sushi e non solo: prove di abbinamento con una declinazione di cucina giapponese

Birra, sushi e non solo: prove di abbinamento con una declinazione di cucina giapponese

Innamorati della nostra bevanda preferita e convintissimi della sua versatilità gastronomica, abbiamo pensato di fare l’ennesimo passo avanti, iniziando un percorso di abbinamenti con alcune delle cucine internazionali più note e interessanti. Cominciando dal Giappone, patria di una secolare tradizione culinaria, ricchissima e straordinaria, su cui l’attenzione è letteralmente esplosa grazie alla diffusione delle preparazioni sushi. Divenute (suo malgrado) la forma più conosciuta e commercializzata (spesso svilita) della gastronomia nipponica, di cui invece sono solo una branca, pur se ghiotta e antica. Il sushi era infatti già in circolazione in Cina attorno al IV secolo a.C., come metodo economico di conservazione e trasporto del pesce: dopo l’eviscerazione, veniva salato e “incartato” nel riso cotto a vapore che, al momento del consumo, si buttava (per via delle piccole muffe che accoglieva nel tempo, proteggendo così il pesce). La tecnica arrivò in Giappone nel secolo VIII, dove col tempo si iniziò a mangiare anche il riso fermentato, acidulo. Solo nel tardo periodo Edo (1603-1867) nacque il sushi nella forma in cui lo conosciamo oggi, veloce da preparare e gustosissimo da consumare.

Annoverando tra i miei più cari amici Umberto Mottini, socio di Sakana (sito web) – decennale progetto romano dedicato alla cucina del Sol Levante, che si è recentemente dotato anche di una izakaya battezzata Tanuki – non potevo non coinvolgerlo in uno stimolante pranzo-degustazione per tentare le gustose vie dell’abbinamento con la birra. La curata ospitalità, la grande curiosità – concretizzata nella stesura di dedicate ricette originali – e le capacità di tutto il personale ci hanno regalato un vitto prelibato e consentito di testare molte “idee di coppia”: le cinque riportate di seguito sono quelle che più ci hanno entusiasmato.

Carpaccio di spigola marinata, con erba cipollina, semi e olio di sesamo e salsa ponzu

Abbiamo cominciato con un carpaccio di spigola marinata, lievemente scottata, con erba cipollina, semi e olio di sesamo e salsa ponzu (salsa di soia con aggiunta di agrumi). È un piatto fresco e invitante, davvero perfetto per l’abbrivio, che abbiamo abbinato con uno dei grandi classici del mondo birrario, la Taddy Porter di Samuel Smith’s, sempre equilibrata, bendisposta e ad alti livelli di godibilità, con risultati più che convincenti: la birra incontra bene untuosità e note tipiche del sesamo e l’insieme rilancia quelle dell’erba cipollina, facendola apparire come fosse tostata, lasciando spazio a un finale di bocca netto, fresco e invitante, di tostature e richiami marini.

Gunkan crudo di tonno speziato

Proseguiamo con il gunkan crudo di tonno speziato, con opzionale aggiunta di wasabi. Il piatto è di una freschezza e di una suggestività uniche, fatto di levità speziate e masticabilità lubrica. L’abbinamento è con l’ottima Irish Red Ale di O’Hara’s, che sa farsi bere da sola e accompagnare, in grado di presentarsi al supermercato e al beer shop con la medesima dignità, di calarsi sapientemente in ruoli “di lotta e di governo” e paradigmatica del suo stile. Il matrimonio soddisfa non poco: l’elemento piccante va perfettamente in accordo con la base maltata, uscendone valorizzato; quello carneo del tonno aggiunge texture e offre una sponda che permette di reiterare l’incontro; i sottili rivoli acidi di alcune salse della preparazione si combinano a meraviglia con le tendenze dolci dell’Irish Red. Abbondante la soddisfazione a fine bocca, che non fa a tempo a sentirsi appagata che già chiama il prossimo boccone.

Nigiri di ricciola con miso

La terza proposta è il nigiri di ricciola scottata con miso: strepitoso, con la combinazione tra note umami e caramellate letteralmente da sballo. Per l’accompagnamento abbiamo scelto un altro classico inossidabile, che non ha bisogno di presentazioni, la Rodenbach Grand Cru. L’abbinamento è articolato e si muove su più livelli: gli umori scuri del miso e gli effetti della reazione di Maillard dialogano con la dolcezza e le note ossidative della birra; la sensazione vinosa e le note di griotta completano l’ “aromaticità grassa” del pesce; l’acidità e l’anidride carbonica tagliano la parte pingue, pulendo la bocca. Un abbinamento articolato, durevole, soddisfacente.

Involtino di ricciola ripieno di polpa di granchio

Chiudiamo la parte dedicata ai salati con l’involtino di ricciola ripieno di polpa di granchio e mayo giapponese (che prevede solo l’utilizzo della chiara dell’uovo), con opzionale aggiunta di wasabi. Per l’accostamento abbiamo scelto la Dunkel di Batzen, solido e pluripremiato brewpub di Bolzano, tra i pochi in Italia a realizzare stabilmente basse fermentazioni con qualità e costanza indiscutibili. La ricetta è succulenta e sfiziosa, frutto della percezione alternata di spessori e delicatezze, che con la birra trovano una felice intesa: si esaltano le note fruttate presenti (in particolare quelle agrumate), la “lattea” delicatezza del riso si sposa con le tostature e i toni caramellati dello stile, lasciando la bocca pronta ad accogliere il prossimo morso, gravida di suggestioni maltate e, in caso di aggiunta della salsa wasabi, di un estivo, rinfrescante refolo balsamico.

Dolce al cioccolato con ripieno di yuzu e zenzero su biscotto croccante

Chiosa affidata a un particolare dolce al cioccolato, con ripieno di yuzu (agrume giapponese) e zenzero, su base di biscotto croccante. Dessert allettante, che ispira fiducia al solo guardarlo: in bocca si rivela generoso, accogliente (e buonissimo), perfettamente equilibrato tra le tendenze zuccherine e le ampie note aromatiche, di frutta, cacao e spezie. L’abbiamo accompagnato con la Korbinian di Weihenstephaner, una Doppebock. Stile che è un po’ come le pietre fondative delle case: necessario, saldo, iconico. Prende subito confidenza, trovando nella rotondità uno dei principali punti di dialogo e accordo, accompagnando adeguatamente la presenza fisica del dessert, la sua lunghezza gustativa e le percezioni aromatiche (tostato-agrume-piccante), e aggiungendo all’insieme un’arricchente pennellata di miele da fiori scuri e frutta rossa matura.

L'autore: Roberto Muzi

Docente, degustatore e consulente di settore. Classe 1980, appassionato di fermentazioni e di tutto ciò che riguardo quello straordinario micromondo abitato da lieviti e batteri, è responsabile regionale per la Guida alle birre d’Italia di Slow Food Editore e giurato in alcuni concorsi nazionali. Ama leggere e bere birra mentre segue il calcio: una semplice scusa, sciocca e inossidabile, per foraggiare il consumo pro-capite italiano.

Leggi anche

Birra artigianale e cucina cinese: proposte di abbinamento

Dire “cucina cinese” è come dire “cucina italiana”: dà poco più di un’indicazione, unifica e …

Prosciutto e birra: varietà e proposte di abbinamento

L’antica perna dei Romani è una delle parti più importanti del maiale, “l’animale enciclopedico”. Nome …

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *