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Gli abbinamenti birrari con i piatti di Natale dei paesi brassicoli europei

Il Natale è una cosa seria, sia per chi crede che per chi no: il periodo festivo induce a doveri familiari, saluti, passaggi parentali, regali, condivisioni più o meno forzate che, in qualche modo, provvisti di fastidi o sorrisi, coinvolgono chiunque. Tutti abbiamo ben chiari i menu e gli svolgimenti all’interno delle case italiane durante i quindici giorni più adiposi dell’anno, ai quali abbiamo cercato in passato di offrire una panoramica (con abbinamenti birrari). Questa volta, invece, abbiamo immaginato ciò che accade a Natale sulle tavole dei paesi della grande tradizione birraria (Germania, Repubblica Ceca, Regno Unito e Belgio), focalizzandoci sulle loro consuetudini alimentari. Abbiamo voluto approfondire un aspetto meno frequentato, anche uscendo dalle certezze dell’abbinamento di tradizione e territorio, sperimentando “accostamenti incrociati”, qualcosa che probabilmente nei quattro Paesi che abbiamo coinvolto nel nostro menu non accadrebbe.

Ma d’altronde: 1) come ha genialmente detto la mia amica Valeria De Panfiliis, “è l’audacia che porta all’evoluzione”; 2) l’abbinamento è o non è la scienza più meravigliosamente inesatta della storia? E allora siamo pronti per partire, spinti dal contagiante spirito del Natale e dalla voglia di condividere suggerimenti birro-gastronomici per delle festività di reale felicità alcolica.

Antipasto: Aardappelkroketjes, insalata di patate bavarese, Linsensuppe e Devils on horseback

Apriamo con un ampio antipasto da melting pot gastronomico, formato da: Aardappelkroketjes, crocchette di patate tipiche del Belgio fiammingo, il cui impasto è arricchito da formaggio, prezzemolo, pepe e noce moscata e amalgamato grazie all’uovo; insalata di patate alla bavarese con erba cipollina, sale e pepe, brodo di carne, aceto di vino bianco e olio, da preparare rigorosamente il giorno prima del servizio, in modo che sia ancora più gustosa; la Linsensuppe, una classica e riscaldante zuppa di lenticchie; e, a chiudere, un peccaminoso piatto del Regno Unito, i Devils on horseback: datteri (ma potrebbe essere qualunque frutto secco tipico della tavola di Natale) avvolti in una sottile fetta di bacon (ne esiste anche una “versione di mare”, chiamata Angel on horseback, dove al posto della frutta secca c’è l’ostrica). Una vera genialata gastronomica, che può essere accompagnata con la salsa cranberry (mirtilli rossi) o con la bread.

Per quanto riguarda l’abbinamento, sono molte le opzioni, ma bisognerà certamente scegliere tra stili che possiedono carbonazione e rispettabile profilo maltato. Perciò, in prima istanza, indichiamo Dunkel e Altbier che, con la loro allure tostata e la buona gasatura, daranno ottime soddisfazioni. Per chi ama maggiormente le pennellate luppolate, senza esagerare e senza discostarsi troppo dalla prevalenza dei malti, un’American Amber Ale può essere un’ottima alternativa; mentre a chi garba il protagonismo dell’acidità troverà appagamento con una Flemish Red Ale.

Portata principale: oca arrosto ripiena e carpa fritta

Per il “piatto forte”, proponiamo due alternative, una di carne e una di pesce. Per la prima abbiamo scelto l’oca arrosto ripiena (Gefüllt Gans), direttamente dalla tradizione natalizia tedesca. Questo splendido animale da cortile, molto usato nella cucina nordica e mitteleuropea, viene solitamente farcito con mele, castagne, cipolle, prugne e condita con sale, pepe, erbe aromatiche variegate e accompagnato al rotkohl, il cavolo viola, cotto e condito con mele, aceto, chiodi di garofano, anice stellato, alloro e, a volte, addizionato di zucchero per favorire la percezione agrodolce. Una preparazione con una certa consistenza ed evidente ampiezza aromatica. Dunque, per l’accostamento, se vogliamo andare sulle granitiche certezze ci dirigiamo su una Bock ambrata; mentre, per osare, prediligiamo una Oud Bruin, la cui complessità, personalità e vaga vinosità sposeranno molto bene l’opulenza del piatto.

Per l’alternativa di pesce, che sappiamo occupare un posto importante sulle tavole natalizie cristiane, in quanto cibo di magro, andiamo a scovare nella cucina della Repubblica Ceca, dove il piatto tipico è la carpa fritto-dorata accompagnata dall’insalata russa. Storicamente, la carpa veniva preparata o “azzurra”, cioè bollita in aceto o vino bianco, con verdure a radice, oppure “nera”, cioè con una salsa dolce a base di prugne (powidl) e pan di zenzero, ma oggi la semplicità e il gusto universale della frittura hanno fatto spopolare questa tecnica di preparazione. Su un piatto del genere è assolutamente sensato stappare una Geuze, anche con qualche anno sulle spalle, che deterge e aggiunge le sue ossidazioni e la sua ricca aromaticità; per chi ama meno i pH bassi, si potrebbe andare o su una (più rara) e alcolica Wheatwine, con le sue sensazioni “panose”, oppure, mangiando solo la carpa, anche una “semplice” Helles: aggiungendo al boccone l’insalata russa, infatti, la struttura del piatto la sopraffarebbe inevitabilmente.

Dessert: Kerststronk, Christmas pudding e Vánočka

E siamo così arrivati ai dolci, per i quali, come per l’antipasto, ci siamo fatti prendere da munifico spirito europeista. In Belgio abbiamo pescato il tipico Kerststronk o Bûche de Noël, un tronchetto ripieno di crema e/o marmellata ricoperto di cioccolato fondente che lo fa rassomigliare a un ciocco di legno; dalla tradizione del Regno Unito, abbiamo prelevato il Christmas pudding, fatto con uova, farina, mandorle, frutta secca, rum, frutta candita, e una preparazione lunga e complessa; dalle tavole della Repubblica Ceca arraffiamo, infine, la Vánočka (anche se oggi si trova normalmente anche fuori dal periodo natalizio). Si prepara con un impasto ben lievitato, cui si aggiungono uvetta e mandorle e la forma dovrebbe ricordare Gesù Bambino avvolto in una coperta, come simbolo di nuova vita e fertilità. Per l’abbinamento, ci siamo concessi diverse possibilità, tutte con rispettabile taglia etilica: una Quadrupel è indicata sul tronchetto; un’Imperial Stout (anche pastry) non troppo alcolica e non troppo luppolata sul pudding; una Doppelbock non troppo alcolica sulla vánočka; se disponete di una Baltic Porter probabilmente riuscirà a stare bene con tutti i dessert. Ma, dando un calcio all’avarizia e armati dei migliori proponimenti per l’anno nuovo, si potrebbe invece decidere di procurarsele e stapparle tutte: siamo certi che, alla fine, anche quell’insopportabile zio brontolone riuscirà a risultare simpatico e si dichiarerà persino soddisfatto.

L'autore: Roberto Muzi

Docente, degustatore e consulente di settore. Classe 1980, appassionato di fermentazioni e di tutto ciò che riguardo quello straordinario micromondo abitato da lieviti e batteri, è responsabile regionale per la Guida alle birre d’Italia di Slow Food Editore e giurato in alcuni concorsi nazionali. Ama leggere e bere birra mentre segue il calcio: una semplice scusa, sciocca e inossidabile, per foraggiare il consumo pro-capite italiano.

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