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Cucina siriana e birra artigianale: un incontro inedito per abbinamenti sorprendenti

Dopo la soddisfacente parentesi dedicata alla pizza al taglio, eccoci a riprendere il nostro giro per le cucine del mondo, mettendole alla prova degli abbinamenti birrari. Ripartiamo dalla Siria, un paese affascinante e bellissimo, che purtroppo nell’ultimo decennio è salito agli onori delle cronache per una devastante guerra interna di potere, con conseguenze sugli equilibri del particolare contesto geopolitico di appartenenza e, soprattutto, ripercussioni drammatiche sulla popolazione: l’ONU ha parlato della cifra record di 12 milioni di sfollati (su un totale di 19 milioni di abitanti), di cui la metà hanno deciso di lasciare il paese. Ed è proprio da un bel progetto di accoglienza dedicato a chi è fuggito da quell’inferno che parte l’idea del nostro racconto gastronomico. I cibi protagonisti dei nostri abbinamenti, infatti, sono stati cucinati da Hummustown, una cooperativa senza scopo di lucro, nata e gestita dal lavoro di alcuni rifugiati siriani, con sede operativa e laboratorio di preparazione per l’asporto a Roma (zona Santa Maria Ausiliatrice).

Hummustown è partito con l’idea di preparare buon cibo per generare reddito per le persone che ci lavorano, dandogli uno scopo e una nuova possibilità. Oggi che la situazione nel paese mediorientale si sta lentamente stabilizzando e il numero di profughi è diminuito, Hummustown ha nobilmente riadattato la sua missione al sostegno delle persone vulnerabili, aumentate a causa dell’emergenza COVID-19.

Così, in compagnia dell’amico e collega Salvatore Cosenza, ci siamo inutilmente armati di vocabolario arabo (le spiegazioni dei piatti sul menu sono in inglese), siamo andati a ritirare i nostri sacchetti e li abbiamo posizionati sui tavoli del limitrofo La Piccola Abbazia, pub tra i migliori della Capitale, che ci ha gentilmente e magnificamente ospitato per questa particolare occasione. Mentre si ragionava sull’ordine di servizio e sulle birre da abbinare, mi ha colpito l’anima “mediterranea” degli ingredienti e ancora una volta sono rimasto sorpreso dalle capacità di connessione del Mare nostrum: spazio di comunanze, scambi, confronti e scontri, che ha accolto la nascita di civiltà uniche e straordinarie, cui ha sicuramente donato la sua eccezionale energia e collegato culture lontane, aiutandone l’abbraccio e la mescolanza.

Fattet hummus

L’incipit della cena è stato scandito da un invitante fattet hummus, composto da ceci, tahini – pasta a base di semi di sesamo – succo di limone, yogurt, orzo, olio d’oliva e spezie variegate: profumata e leggera, è la classica pietanza che mentre chiacchieri distrattamente ti può capitare di rimetterla nel piatto dieci volte. Abbiamo deciso di abbinarlo con la Sas dla Crusc (4,6%), Vienna Lager di Monpiër de Gherdëina (Ortisei, BZ), e il risultato ci ha davvero deliziato. Questa ottima bassa fermentazione ambrata è elegante e beverina, tenuta in piedi dalla spina dorsale del malto, dotata di apprezzabile secchezza, con ritorni olfattivi di nocciola e lievi tostature. Il proficuo gioco si è sviluppato soprattutto tra le tendenze dolci, della pasta e dei legumi, e il malto tostato-caramellato, capace di valorizzare le note agrumate e accompagnare le tante sensazioni aromatiche presenti. La carbonazione elevata ha ripulito eventuali untuosità e note aromatiche residue.

Cous cous con pollo e verdure di stagione

Il secondo assaggio è un altro grande e versatile classico della cucina araba, il cous cous, in questo caso condito con verdure di stagione e pollo (shamy): equilibrato, delicato, opportunamente speziato, molto gustoso. L’abbiamo accostato alla luminosa Hell (5,2%) di Flötzinger, antico birrificio privato di Rosenheim (Baviera), che si porge con elegante profilo maltato, grande equilibrio generale e dosata freschezza luppolata. Queste peculiarità, nell’incontro con il pollo e le verdure, significano uno strepitoso abbinamento di servizio, in grado di chiudere gioiosamente il boccone e riattivare la voglia di bere: da dedicare a momenti di belle chiacchiere e rara convivialità.

Kabab

Proseguiamo con il kabab, altro nome che risuona da anni nelle nostre orecchie, ma che conosce variazioni regionali anche significative: in questo caso è una sorta di salsiccia, composta da carne di vacca, asciutta e speziata, servita con la pita (il tipico pane basso arabo). Vantando spiccate aromaticità e persistenza gusto-olfattiva, ha bisogno di una birra con note maltate e caramellate evidenti, tendenza dolce e corpo: ecco perché abbiamo deciso di accompagnarlo con uno dei grandi classici belgi, la Dubbel di Westmalle, ambrata monacense da 7%. L’interazione tra la cottura delle carni e le note di frutta rossa matura è completa; la persistenza gusto-olfattiva della ricetta è attenuata dal “carattere trappista” e dalla gasatura; il lavoro dei malti assottiglia le note speziate, le affila e gli permette di emergere con maggiore intensità.

Kebbeh

Quarto assaggio con le Kebbeh, polpette di legumi con ripieno di bieta: ottimi morso e frittura, mentre i delicati profumi mediorientali circondano il naso e riempiono il palato. L’abbiamo abbinata alla Coal Wars (6%), stupenda American Porter di Busa dei Briganti (Padova). Che non solo ha grande credibilità stilistica e aromatica e sfavillante beva, ma letteralmente stupisce per l’efficacia in abbinamento: l’attacco abboccato e le tostature aggiungono all’insieme un gradevole “tono Maillard” e il deciso taglio luppolato, supportato dall’alcol e dalla buona asciuttezza complessiva, tampona la delicata untuosità.

Kunafa

Chiosa dolce con il sorprendente Kunafa, dolce al vassoio, tondo e compatto, fatto da strati di pasta e formaggio fresco, con sciroppo di zucchero e pistacchi. Per l’abbinamento siamo tornati nei chiostri trappisti, salendo di massa muscolare e taglia etilica: abbiamo infatti optato per la Gregorius (10,5%), paradigmatica Quadrupel prodotta dall’abbazia austriaca di Stift Engelszell, dotata di grande rotondità, personalità e lunghezza gusto-olfattiva. Forte di queste caratteristiche, riesce a tenere testa alla forza zuccherina del dessert, creando un incontro prolifico e gaudente tra le sue note torrefatte, liquorose e di prugne sotto spirito e quelle lattiche del formaggio fresco.

L'autore: Roberto Muzi

Docente, degustatore e consulente di settore. Classe 1980, appassionato di fermentazioni e di tutto ciò che riguardo quello straordinario micromondo abitato da lieviti e batteri, è responsabile regionale per la Guida alle birre d’Italia di Slow Food Editore e giurato in alcuni concorsi nazionali. Ama leggere e bere birra mentre segue il calcio: una semplice scusa, sciocca e inossidabile, per foraggiare il consumo pro-capite italiano.

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