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Sale sale e non fa male: l’insospettabile ascesa del nuovo ingrediente birrario

Foto: Gear Patrol

Se dobbiamo individuare il sapore che ha caratterizzato la rivoluzione della birra artigianale, non possiamo esimerci dall’indicare l’amaro. Merito del luppolo, trascurato per anni dall’industria e diventato protagonista nelle produzioni di tanti microbirrifici, al punto da decretare il successo degli stili più amari, in primis quello delle India Pale Ale. Ora che su questo fronte è stato detto (e bevuto) di tutto, nell’ambiente si sta cercando di capire quale sarà il gusto che distinguerà i prossimi anni di birra artigianale. In molti indicano l’acido, teoria surrogata dalla riscoperta delle fermentazioni spontanee e dall’ascesa di Wild e Sour Ale e dell’uso del legno. Ma se invece dell’acido il sapore del futuro fosse il salato?

Sebbene l’impiego di sale nel mondo della birra sia più unico che raro, negli ultimi tempi questo ingrediente è utilizzato con sempre maggiore frequenza dai birrifici di tutto il mondo. La conseguenza è che un gusto finora rimasto sconosciuto nel panorama organolettico delle birre – pur con alcune eccezioni – si sta facendo strada, offrendo a consumatori e appassionati qualcosa di nuovo e decisamente originale a livello gustativo. Insomma, sembrerebbe che l’assaggio della birra non debba più muoversi solo lungo l’alternanza dolce-amaro, con la presenza dell’acido in produzioni particolari. Il salato si candida realmente a nuova tendenza del settore.

Tutto probabilmente è cominciato con il rinnovato interesse per le Gose, le birre “salate” tipiche dell’area di Lipsia (ma originarie di Goslar). Come forse saprete, rappresentano uno degli stili birrari più insoliti in assoluto: sono birre di frumento, ma a differenza delle normali Weizen prevedono l’aggiunta di lattobacilli, coriandolo e, ovviamente, sale. Il risultato è quindi un mix imprevedibile: sono produzioni acidule, speziate e salate allo stesso tempo, che possono disorientare più di un palato. Ma che proprio per questo motivo hanno cominciato a intrigare i birrai di tutto il mondo: in un post di due anni fa documentammo come questa tipologia fosse diventata uno stile in ascesa anche in Italia, con una serie di interpretazioni diverse concentrate in pochissimi mesi.

La rinascita delle Gose ha spinto i birrai a confrontarsi con un ingrediente inusuale per la produzione brassicola, ma molto comune in tutti i settori alimentari. Deve essere stata questa la molla che ha fatto scattare una certa attenzione nei confronti del sale, al punto che diversi birrifici hanno cominciato a utilizzarlo anche fuori dallo stile delle Gose. L’esempio più recente lo abbiamo avuto con l’ultima creazione di Birra dell’Eremo, che come vi ho raccontato la scorsa settimana può essere considerata una Pumpkin Ale “salata”: oltre alla zucca, la Salinzucca prevede infatti l’aggiunta di semi di zucca salati e fior di sale di Trapani.

salinzucca

Restando in Italia, qualche mese fa è stato invece Turbacci a lanciare una birra salata: la Victor è una Smoked Stout piuttosto robusta (7,5%), che come ingrediente speciale contempla l’impiego di sale marino. E come non citare allora la recentissima Ciocch di Lambrate? Il produttore milanese ha realizzato questa bassa fermentazione (chiara) aggiungendo cacao e sale rosa dell’Himalaya. E anche L’Olmaia si è da poco iscritto a questo esclusivo club, con la sua Jardeko aromatizzata con sale di zenzero. Se considerate che tutte queste birre sono uscite negli ultimi tempi – e forse ne dimentico qualcuna – capite perché parlo di un trend in ascesa.

Un trend che ovviamente non è solo italiano. Risale a circa un anno fa questo articolo apparso sul sito californiano Bon Appétit e dedicato proprio al crescente uso di sale da parte dei birrifici artigianali. Gli esempi sono tantissimi: dalla Salted Belgian Chocolate Stout di New Belgium alla Snorkel di Jester King (brassata con ostriche, funghi e sale marino); dalla Mad Beer Salt di Mikkeller alla Salted Caramel Prim & Porter di Former Future (birrificio di Denver). Senza menzionare naturalmente tutte le varie Gose create da tanti giovani birrifici, interessati a recuperare le tradizioni brassicole europee e a giocare con ingredienti insoliti.

cioch

Ma perché un birraio dovrebbe aggiungere sale in uno stile che non è salato di definizione? Secondo l’articolo già menzionato gli obiettivi sarebbero almeno tre: enfatizzare l’aroma di luppolo, ammorbidire gli spigoli gustativi e aumentare la profondità organolettica. Phil Wymore, birraio di Perennial Artisanal Ales, ci tiene però a precisare che la birra non deve risultare salata, altrimenti significa che si ha esagerato con l’ingrediente: l’effetto finale dovrebbe sempre essere il bilanciamento tra tutte le componenti. E come linea guida per l’impiego di sale nella birra mi pare perfetto.

L’evoluzione della birra artigianale sta dunque portando alla ribalta un sapore che non è proprio della nostra bevanda. Ma le produzioni con un uso ragionato di sale risultano molto meno ostiche di quelle acide, che invece sono ardue da approcciare per i palati meno allenati (e non solo). È questo il motivo per cui il salato potrebbe scippare all’acido il titolo di “next big thing” del settore, ma per capire se questo accadrà realmente non resta che aspettare. E intanto bere.

Cosa ne pensate delle Gose e più in generale delle birre salate? Sapete qual è stata la prima birra italiana a usare sale (in particolare sale nero delle Hawaii)?

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco

Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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8 Commenti

  1. Nelle torte il sale per enfatizzare il sapore dolce è un must, quindi il suo ‘impiego in una birra anche dolce non ci vedo nulla di strano. Butto lì un quesito (premessa: sono un “semplice bevitore” che mai ha fatto hombrewing o prodotto nulla). Usare dal nero delle Hawai (Saltinmalto) o quello rosa dell’Himalaya (come ha fatto Lambrate) aggiunge davvero qualcosa a livello organolettico rispetto ad un uso di analoghe quantità di sale comune ? Oppure, anche in ragione della quantità limitata, l’ingrediente particolare non incide ed è solo una manovra commerciale finalizzata a generare impatto perché fa più figo dire “ho usato sale speciale” invece di affermare “ci ho buttato due etti di banalissimo sale marino” ?

    • Andrea Turco

      Non sono la persona più adatta per rispondere alla tua domanda (sarebbe meglio un birraio), ma secondo me il tipo di sale, entro certi limiti, ha un impatto decisivo. Se non ricordo male la prima birra salata italiana (quella che cito nella domanda finale) fu in origine prodotta con sale nero delle Hawaii, salvo poi optare per quello di Cervia. Beh io la differenza la notai in maniera piuttosto netta.

  2. Se non sbaglio la prima è la SALTINMALTO del Bidù assaggiata in un lontano Salone del Gusto ma non mi ricordo l’anno.

  3. Ma perchè buttare qualche manciata di sale “ad minchiam” in stili che non lo prevedono? Perchè bisogna per forza cavalcare una moda o tendenza? Credevo che il movimento artigianale italiano avesse raggiunto un minimo di maturità, ma forse mi sbagliavo. Non si riesce proprio a resistere alla tentazione di adottare l’ingrediente “insolito”…

  4. Ricordo che anni fa anche il Birrificio Prato Rosso produceva una birra con una nota salina ben presente ma equilibrata.. fu la mia scoperta del sale nella birra, gusto che francamente non ho più ricercato. Discorso diverso per il luppolo, il quale ritengo che sia stato poco utilizzato dall’industria, non tanto per questione di stile e gusti ma per un condizionamento economico. Il luppolo costa e quello di qualità costa molto! Abbiamo già visto come l’industria abbia interesse a piegare il gusto dei consumatori in base al vantaggio economico e figuriamoci per un prodotto di largo consumo come la birra. Dimostrazione è data dal fatto che certi stili (IPA, APA,..) sono emersi con lo sviluppo del settore artigianale … il quale ora (in modo un pò inatteso) sta condizionado l’industria.

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