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L’Aquila nel cuore: i piatti tipici locali abbinati alle birre artigianali abruzzesi

Nonostante sia stata periodicamente flagellata da indomabili e brutali forze telluriche, per diversi secoli L’Aquila ha rappresentato uno snodo commerciale essenziale nell’economia dell’area. Bella, fiera e fortemente identitaria (anche il dialetto è diverso rispetto a quelli della costa abruzzese), la dinamica città che si ammirava prima del terremoto del 2009 si sta lentamente ritrovando: le enormi gru che campeggiano sul panorama urbano sono testimonianza dell’afflizione collettiva, ma anche della febbrile necessità di riportare in vita il centro storico, simbolo e radice di questa antica città e alveo della vita economica e culturale.

La cucina aquilana di tradizione è ovviamente cucita sulle peculiarità del territorio su cui insiste, severo e montagnoso, e molti degli ingredienti provengono da boschi, orto e allevamento. Come di consueto, ai piatti del nostro menu abbiamo abbinato le artigianali degli Abruzzi (al plurale, una distinzione essenziale), che vanta un panorama tra i più interessanti a livello nazionale – spinto anche dai consumi record di alcuni insospettabili paesini in via di spopolamento.

Accanto a due dei migliori birrifici tricolori, Almond ’22 (Loreto Aprutino, PE) e Opperbacco (Notaresco, TE), i cui fondatori-birrai, rispettivamente Jurij Ferri e Luigi Recchiuti, rappresentano riferimenti di competenza, stile e interpretazione del mestiere, la regione vanta uno stuolo di produttori molto validi e geograficamente distribuiti in tutta la regione.

Antipasti: frittata con aglio rosso, fagioli e pomodoro, insalata di patate e farro

Si parte con un antipasto “contadino” di tre assaggi: frittata con aglio rosso, tipico, intenso e irresistibile; fagioli e pomodoro, piatto povero, leggero e fresco, che ben rappresenta l’imponente e qualitativa produzione di leguminose della regione – tra cui diversi Presìdi Slow Food; insalata di patate e farro (cereale emblematico, celebrato anche in ambito brassicolo, per il quale citiamo la Farrotta di Almond 22), aromatica e ottima per lo starter.

Per l’abbinamento abbiamo pensato a qualcosa che possa accompagnare senza smanie di protagonismo e che sappia aggiungere vivacità: o la Blanche di Anbra, valido e minuscolo birrificio di Fossa (AQ), o la Cluviae, una splendida Saison con aggiunta di frumento Senatore Cappelli e mela piana, una varietà autoctona, dello storico birrificio Maiella.

Primo: spaghetti alla chitarra con zucchine, pomodorini, ricotta e zafferano

La proposta per il primo è rappresentata dagli spaghetti alla chitarra (pasta all’uovo che per essere tirata ha bisogno di un attrezzo simile alle corde dell’omonimo strumento musicale) con zucchine, pomodorini, ricotta di pecora e zafferano: una ricetta semplice ed estiva valorizzata e profumata dall’unicità del minuscolo e preziosissimo pistillo dell’altipiano di Navelli.

Come soluzioni di appaiamento, abbiamo pensato a: Millican Extra, pluripremiata Strong Ale ambrata di Mezzopasso (Popoli, AQ), che consentirà di aggiungere note maltate e pienezza gustativa alla ricchezza aromatica del piatto e di serrare il sorso con le tipiche sensazioni balsamiche; Maxima di Almond ’22, che sfrutterà le sue freschezze (agrumato, erbaceo, balsamico) e la sua morbidezza gustativa per accogliere la ricotta e le suggestioni speziate del piatto; Uva Viva con Trebbiano, strepitoso frutto dell’affascinante progetto Nature di Opperbacco, che grazie ad abbondanza olfattiva (fiori, frutta a pasta bianca, note vinose) e a una piacevole vena acidula, costituirà un fecondo complemento.

Secondo: agnello cac’ e ove

Passiamo al secondo, l’agnello cac’ e ove: uno stufato con uova aggiunte e fatte rapprendere, gustoso, agevole nella realizzazione ed emblema della cultura contadina locale.

Per l’abbinamento andiamo su Tripel maltate, corpulente, sostenute dall’alcol e che siano in grado di aggiungere armonici valori gusto-olfattivi: optiamo per quelle de La Casa di Cura (Crognaleto, TE) e de La Fortezza (Santa Reparata, TE), rispettivamente la Tripel e la Cougar. Per gli amanti delle scure, un’alternativa stuzzicante è la Baltic Cherry di Almond ’22, Baltic Porter con malti e tostature in evidenza, il contributo aromatico del succo di amarena e la ripulente pennellata acidula.

Dessert: bocconotti al mosto

Si potrebbe scegliere di chiudere il pasto con i formaggi, visto che la regione vanta numerosi allevatori-casari di indimenticabili prodotti a latte crudo, ma abbiamo preferito i tradizionali bocconotti al mosto, dei gustosi dolcetti tradizionali con ripieno di cacao, mandorle e mosto (di vino): per accompagnarli abbiamo bisogno di un’imponente forza maltata e di morbida accoglienza che ritroveremo nella sempre straordinaria 10 e Lode di Opperbacco e nella complessa Barreled Barley Wine de La Fortezza, che trascorre diversi mesi in botti scolme e dona tostature, spezie e frutta surmatura.

Bonus per il dopo pasto

Se, terminato il pasto, avete ancora necessità di riflettere e ricomporre percezioni, emozioni e digestioni potete affidarvi alla Vedo Quadruplo di Bibibir (Castellalto, TE), una Quadrupel ricca, profonda e dalla sorprendente secchezza oppure alla prodigiosa Bucefalo di Natale di Maiella, vocata all’intimità e al centellino.

L'autore: Roberto Muzi

Roberto Muzi
Docente, degustatore e consulente di settore. Classe 1980, appassionato di fermentazioni e di tutto ciò che riguardo quello straordinario micromondo abitato da lieviti e batteri, è responsabile regionale per la Guida alle birre d’Italia di Slow Food Editore e giurato in alcuni concorsi nazionali. Ama leggere e bere birra mentre segue il calcio: una semplice scusa, sciocca e inossidabile, per foraggiare il consumo pro-capite italiano.

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Un commento

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    Bocconotti? Frittata all’aglio?? Ma siete sicuri di essere stati all’Aquila?

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