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Cucina greca e birra artigianale: prove di abbinamento nel segno del gusto

Abbiamo voluto dedicare alla Grecia il terzo capitolo della nostra stimolante digressione “etnica” dell’abbinamento birra – cibo. Così, grazie all’ospitalità di Grekos (sito web), valido ristorante di cucina ellenica sito nel quartiere Prati a Roma, ci siamo divertiti a sperimentare abbinamenti birrari con la cucina continentale di questa secolare e gloriosa nazione. In maniera abbastanza somigliante a quanto accade nel nostro paese, avendo una forma geografica che comprende una parte continentale e una insulare, le ricette variano molto in base al territorio in cui ci si trova. Antica e variegata, la tradizione gastronomica greca ha diversi punti di contatto con quella del nostro Mezzogiorno, appartenendo come quest’ultima all’ampio insieme delle cucine mediterranee. Con la particolarità, però, di ammiccare e rimandare costantemente alla cucina mediorientale, i cui popoli, geograficamente contigui, rappresentarono interlocutori costanti in un dialogo di influenze reciproche e significative. Dialogo, è bene sottolinearlo, dal quale è stato generato molto dell’enorme bagaglio culturale delle popolazioni del Mare nostrum.

Abbiamo così assemblato un menu con tre antipasti, un “piatto forte” e un dolce. È ora di incominciare. E allora, come direbbe un greco, “kalí órexi” (buon appetito).

Melitzano kroketes

Prendiamo l’abbrivio con delle melitzano kroketes, polpettine di melanzane fritto dorate, che abbiamo accoppiato alla centratissima Märzen di Elvo da 5,5%, con un risultato di sorpresa soddisfazione, visti i rispettivi mondi di appartenenza così diversi: la solida spina dorsale maltata concede persistenza alla birra, permettendole di accompagnare la rotondità delle polpette e la loro incisività gustativa; gli aspetti aromatici si rincorrono vivacemente e prolificamente, mentre la carbonica consente di detergere l’untuosità e far brillare il fresco e balsamico ritorno olfattivo della macchia mediterranea.

Melitzanosalata

Proseguiamo con la melitzanosalata, una profumata polpa di melanzane affumicate, peperoni rossi, olive, aglio e origano da spalmare sul pane tradizionale greco, basso e asciutto, la pita. Per accompagnarla abbiamo optato per la Muranga di Rotorcraft, una double IPA da 7,7%. Ha rappresentato una vera scoperta le capacità di questa birra di entrare in connessione con una tartina eseguita in tal modo, funzionando davvero bene come “abbinamento di servizio”: il corpo della birra è opportuno, così come la sua carica di CO₂ che aiuta a nettare i residui untuosi e a ridurre il timbro dell’aglio; il contributo aromatico dei luppoli, tipicamente ammiccante alla frutta tropicale, si va riguardosamente ad aggiungere agli olezzi mediterranei presenti. Una ventata di freschezza e un motivo in più per considerare la capacità di stare a tavola da parte di questo sotto-stile, quello con la migliore attitudine all’abbinamento tra tutti i componenti dell’ampia famiglia IPA.

Revithokeftedes

Il terzo e ultimo pezzo dell’antipasto è costituito dalle revithokeftedes, polpette ceci e menta, abbinate con la Doppelbock di Elvo: birra e piatto migliori di giornata hanno creato un ensemble radioso e fertile. È la particolarità dell’interpretazione dello stile che le consente di stare al giusto passo, senza fughe in avanti: se fosse stata una Doppelbock più “osservante” sarebbe certamente risultata soverchiante. Alla prova dell’assaggio, si forma la coppia ceci/malti che costruisce uno stabile binario per la lunghezza gustativa, mentre la menta va a stuzzicare le luppolature e le note fruttate e caramellate, alleggerendo la sensazione di corposità del piatto: grande soddisfazione in bocca, tra sapori decisi, ma delicati, e freschezze e suggestioni mediterranee. Importante anche la presenza della carbonica, che permette di nettare la bocca dal tipico untuoso della frittura slanciando il contributo aromatico sopra richiamato.

Souvlaki

Chiuso l’antipasto siamo approdati alla carne, con il souvlaki, spiedini di suino serviti con pita, salsa tzatziki e verdure. L’abbiamo abbinato con l’Ape Regina in Inverno di MC77, una splendida Belgian Dark Strong Ale con miele e sapa (di Vernaccia di Serrapetrona) da 9,5%, ennesima prova brillantemente superata da parte del birrificio marchigiano. Un piatto abbondante e gustoso che ha generato un matrimonio più che soddisfacente: dove i malti dolci e tostati accompagnano carne e grasso, mentre la salsa aggiunge acidità, ampliando il coinvolgimento del piatto e l’aromaticità complessa e intrigante, con contributi mielati e vinosi, ed elevata da una taglia alcolica notevole, ma perfettamente integrata. Spettacolare.

Baklava

Chiosa con un dolce antichissimo e famoso, la baklava, accompagnata da crema chantilly e abbinata con la #2, Barley Wine di Birrificio Lambrate, della linea Barrel Series Cognac, anno 2016. Il dessert è delicato e caratterizzato da ingredienti semplici e tipicamente reperibili nelle aree del Vicino e Medio Oriente (alla base di pasta fillo si aggiungono zucchero o miele, limone, noci o pistacchi, uvetta, burro, cannella, acqua di rose). La birra è complessa e potente (la taglia etilica segna 12%), con note liquorose, nuance di caramella e tabacco, sottese da coccolanti dolcezze residue e un’elegante, discreta e lunghissima persistenza gusto-olfattiva.

L’aggiunta di una crema ad accompagnare è necessaria per aggiungere spessore tattile e approdare a strutture equipollenti tra i due elementi dell’abbinamento: l’assieme funziona, con la birra che innesta le sue caratteristiche aromatiche su quelle grasse e “piatte” del dolce, rendendolo più attraente e spegnendo le generose zuccherosità tipiche di questo dessert, permettendo di replicare più volte e con soddisfazione l’esperienza di assaggio.

L'autore: Roberto Muzi

Docente, degustatore e consulente di settore. Classe 1980, appassionato di fermentazioni e di tutto ciò che riguardo quello straordinario micromondo abitato da lieviti e batteri, è responsabile regionale per la Guida alle birre d’Italia di Slow Food Editore e giurato in alcuni concorsi nazionali. Ama leggere e bere birra mentre segue il calcio: una semplice scusa, sciocca e inossidabile, per foraggiare il consumo pro-capite italiano.

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