In questi quasi 10 anni di homebrewing ho acquistato tanti oggetti e strumenti, oltre ad aver sperimentato diversi approcci alla produzione. In alcuni casi si è trattato di acquisti sprovveduti finiti presto nel dimenticatoio, oppure di pratiche che si sono rivelate poco convenienti o presto superate. In altri però, spesso dopo diversi tentativi, ho imbroccato la strada o l’oggetto giusto: piccoli cambiamenti che sono diventati parte della mia routine di produzione.
Pompa magnetica
Sin dagli albori delle mie produzioni casalinghe, per ragioni di spazio e logistica, ho optato per impianti elettrici con resistenza immersa nel mosto. Con questo tipo di configurazione è essenziale far ricircolare il mosto dal basso verso l’alto durante l’ammostamento, per rendere la temperatura uniforme all’interno della pentola. Negli anni ho provato diverse pompe, con risultati altalenanti: alcune erano troppo costose, altre troppo potenti, altre difficili da smontare e pulire bene o con flusso troppo veloce e difficilmente regolabile. Fino a quando non ho trovato questa pompa magnetica: costa il giusto, si smonta completamente in due minuti, il flusso è regolabile in modo semplicissimo con un rubinetto avvitato sul bocchettone di uscita. Attacchi standard da mezzo pollice. Non si può vivere senza.
https://www.pinta.it/it/238/pompe_per_mosto/3274/pompa_magnetica_wb_in_acciaio_220_volt.html
Lieviti Kveik
Ricordo ancora le mie prime cotte, quando la birra fermentava in un contenitore di plastica posizionato su una mensola dello sgabuzzino. Qui a Roma, da fine aprile, le temperature in casa iniziamo spesso a salire sopra i 25 °C. Fermentare in queste condizioni porta generalmente alla produzione di difetti e birre poco godibili. La voglia di fare birra era tanta, così assemblai in fretta e furia una camera di fermentazione in polistirolo, dove con un po’ di ghiaccio riuscivo a tenere la temperatura del mosto nel range tra i 16 °C e i 20 °C senza eccessive difficoltà. Tuttavia potevo fare una sola birra alla volta, e spesso la camera di fermentazione era occupata per settimane. Poi acquistai un frigo, ma anche quello in estate si riempiva perché non potevo lasciare le bottiglie a 30 °C sugli scaffali dello sgabuzzino. E la produzione rallentava. Provai a produrre qualche Saison, ma i risultati non furono ottimali perché comunque partire con una fermentazione a 28-30 °C non è ottimale per nessun lievito. Fino a quando non sono arrivati i Kveik. Questi lieviti di origine norvegese, tramandati nelle farmhouse per generazioni, sono spesso in realtà mix di vari lieviti e batteri. Diversi produttori di lievito, come la Lallemand, la Omega Yeast e tanti altri, hanno isolato alcuni ceppi da questi mix rendendoli disponibili in formato commerciale per birrai e homebrewer. Sia secchi che liquidi. Lieviti in grado di fermentare tra i 30 °C e i 40 °C senza battere ciglio, producendo birre molto pulite e piacevoli. Fermentazioni che terminano nel giro di due giorni. Il sogno di ogni homebrewer che vive in una zona calda. Averli avuti prima.
https://brewingbad.com/category/ricette/kveik/
Autosifone
Spostare la birra da un fermentatore all’altro è sempre un problema. Se non si adottano tecniche in contropressione con fermentatori chiusi e in pressione, si finisce inevitabilmente con l’introdurre ossigeno nella birra. Il che non è un bene, mai. Per ridurre questo inconveniente senza ricorrere a sistemi complessi non si può far altro che ridurre il numero dei travasi della birra da un contenitore all’altro. Il sifone, o meglio l’autosifone (chiamato così perché è dotato di un sistema a pompa che fa partire il flusso con una semplice pressione), aiuta a semplificare queste operazioni. Pescando dall’alto, consente di evitare i travasi che servono principalmente a ridurre i depositi sul fondo, che finirebbero inevitabilmente in bottiglia se si utilizzasse il rubinetto per far uscire la birra dal fermentatore. Con il sifone invece si pesca facilmente dall’alto, fermandosi quando si iniziano a prelevare i primi sedimenti sul fondo. Comodissimo anche per spostare il mosto raffreddato a fine bollitura dalla pentola al fermentatore, evitando blocchi dovuti al luppolo e ai depositi proteici: anche in questo caso, ci si ferma quando si inizia a prelevare mosto torbido. Purtroppo alcuni modelli non sono ben costruiti e tendono a incamerare aria durante i travasi: non disperate, cambiate fornitore e cercare un sifone che funzioni a dovere. Non ve ne pentirete.
Automazione del mulino
Per anni ho macinato i cereali usando la sola forza del mio braccio. Per fortuna ho sempre prodotto litraggi modesti (12-15 litri al massimo), per macinare non ho mai impiegato più di una decina di minuti. Quando ho cambiato mulino sono passato all’avvitatore collegato al rullo, molto più comodo e veloce. Mai avrei pensato di automatizzare il mulino, perché alla fine l’opzione avvitatore era piuttosto comoda, anche se richiedeva comunque di stare davanti al mulino tenendo premuto il grilletto per tutta la durata della macinatura. A un certo punto, però, più per sfizio che per necessità, mi sono deciso ad acquistare i vari componenti per automatizzare il mio mulino a rulli. Dopo qualche acquisto errato (un motorino che non ce la faceva, qualche giunto delle dimensioni errate e un trasformatore poco potente) sono riuscito a mettere insieme il sistema. Per ora funziona alla grande, anche con i malti Crystal e Roasted (non ho provato con il frumento non maltato che è molto più duro). Ho notato anche che mantenere una velocità di rotazione bassa e costante porta a una macinatura più omogenea e a una minore rottura delle glumelle (bucce dei malti), operazione difficile da gestire quando si sta davanti al mulino con il dito premuto sul tasto dell’avvitatore. Alla fine sono molto contento, anche perché mentre macina ho qualche minuto in più da dedicare alle altre preparazioni. Non indispensabile, ma provoca assuefazione.
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Milwaukee MW-101
Dopo anni di odissea cambiando un misuratore di pH dopo l’altro, ho finalmente trovato lo strumento ideale. Intendiamoci, va sostituito lo stesso ogni due anni (più o meno) perché la sonda è inevitabile che si deteriori, ma nell’arco di questo periodo di tempo le misure sono sempre affidabili, veloci e stabili. Lo strumento mantiene la taratura in modo impeccabile per diverse cotte, senza dare cenni di cedimento se non quando cede la sonda (ma, ripeto, quello è inevitabile). Basta cartine tornasole e misuratori da 10 € che si starano anche solo guardandoli. Ci sono ovviamente dei modelli intermedi, in termini di fascia di prezzo, abbastanza affidabili, ma questo strumento è decisamente più stabile e a mio avviso vale tutto il prezzo di acquisto.
Agitatore magnetico
Utilizzare lieviti liquidi non è semplice, ma a volte è necessario per ottenere profili organolettici irraggiungibili con i lieviti secchi. Purtroppo, raramente è consigliabile utilizzare il lievito liquido direttamente dalla busta, per via della sensibilità di questo microrganismo alle condizioni di stoccaggio e di trasporto. Per chi fa birra in casa e non può dotarsi di mezzi di propagazione adeguati, uno starter è praticamente d’obbligo ogniqualvolta si ha intenzione di inoculare un lievito liquido. Meglio ancora se il mosto dello starter viene sottoposto a continua agitazione, per rimuovere l’anidride carbonica in eccesso, introdurre ossigeno e mantenere il lievito in sospensione. Queste condizioni favoriscono la crescita cellulare, consentendo di ridurre notevolmente il volume dello starter a parità di conteggio finale di cellule ottenute. Come tutti gli homebrewer appassionati di fai da te, anni fa provai a costruirmi uno starter con una scatoletta in plastica e una ventola da pc. Il risultato non fu malvagio, ma l’allineamento dei magneti non era ottimale e spesso l’ancoretta magnetica perdeva la rotazione bloccando tutto. Inoltre, non era facile regolare la velocità di rotazione. A un certo punto mi sono stufato e ho comprato un agitatore magnetico bello e pronto su Amazon. Ah, l’avessi fatto prima!
Tappi di gomma per bottiglie
Una soluzione estremamente banale, ma utilissima. Tenere le bottiglie sempre chiuse è fondamentale per evitare che si accumuli polvere al loro interno. Per anni le ho chiuse con la pellicola trasparente, ma a un certo punto ho acquistato questi comodi tappi in gomma e la mia vita è cambiata. Le bottiglie devono essere ben asciutte prima di essere tappate, altrimenti rischia di formarsi muffa. Probabile esistano confezioni più economiche di questi tappi al negozio sotto casa, ma io sono pigro e li ho acquistati su Amazon. Durano ovviamente all’infinito.
Imbottigliare meno
L’imbottigliamento è probabilmente la fase più noiosa in assoluto in tutto il processo di produzione. È ripetitivo, lungo, alienante. La mia prima soluzione per arginare il problema è stata quella di ridurre il volume delle cotte: meno birra prodotta significa meno birra da imbottigliare. Aumentando il formato delle bottiglie (magari non tutte da 75cl, ma 50cl è un buon compromesso) si può ridurre ulteriormente il tempo da dedicare all’imbottigliamento. Tuttavia, la soluzione definitiva non poteva essere altra se non quella di passare ai fusti e smettere del tutto di imbottigliare. Sicuramente non è semplice, serve un po’ di attrezzatura e qualche piccolo investimento. Qualche bottiglia la si fa lo stesso, alla fine, perché non è che si riesce sempre a consumare tutta la cotta in tempi ragionevoli (anche qui: ridurre il volume delle cotte aiuta). Consiglio comunque di iniziare a farci un pensierino leggendo qualche articolo (ormai ce ne sono diversi online). Il cambiamento pratico è oneroso ma non difficilissimo, mentre la vita da homebrewer cambia di molto, in positivo.
https://brewingbad.com/category/contropressione/
Sfera inox galleggiante
Collegandomi al punto precedente, non potevo non citare questa magica sferetta in acciaio inox. Introdotta – credo – con il fermentatore in pressione Fermentosaurus, viene di fatto utilizzata in tutti quei contenitori in cui si preferisce pescare dall’alto anziché dal fondo (lo stesso concetto del sifone già citato, ma con contenitore chiuso). Se nel fusto di servizio è normale spillare la birra dal fondo perché ormai pulita dalla maggior parte dei residui solidi, nel fusto (o in generale nel contenitore) di fermentazione spillare dal fondo è praticamente impossibile per via del deposito di lievito ma soprattutto di luppolo (spesso in pellet) che blocca inevitabilmente i connettori. Con questa sfera inox collegata al connettore si riesce a spillare dall’alto, fermandosi quando si arriva sul fondo. Nei keg jolly, che sono stretti e alti, è importante dimensionare bene il tubo in silicone (tagliandolo per farlo arrivare a pelo sul fondo). Aggiungere un piccolo peso in inox alla sfera (tipo un controdado) può aiutare per far affondare il tubo ed evitare che vada a pescare sopra il mosto bloccando i trasferimenti. A volte il lievito della fermentazione blocca inizialmente il flusso, ma è sufficiente sparare un po’ di CO2 nel tubo per sbloccare la situazione.
Priming in bottiglia
Per tantissimi anni ho usato il metodo classico per aggiungere zucchero in fase di fermentazione: travaso in un secondo fermentatore e aggiunta dello zucchero. Comodo e veloce, ma c’è di mezzo un travaso che si potrebbe evitare. Come? Semplice, inserendo una soluzione di acqua e zucchero bottiglia per bottiglia. Dopodiché si preleva la birra con il solito sifone collegato all’asta di imbottigliamento direttamente dal fermentatore in cui è stata condotta tutta la fermentazione. Risultato? Zero travasi. Inserire lo zucchero bottiglia per bottiglia sembra tedioso ma alla fine ci si prende la mano. Si può usare una classica siringa da iniezioni da 10 ml (togliendo l’ago) o addirittura acquistarne una più grande (ce ne sono su Amazon, link sotto). Per i calcoli di dettaglio della soluzione zuccherina e del dosaggio rimando al link sotto.
https://brewingbad.com/2017/11/imbottigliamento-con-priming-in-bottiglia/