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Fenomeno Ritual Lab: le recenti novità e le future evoluzioni di un grande birrificio

Nei miei tanti anni di militanza nel mondo della birra artigianale ho avuto la fortuna di seguire da vicino la nascita e la crescita di diversi birrifici. Era il 2013 quando, nel pieno dei preparativi della prima edizione di Fermentazioni, fui contattato da Roberto Faenza con l’obiettivo di farmi conoscere il progetto Ritual Lab, una scuola di formazione per futuri birrai. L’idea attirò la mia attenzione ed ebbi occasione di approfondire il discorso con Roberto e il figlio Giovanni, dato che entrambi parteciparono con passione ai laboratori di degustazione proposti durante il festival capitolino. Nonostante siano passati pochi anni, tante cose sono cambiate da quell’incontro: Fermentazioni è andato in archivio dopo altre quattro splendide edizioni, ma soprattutto Ritual Lab non solo ha assunto le caratteristiche di un birrificio a tutti gli effetti, ma è anche diventato uno dei produttori più importanti di tutto il panorama nazionale. In effetti la crescita dell’azienda di Formello (RM) è stata impressionante: in poco tempo ha bruciato le tappe, ottenendo un successo tale da rendere imprescindibili ulteriori investimenti. Ritual Lab è un marchio che, pur restando sempre fedele alla sua visione iniziale, è mutato tanto nei suoi pochi anni di vita e continuerà a farlo nei prossimi mesi. Per questa ragione negli scorsi giorni sono passato da Giovanni Faenza per capire le novità del recente passato e del prossimo futuro.

I recenti cambiamenti

Partiamo allora dai recenti cambiamenti. Il più evidente e importante riguarda l’impianto di produzione, recentemente rinnovato. Oggi Ritual Lab si avvale di una sala cotte a tre tini dalla capacità di 24 ettolitri, realizzato dall’azienda Easybräu-Velo (gruppo TMCI Padovan). È un impianto moderno e altamente automatizzato, che prevede alcuni gustosi accorgimenti tecnici implementati di concerto con Giovanni. L’automazione può essere completamente bypassata attivando il controllo manuale, operazione prevista per alcune ricette particolarmente impegnative (come ad esempio quella della Papanero). I più talebani potrebbero storcere il naso di fronte a un’impostazione che si affida a un’ampia automazione, ma una simile soluzione permette di limitare al massimo la variabilità delle operazioni e l’errore umano, permettendo al birraio e allo staff di concentrarsi su altri aspetti dell’iter produttivo. In altre parole un impianto del genere, lungi dallo snaturare la professione del birraio, permette di ottenere un livello di stabilità superiore, con ripercussioni estremamente positive nei confronti del mercato e del consumatore finale. A tal proposito condivido di seguito il video pubblicato recentemente per “celebrare” l’installazione dell’impianto.

Easybräu-Velo incontra Ritual Lab!

Easybräu-Velo, in collaborazione con Brewing Bad, incontra Ritual Lab brewing&growing, micro-birrificio artigianale che ha scelto per la sua attività una sala cottura Flex-Bräu, completamente automatica, a 3 tini, capacità 20 hl.English subtitles here! https://www.youtube.com/watch?v=ifZOAKHla7Y&t=42s

Pubblicato da Easybräu-Velo su Martedì 21 luglio 2020

L’altra grande novità concretizzatasi negli ultimi mesi è l’apertura della tap room, situata a qualche decina di metri di distanza dalla zona di produzione. Il locale per la mescita è dunque ospitato in un piccolo edificio distaccato da quello destinato alla produzione, ma sempre all’interno del terreno dell’azienda. La struttura ha ampie vetrate e arredi curati, ma anche dimensioni contenute, tanto che gli spazi interni sono utilizzati quasi esclusivamente per attività di servizio. È la parte esterna ad assorbire gran parte delle necessità recettive, grazie a un ampio dehors decisamente invitante con tavoli e ombrelloni. Grande attenzione è riposta alla cucina, curata da Valerio Faenza (fratello di Giovanni): una proposta che sta già attirando l’attenzione di tanti curiosi della zona, e non solo. Causa coronavirus la tap room ancora non è stata sfruttata come meriterebbe, visto che le potenzialità dell’area sono davvero straordinarie. Speriamo di poterle verificare sul campo nei prossimi mesi.

Le prossime evoluzioni

Al momento i maggiori sforzi organizzativi sono concentrati sulla creazione della cantina per gli affinamenti in legno. A tal proposito è in fase di allestimento un’area refrigerata distaccata dalla zona di produzione e dalla tap room, che ospiterà non solo le botti per il programma Barrel Aged, ma anche una sala per degustazioni e piccoli eventi privati – immaginatevi seduti lì tra le botti, edonismo puro! Il “contenitore” dovrebbe essere pronto a breve, invece per quanto riguarda il “contenuto” il patrimonio di Ritual Lab può già avvalersi di una decina di botti ben assortite, tra cui tre Laphroaig, una Chateau Margaux, due bourbon, due cognac e una ex Pinot nero fortificato. Attualmente queste botti riposano in una sala temporanea a umidità controllata e saranno integrate da altri arrivi molto interessanti. L’obiettivo è di far partire di gran carriera il programma di affinamenti, che tuttavia ha già cominciato a regalare i suoi frutti: a breve sarà disponibile la versione Barrel Aged (botti di Laphroaig) di Papanero, che già si candida a essere una delle birre più attese in assoluto nella storia della birra artigianale italiana.

Tutti i mutamenti in atto da Ritual Lab dimostrano come l’area del birrificio sarà sempre più attrezzata per accogliere curiosi e appassionati. L’idea di Bob (Roberto) è di ristrutturare la limitrofa villa dei genitori per trasformarla in un bed & breakfast di alto livello, con tanto di piscina annessa. La parte alta dell’edificio che oggi ospita la zona di produzione e la cantina con fermentatori e maturatori sarà invece convertita in un pub, che immaginiamo sarà in grado di richiamare clienti da tutta Roma e non solo. Le possibilità evolutive sono davvero enormi e apparentemente sono proprio gli spazi produttivi ad aver raggiunto il massimo dell’espansione possibile, ma considerato il recente ampliamento questo non rappresenterà certo un problema a breve termine.

E in futuro?

Molti di voi si staranno chiedendo cosa aspetti Ritual Lab a lanciare le sue lattine. Chiaramente Giovanni ci sta pensando intensamente, ma per l’acquisto di una linea di confezionamento dedicata bisognerà aspettare ancora un po’, anche perché l’idea – come sempre – è di fare le cose in grande stile. A ogni modo è già stato individuato lo spazio per un’eventuale installazione, mentre sul fronte grafico non saranno necessari grandi aggiustamenti, dato che l’identità visiva di Ritual Lab si presta benissimo a essere ancor più valorizzata dal contenitore in alluminio. L’idea di aprire locali a marchio non si è arrestata e potrebbero arrivare novità a stretto giro. E poi chissà, magari nei prossimi anni vedremo sbarcare il marchio Ritual Lab anche all’estero (molto all’estero). L’idea è chiara: mai fermarsi, rimboccarsi le maniche ogni giorno ed evolvere, rimanendo costantemente aggiornati.

Conclusioni

Ritual Lab è al momento una realtà davvero entusiasmante e sono felice di averne seguito le evoluzioni sin dalle sue origini. È uno dei pochissimi birrifici italiani che ha affiancato i successi di mercato con quelli degli esperti (Birraio emergente nel 2018, Birrificio dell’anno nel 2020) e il livello medio delle sue produzioni è senza dubbio elevatissimo. Giovanni è uno dei migliori rappresentati della nuova generazione di birrai italiani, rispettoso delle tradizioni brassicole ma anche estremamente aperto nei confronti delle innovazioni del mercato, verso le quali si pone con passione e voglia di imparare. Questo grande talento è supportato da una struttura fenomenale, in continua crescita e con potenzialità ancora ampiamente inespresse. E il futuro si prospetta ancora più eccitante del presente.

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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