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Viaggio al centro della birra – Terzo episodio

fa-la-cosa-giusta-2012Il viaggio al centro della birra di Marcello Mallardo continua con una nuova tappa, che stavolta si discosta decisamente dalle precedenti. Dopo aver visitato gli impianti di alcuni produttori italiani, ora il nostro aspirante birraio ci racconta la sua esperienza in due eventi milanesi, più o meno incentrati sulla birra. Il suo percorso di formazione infatti non inizia e finisce all’interno dei birrifici, bensì sfrutta ogni occasione per acquisire nozioni e conoscenze. Le manifestazioni sono ottime iniziative da questo punto di vista, perché offrono importanti spunti di riflessione e fanno emergere nuovi tipi di problematiche. Come vedremo, l’attenzione di Marcello si concentrerà su molti aspetti che ancora non aveva considerato, ma che non possono essere ignorati da chi ha intenzione di aprire un proprio birrificio. Spesso sono i dettagli a decretare il successo di un progetto, conoscerli in profondità è un imperativo al quale non ci si può sottrarre.

In giro per fiere milanesi: Fa’ la cosa giusta e Italia Beer Festival

Subito dopo la Settimana della Birra Artigianale, Milano mi regala un paio di eventi che mi permettono di proseguire il cammino anche nei due week end successivi.

Il primo è Fa’ la cosa giusta, fiera che giunge alla decima edizione. Il tema centrale è il tentativo di pensare, o meglio ripensare, il nostro modello di sviluppo. Da appassionato di fonti rinnovabili, mobilità sostenibile, risparmio energetico e cibo di prossimità, mi reco alla fiera ignaro di ritrovare i miei beniamini del mondo brassicolo italiano. Dopo una lunga visita nei primi padiglioni in cui ho avuto modo di vedere e conoscere idee davvero interessanti per realizzare IL cambiamento, giungo nell’area food in cui riconosco subito Stefano e Silvio del Birrificio Rurale, che mi accolgono, come sempre, con una Seta. Così come accaduto con Menaresta, ho conosciuto i ragazzi del Rurale al Mercato della Terra di Slow Food. In testa mi si accende subito una lampadina: le fiere, gli eventi, la partecipazione e la capacità di comunicare devono rimanere al centro dell’attenzione del birrificio, al pari della qualità sulle birre prodotte. Costi quel che costi.

Non ho ancora avuto modo di andare a trovare gli amici del Birrificio Rurale per l’interminabile attesa relativa all’ottenimento del nuovo codice accise. Lorenzo & Co. hanno avuto infatti non pochi problemi burocratici legati al cambio di sede del birrificio. Il che ci riporta con forza a un’altra questione spinosa nell’iter di apertura del nostro sogno: la scelta della location.

È giusto analizzare tutte le variabili legate alla posizione del nostro birrificio: logistica, dimensione, capacità di diversificazione. Non solo il costo quindi. Quanti km dobbiamo percorrere noi e le nostre birre? Che succede se abbiamo l’esigenza di ingrandire la cantina? Quanto spazio riserviamo per la vendita diretta e la mescita? Tutte queste domande, a mio avviso, non possono e non devono essere accessorie.

La fiera è stata anche occasione di riscontrare la difficoltà di reperire un’opportunità di stage, come segnalato da più parti nei commenti all’episodio pilota, però mi regala una simpatica ricetta su come riutilizzare le trebbie, trasformandole in fantastici grissini che nulla hanno da invidiare ai nostri amati brezel. In quest’ottica molti birrai hanno accordi con allevatori limitrofi al birrificio per “liberarsi” delle trebbie, che diventano mangime animale. Se mal gestito, infatti, anche quest’aspetto può diventare un costo, seppur minimo.

Il secondo evento sul quale mi sono fiondato è stato l’Italia Beer Festival, organizzato dall’Associazione Degustatori di Birra (ADB). Una selezione di produttori di altissimo livello riuniti in una rappresentazione un po’ troppo stereotipata dell’evento birraio, per i miei gusti. Credo che il settore possa lavorare su eventi un po’ più “attraenti” per ampliare l’audience, cercando di proporre allo stesso tempo abbinamenti con il cibo che elevino realmente un settore così fervido come quello della produzione di birra artigianale italiana.

Oltre a permettermi di assaggiare numerose birre di cui porterò con me il ricordo, l’IBF mi offre l’occasione per ripensare alcuni paradigmi sulla nascita e crescita del birrificio. Da alcune esperienze apprendo che il birrificio è stato per alcuni il risultato di un diverso viaggio, magari partito dal mondo agricolo o da quello della ristorazione. Se il problema di molti è chiaramente il “vil denaro”, si può pensare di concentrare quelle poche risorse a disposizione su un’attività correlata al mondo birrario a maggior valore aggiunto. Mantenere la mente flessibile alle porte di un investimento così importante credo possa aiutare a non prendere abbagli e bastonate.

Un’ulteriore preoccupazione che ci affligge in fase di progettazione del nostro birrificio è la fase di commercializzazione. Da una chiacchierata mi sovviene “Adotta un Publican”, evento organizzato al RHEX di Rimini in collaborazione con United IndiPubs, in cui gli stand dei birrifici hanno ospitato i gestori dei pub di fiducia. Avere la possibilità di stringere rapporti di qualità con i pub è uno dei tasselli fondamentali del progetto, entrando magari in una logica di co-produzione. L’interesse da parte dei pub e dei loro frequentatori per la birra artigianale c’è, bisogna però sapersi proporre. Difficilmente saranno loro a bussare alle porte dell’ennesimo micro birrificio neonato.

Andrea Turco
Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È organizzatore della Italy Beer Week, fondatore della piattaforma Formazione Birra e tra i creatori del festival Fermentazioni. Nel tempo libero beve.

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3 Commenti

    • Grazie yor e grazie ad Andrea che ospita la rubrica…le prossime due tappe sono pronte (Birrificio Pavese e Birrificio Il Chiostro) anche se pensavo di anticipare con qualche intervento “didattico” dedicato alla burocrazia e alla scelta dell’impianto…che te ne pare?

      • Assolutamente si , all’interno del viaggio potresti prevedere delle tappe ‘didattiche’ specifiche qualcosa del genere ” Gita a Norme&Permessi in provincia di Burocraziopoli”

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