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La legge di Murphy degli homebrewer

Chi non conosce le leggi di Murphy? Devo avere ancora da qualche parte quei libricini che leggevo anni fa ogni volta che qualcosa mi andava storto: mi aiutavano a sdrammatizzare, facendomi sentire meno solo quando la vita non girava per il verso giusto. Ce n’erano per tutti gli ambiti e per le situazioni più assurde, ma la frase principe, incastonata nella storia delle disavventure, rimane quella che recita il mantra: “Se qualcosa può andare storto, lo farà”. Secondo Wikipedia questa citazione deriva da una frase dello scienziato Edward Aloysius Murphy il quale, durante un  esperimento che coinvolgeva un razzo-su-rotaia e 16 accelerometri collegati al corpo umano, pronunciò queste parole:

Se ci sono due o più modi di fare una cosa, e uno di questi modi può condurre a una catastrofe, allora qualcuno la farà in quel modo.

Eccoci al punto: il processo di produzione della birra – specialmente quello casalingo, dove spesso ci si arrangia come si può – non è poi molto lontano dalle complicazioni ingegneristiche che possono derivare dal collegamento di 16 accelerometri a un corpo umano che deve viaggiare su una rotaia dentro a un razzo. Diciamo che il concetto base di produzione della birra, come quello di un razzo che corre su una rotaia ad alta velocità, volendo è anche semplice: si cuoce il malto d’orzo, si fredda, lo si mette in un fermentatore, si aggiunge il lievito, si lascia fermentare e poi si imbottiglia. Purtroppo, i passaggi che portano dal punto A (la scelta degli ingredienti) al punto B (la birra nel bicchiere) sono molteplici, possono durare da mesi ad anni e hanno la disarmante capacità di prendere all’improvviso strade imprevedibili.

Tutto può capitare – e quasi tutto mi è capitato, in questi anni di homebrewing – quando si è impegnati a girare il mosto il giorno della cotta, o mentre si raffredda, o quando si sposta la birra da un contenitore all’altro. Fortunatamente, quasi mai si tratta di accadimenti catastrofici che compromettono il risultato finale, perché tutto sommato la birra è abbastanza resistente e alla fine qualcosa di decente viene quasi sempre fuori, anche se il fato decide di mettersi di traverso. Non esiste homebrewer che si rispetti che non abbia mai preso il famoso manuale delle imprecazioni in mano durante una cotta, per liberarsi dal nervosismo e dalla frustrazione per l’ennesima deviazione dal percorso pianificato. Mi sento quasi di poter affermare che la caratteristica principale che l’homebrewer sviluppa con l’esperienza non è tanto la capacità di essere perfetto e di non sbagliare, piuttosto è la prontezza di reazione, la capacità di valutare in pochi secondi l’entità del danno che si è verificato, pianificare il percorso alternativo e metterlo in pratica nel più breve tempo possibile. L’homebrewer è un “solutore istantaneo di problemi”, un creativo, un vero artigiano che non si scoraggia mai. Fare birra in casa ti insegna che non sempre – anzi, quasi mai –  le cose vanno come dovrebbero. Ti insegna a rialzarti dopo una caduta, a riprendere in mano la situazione e proseguire dritto verso l’obiettivo finale: la birra.

Cosa può quindi andare storto, nella pratica, quando ci si mette a fare birra? Volevo provare a raccontarlo tramite la cronaca fittizia di una cotta, basata però su singole disavventure che mi sono realmente accadute, in cotte diverse, in questi nove anni di produzioni casalinghe. Non vi scoraggiate, però, mi raccomando: il fatto che sono ancora qui a produrre birra con passione e dedizione, e che alcune di queste cose mi capitino ancora, dovrebbe trasmettere – spero – il fascino di questo meraviglioso hobby.

Se qualcosa può andare storto, lo farà.

Oggi ho un po’ di tempo libero. Decido di riprendere in mano la ricetta di quella Bitter che ho già prodotto un paio di volte con risultati decenti ma non del tutto soddisfacenti. Passo un’intera settimana a studiare, online e sui libri, per capire quali ingredienti utilizzare, scovare ricette antiche e moderne, confrontarle, valutare, soppesare ogni singolo grammo di malti, luppoli e lievito che andranno a finire nella ricetta. Alla fine, dopo essermi arrovellato per giorni, ce l’ho: è lei, la ricetta della Bitter definitiva. Bene, andiamo subito online a ordinare gli ingredienti. Primo sito che vende materiale per homebrewing: ha tre malti su quattro di quelli che mi servono, non ha la versione liquida del lievito che ho scelto di utilizzare e ha luppoli solo in coni (formato che non amo per l’utilizzo casalingo). Proviamo l’altro sito: ha tutti i malti e anche i luppoli in pellet – miracolo! – ma non commercializza il brand di lievito di cui ho bisogno. Nemmeno unendo gli acquisti di questi due siti sono a posto. Proviamo il terzo: non ha tutti i malti, ha i luppoli del raccolto dell’anno precedente (meh!) però, attenzione: ha il lievito liquido che avevo scelto! Ah, no: sembrava averlo, ma se lo metto nel carrello dice “prodotto non disponibile”. Provo a spostarmi sul mio fidato shop online in Inghilterra che ha sempre tutto di tutto, e lo faccio solo per farmi del male: ha ovviamente tutto quello che mi serve, in un posto solo, ma tra Brexit e dogane il pacco impiegherebbe settimane ad arrivare con aggiunta di tasse varie e il lievito distrutto dal viaggio. Mi tocca cambiare la ricetta. A questo punto però mi pongo l’obiettivo di fare acquisti da un solo sito italiano: passo sei ore a cambiare la ricetta finché non scelgo tutti ingredienti acquistabili da un unico sito. Non è più la ricetta che sognavo, ma amen. Magari sarà meglio (spoiler: non lo sarà).

Passo i successivi due giorni a refreshare il sito di tracking del corriere per seguire il pacco in ogni minimo spostamento, perché se mi arriva a casa quando non ci sono poi se lo riportano indietro e lo tengono una notte in magazzino, senza refrigerazione: la povera bustina di lievito liquido (che comunque non era quello che volevo io) ne soffrirebbe, io passerei la notte insonne immaginando quelle povere cellule sole nel magazzino, al caldo, che muoiono una dopo l’altra tenendosi strette. Alla fine il pacco arriva quando sono a casa, ma il corriere decide che siccome è ora di pranzo non citofona per vedere se ci sono. Mi arriva la notifica via mail “il corriere è passato ma lei non era a casa”, impreco, cerco il numero del corriere, prendo a male parole il centralinista che per pietà mi manda indietro il tizio che doveva consegnarmi il pacco (probabilmente pensando che mi fossi fatto spedire organi umani per un trapianto). Il tizio del corriere è felicissimo di essere dovuto tornare da me, lancia il pacco direttamente dal camion sul portone come se fosse una palla da rugby. Lo trovo tutto accartocciato, ma per fortuna non c’era dentro nulla che si potesse rompere. Il mio lievito è salvo.

Bene, ho tutto gli ingredienti in casa. Mi organizzo per preparare lo starter al lievito liquido, che mi sono fatto spedire in confezione refrigerata. Passo un’oretta a scaldare estratto di mosto, sanitizzare, raffreddare, sanitizzare. Metto tutto in un barattolo e accendo l’agitatore magnetico. Dopo 6 ore, nessun segno di vita. 12 ore, nessun segno di vita. 24 ore, nessun segno di vita. Passo due giorni d’inferno pensando che il lievito sia morto stecchito, poi misuro la densità dello starter, per sicurezza, che mi conferma che non è successo nulla al mosto: il lievito sembra morto. E lo starter puzza pure. Ma puzzano sempre, mi dico, è un’impressione, però questo puzza parecchio, ma puzzano sempre, dai, ma questo stanfa proprio e, insomma: butto tutto. Decido di ripiegare sulla versione secca del lievito, perché ovviamente ho un piano B. Ho sempre un piano B. Del resto quello non era nemmeno il lievito che avevo scelto. Magari la birra verrà pure meglio con il lievito secco (spolier: no).

Arriva il giorno della cotta. Ho imparato ormai a preparare tutto per bene in anticipo, senza ridurmi all’ultimo secondo, in modo da far fronte a qualsiasi imprevisto. Ovviamente, l’imprevisto si materializza senza pietà. Mentre macino i grani, il mulino, fido compagno di cotte ormai da diversi anni, decide di abbandonarmi a metà macinatura. Lo smonto completamente, pulisco ogni minima fessura, lo rimonto, ma niente: gira a vuoto mentre i chicchi d’orzo rimangono immobili nella tramoggia. Nel frattempo ho perso tre ore del mio weekend. Nuove imprecazioni. Sono le 10 di mattina di sabato, in giornata devo andare a portare la bimba in piscina e poi a pranzo dai miei, dove cavolo lo trovo un altro mulino? Cerco sempre di avere ricambi in casa, almeno degli strumenti fondamentali per la cotta, ma non sono mai arrivato al punto di avere due mulini. Chiamo un paio di amici homebrewer ma uno è in Abruzzo, l’altro abita a 45 minuti di macchina da casa mia. Non ho tempo. Alla fine metto una richiesta di aiuto sul profilo Instagram del mio blog, chiedendo se c’è qualche homebrewer di buon cuore in zona. Ebbene, c’è: schizzo a prendere il mulino, macino e glielo riporto. Poi raccolgo l’acqua, collego il mio sistema all grain autocostruito alla corrente e setto il timer alle cinque e mezza di mattina per trovare l’acqua scaldata alla giusta temperatura quando mi alzerò alle sei per iniziare l’ammostamento. Tutto sommato sono felice, tutto sembra funzionare. Il peggio è passato (ah ah, certo!).

Arrivano le sei del mattino, suona la sveglia e schizzo dal letto senza nemmeno passare per il bagno o togliermi il pigiama. Con gli occhi semichiusi esco in terrazzo, sento uno strano rumore. Guardo il pentolone, noto il coperchio che traballa. Corro a verificare: l’acqua dentro sta bollendo. Ma come è possibile? Facile, ho lasciato la sonda del termostato libera nell’aria: il display segna la temperatura ambiente mentre la resistenza immersa nell’acqua rilascia tutta la sua potenza facendo bollire l’acqua. Da quanto? Quanta ne sarà evaporata? Spengo la resistenza, cerco di calmarmi. Vado a farmi il caffè mentre l’acqua si fredda. Valuto a occhio il tasso di evaporazione (spoiler: sbagliando, e non di poco), prendo qualche bottiglia di acqua sant’Anna, che tengo sempre in casa durante la cotta, e ce la verso dentro. Il livello mi sembra giusto, la temperatura è scesa al punto giusto, aggiungo i cereali macinati la sera prima. Dai, tutto sommato mi sono ripreso, sta andando tutto bene. Entro in casa a farmi un altro caffè e mangiare due biscotti, mentre la pompa e il termostato mantengono la temperatura del sistema stabile a 67°C.

Dopo poco esco a controllare: tutto bene. Prendo un campione di mosto per misurare il pH. Leggo 5.4, speravo fosse 5.3. Che faccio, lascio? Passo due minuti a valutare le possibilità: se non faccio niente non posso fare danni, ma se non intervengo gli enzimi potrebbero passarsela male. Che faccio? Decido di intervenire. Prendo due millilitri di acido lattico con la siringhetta, vado al pentolone, faccio per spararli dentro e mi cade la siringhetta, fatta in plastica, dentro al tino di ammostamento. E ora? Corro dentro a prendere la schiumarola, smadonnando, e passo i successivi cinque minuti a setacciare l’impasto nella pentola come un cercatore d’oro. Trovo alla fine la siringhetta, per fortuna non sembra squagliata. Torno dentro e cerco di rilassarmi. Ovviamente mi scordo di rimisurare il pH dopo l’aggiunta di altro acido, ma tanto sarò giusto (spoiler: no, non lo è).

Mi distraggo nuovamente guardando la recensione dell’ultima versione del Grainfather su Facebook, esco a controllare dopo 20 minuti e noto che la temperatura sul fondo della pentola (ho un termometro apposito per misurarla) è salita a 75°C. Mi prende un colpo. Mi avvicino, e ovviamente la pompa che fa ricircolare il mosto dal fondo alla parte alta della pentola è bloccata, piena di grani. Devo averla intasata quando l’ho spenta per recuperare la siringa dall’impasto. Ha risucchiato cerali dall’alto. Che faccio? Preso dal panico apro la pentola, ci soffio sopra come fosse un piatto di semolino bollente. Non funziona. Decido di staccare la pompa al volo per pulirla. Schizza mosto bollente ovunque, ma con un paio di corse al lavandino riesco a pulire la pompa, ricollegarla e far ripartire il ricircolo. La temperatura del mosto torna nel range corretto dopo una decina di minuti, quando praticamente siamo alla fine dell’ammostamento. Inizio a trasferire il mosto nella pentola di bollitura, senza ricordarmi di aver lasciato il rubinetto di quest’ultima aperto. Quando l’occhio mi cade a terra, l’ondata di mosto sta raggiungendo il limite del balcone, avverto già il suono delle gocce roventi che atterranno in strada. Chiudo, impreco, finisco di trasferire mentre le ciabatte mi si impregnano di mosto caldo. Metto in bollitura e passo i successivi dieci minuti a pulire tutto. Ma siamo arrivati in bollitura, dai, non è andata così male.

Il mosto bolle. Corro a pesare i luppoli che mi ero scordato di pesare. Noto che sul programma di ricette ho usato un luppolo con alfa acidi al 4%, mentre i luppoli nella busta hanno alfa acidi al 7%. Cambio al volo i parametri di tutte le gettate (3 in bollitura) e ricalcolo il peso. Solitamente peso i luppoli il giorno prima, ma ieri con l’imprevisto del mulino mi sono dimenticato. Peso di corsa e butto in pentola. Decido di dare una girata con la schiumarola, che a sua volta decide di perdere la sua estremità nel mosto lasciandomi in mano il manico. Non sapevo nemmeno fosse smontabile, la schiumarola. Che faccio? Lascio bollire con la schiumarola dentro? Tanto è inox. Ma è davvero tutta inox? Il manico sembra avere un pezzo di plastica all’estremità. Guardo il pentolone dove il mosto bolle, infilare una mano dentro alla ricerca dell’estremità della schiumarola non mi sembra una soluzione saggia. Vado in cucina a cercare utensili inox utili allo scopo, poi passo i successivi 10 minuti a smucinare nel mosto bollente con gli occhiali appannati armato di due mestoli belli lunghi. Alla fine riesco ad estrarre l’estremità della schiumarola che, ovviamente, era interamente in acciaio inox e sarebbe potuta rimanere tranquillamente nel mosto per tutta la bollitura.

Siamo arrivai alla fine. Metto la serpentina del mosto, faccio partire l’acqua fredda per abbassare la temperatura. Come sempre i primi ricircoli li raccolgo in un paio di secchi: acqua calda utile per le pulizie, un peccato sprecarla. Come al solito quando inizio a riempire il secondo secchio decido che è anche arrivato il momento delle pulizie. Entro e inizio a pulire tubi nel lavandino. Solo dopo un quarto d’ora mi viene in mente che lo scroscio d’acqua che viene dal terrazzo non è dovuto alla solita vicina che annaffia i fiori a orari improbabili, ma dal mio secchio pieno da cui scorre acqua come da un ruscello di montagna. Corro fuori e sposto il tubo nello scarico, per passare i successivi 10 minuti ad asciugare il terrazzo. Meno male che sono le otto e mezza di domenica mattina e in strada non c’è nessuno.

Il mosto si è freddato, lo travaso nel keg che uso come fermentatore senza grandi intoppi (miracolo!). Infilo la pietra porosa inox nel mosto e la collego alla bombola di ossigeno per ossigenare: con i lieviti secchi non serve ossigenare, ma lo faccio lo stesso tanto male non fa. Apro la bombola e sento un tonfo sordo: realizzo che avevo collegato la pietra porosa inox al tubo in silicone senza fascetta, come ho aperto il flusso di ossigeno si è staccata ed è finta sul fondo del fermentatore. Vabbè, era sanitizzata ed è inox, non succede nulla. La lascio lì. Tanto ossigenare con i lieviti secchi non serve. L’avevo detto. Meglio così. Vado per chiudere il keg, sfinito dalla stanchezza, ma la guarnizione è ballerina e al terzo tentativo cade nel mosto. Vabbè, tanto era sanitizzata ed è in plastica alimentare (speriamo), farà buona compagnia alla pietra inox rendendo il fondo del fermentatore più interessante per il lievito quando ci si depositerà a fine fermentazione. Prendo una guarnizione di riserva (ho sempre doppioni delle cose piccoline), la sanitizzo, chiudo con attenzione per poi spostare il keg-fermentatore nella camera di fermentazione. È finita. Ce l’ho fatta. Ora il mosto deve solo fermentare, sarà tutto in discesa. Spoiler: non sarà così, ma questa è un’altra storia.

L'autore: Andrea Turco

Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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Un commento

  1. Ahahahaha, segnalo nella mia ultima cotta: inizio la fase di raffreddamento con lo scambiatore, mi accerto che ci sia un bel flusso d’acqua nello scarico, il mosto va nel fermentatore bello pulito a 20 gradi…tutto perfetto.
    Passa UN minuto; “din don”, campanello. E’ il vicino: “scusa ma tu ce l’hai l’acqua in casa?”.
    -“Come no? certo!”
    -“Ah perché credo che stiano facendo dei lavori non comunicati sulle condutture ad inizio della via”.
    -“Guarda, vado a controllare proprio per scrupolo ma secondo me manca solo al tuo appartamento”.

    Vabbè…hai già capito.

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