Il birrificio belga Cantillon non ha certo bisogno di presentazioni, essendo il più famoso produttore di fermentazioni spontanee al mondo: numerosi sono gli appassionati che ben conoscono le sue birre, sia che appartengano alla linea base, sia che rappresentino edizioni limitate bramate dai collezionisti. Non tutti sanno però che proprio in questo momento, nella suggestiva cantina dove sono collocate le botti, sta fermentando un Lambic molto speciale con un forte legame con l’Italia. E in particolare con il Sannio, storica regione abitata anticamente dal popolo dei Sanniti ed estesa tra l’attuale Molise, l’Abruzzo meridionale e la parte nord-orientale della Campania. È un Lambic prodotto con un antico grano italico, frutto dell’incontro tra Jean Van Roy di Cantillon e Armando Romito di Maestri del Sannio, beer firm con sede a Cerreto Sannita (BN).
Chiaramente non può essere solo la vicendevole passione per la birra a spiegare la nascita della collaborazione tra un mito delle fermentazioni spontanee e un giovane birraio della provincia di Benevento, quindi dobbiamo fare qualche passo indietro. La beer firm di Armando nacque nel 2015, utilizzando il marchio della sua bottega nella quale vendeva (e vende tuttora) i prodotti gastronomici degli artigiani sparsi per il territorio del Sannio. La sua passione per le le tradizioni agroalimentari lo aveva spinto, già dal 2008, ad appassionarsi alla birrificazione, perciò la nascita della beer firm fu quasi un atto dovuto con il quale approfondire ancora di più il desiderio di indagare le tecniche di produzione agroalimentari.
Fu proprio il suo background a spingere Armando Romito a sperimentare ricette con antichi cereali locali, trovando il supporto del Birrificio Borrillo. La sua flagship beer è la Romanella (5,5%), una Wheat Ale che utilizza un 40% del grano omonimo, un’antichissima varietà coltivata nella Campania interna e caratterizzata da chicchi di colore rossastro. Concetto identico per la Risciola (5,5%), una Belgian IPA che prevede un 20% del tipico grano di montagna del Sannio. A queste due prime birre si sono aggiunte nel tempo la Sourella (fermentata spontaneamente e affinata in legno), la Cerasella (con ciliege) e la Vignarella (con uve Aglianico, praticamente un’Italian Grape Ale). Una gamma quindi molto interessante e strettamente legata al concetto di territorialità, ma che difficilmente avrebbe trovato un punto d’incontro con Cantillon se non si fosse intromesso Valerio Bannoni.
Di Valerio ho scritto su queste pagine a giugno 2017, quando raccontai la mia trasferta belga per condurre una serata con birre italiane proprio presso il suo locale: La Tana a Bruxelles. All’epoca vi spiegai quanto fosse preziosa la sua opera di divulgazione birraria in una città che ha la sua precisa idea della bevanda, ma che non impedisce a Valerio di lavorare duro per far conoscere ai consumatori i prodotti dei nostri birrifici. Fu proprio lui, nel maggio 2018, a invitare Armando Romito nella capitale belga per organizzare una serata con le birre dei Maestri del Sannio e quelle di Cantillon. Inutile precisare che all’evento partecipò anche Van Roy in persona, che rimase affascinato dalle birre della beer firm campana e incuriosito dalla varietà di grano Romanella, che Armando aveva portato con sé. Se conoscete gli ingredienti del Lambic avrete già capito com’è proseguita la storia…
Le classiche fermentazioni spontanee del Belgio, infatti, sono fondamentalmente delle birre di frumento, che impiegano questo cereale (non maltato) in ampia percentuale (30-40%). Qualche tempo dopo la serata presso La Tana, Jean contattò Armando e gli propose di tornare a Bruxelles e portare con sé un quintale e mezzo di grano Romanella per provare a creare un Lambic sperimentale. Ovviamente Armando non se lo fece ripetere due volte, anzi aggiunse al carico di frumento una botte da 500 litri di Falanghina dell’azienda Giovanni Iannucci, la stessa da cui si rifornisce per le uve della sua Vignarella. Una parte dello speciale Lambic è finito in questa botte e sarà pronto tra un paio di anni; la restante parte è invece stata trasferita nelle normali botti di Cantillon e il risultato potrà essere assaggiato tra un anno.
In questo momento quindi sono due i prodotti “italiani” che stanno fermentando da Cantillon, entrambi a base Romanella: il primo “normale” che potrà essere assaggiato tra circa un anno, il secondo maturato in una botte di Falanghina, per il quale occorrerà attendere almeno due anni. Jean però è stato chiaro: se il grano antico caratterizzerà la birra in modo decisivo, allora quest’ultima sarà immessa sul mercato in una versione speciale; diversamente sarà utilizzata per creare un prodotto standard di Cantillon (come ad esempio una Gueuze), evitando di speculare sulla comunità internazionale dei beer nerd che solitamente impazzisce per le special release del produttore belga.
Qualunque sarà il risultato della collaborazione tra Cantillon e Maestri del Sannio, occorrerà pazientare diversi mesi. E magari tra un anno saremo qui a raccontare come un antico grano dell’Italia meridionale avrà arricchito il profilo organolettico di una fermentazione spontanea del Belgio. Incontri improbabili e affascinanti, che solo il mondo della birra è in grado di regalarci.