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“Cameriere, c’è un limone nella mia Weizen” e di altri agenti esterni nella birra

bluemoon

Qualche anno fa in questo periodo ero di passaggio per la graziosa città di Strasburgo, unica tappa intermedia prima di raggiungere il Belgio. Ovviamente la mia passione mi spinse a provare qualche birra locale, così mi ritrovai in uno squallido brewpub del centro a chiedere una Blanche della casa. Faceva caldo ed ero assetato, non vedevo l’ora che la ragazza al banco mi portasse il mio agognato bicchiere. Quando però mi porse la birra, il mio desiderio si trasformò in un misto di delusione e repulsione: cos’era quel cerchietto giallo che galleggiava in superficie? Un maledetto limone! Ebbene sì, anche lì usavano una delle pratiche più odiate dagli appassionati, il dibattito intorno alla quale si riaccende ogni anno in concomitanza con la stagione estiva. In realtà il limone non è il solo “agente esterno” che di solito “inquina” le nostre birre, bensì ne esistono diversi, più o meno benedetti dalle usanze birrarie.

Il limone nelle birre di frumento

Il locale di Strasburgo è uno dei tanti che ricorre a questa pratica nel servizio delle birre di frumento. La fetta di limone è un must in molti posti, utilizzata per accompagnare le tedesche Weizen o, più raramente, le belghe Blanche. A volte è posizionato verticalmente sull’orlo del bicchiere – e in tal caso eliminarlo è un’operazione semplicissima – altre volte è inserito direttamente sul fondo del Weißbierglas, incastrato con grande accuratezza da parte del publican di turno.

L’utilizzo del limone è una moda sviluppatasi nel tempo, che non appartiene alla tradizione brassicola delle birre al frumento. La sua presenza servirebbe per aumentare la carica dissetante di produzioni pensate proprio per i mesi più caldi, sebbene qualcuno ipotizzi che, soprattutto in passato, fosse utile a coprire qualche off flavour. Personalmente odio questa pratica: se trovo la fetta sull’orlo del bicchiere la disintegro in mezzo secondo, se invece scopro essere incastrata all’interno… beh non mi è mai successo, ma potrei non rispondere delle mie azioni 😉 . Nel suo libro che sto leggendo in questi giorni, Randy Mosher invece sembra apprezzare l’ornamento.

Gli sciroppi nelle Berliner Weisse

La Berliner Weisse è una tipologia di birra in via d’estinzione, un tempo diffusissima nella capitale tedesca e oggi disponibile solo a marchio Kindl (esistono anche una serie di “imitazioni” estere, più o meno riuscite). Non è un prodotto facile: è estremamente acida e lattica, per cui storicamente veniva servita con l’aggiunta di sciroppo di lampone o di asperula, in grado si smorzarne il gusto e modificarne pesantemente il colore. A concludere l’opera, nel bicchiere veniva aggiunta una cannuccia. Certo, un simile servizio è da film dell’orrore, tanto che nei pochi posti che ancora propongono il metodo classico, molti appassionati la richiedono “liscia”. Io invece sono per la proposta tradizionale, in omaggio a una (vera) usanza birraria.

I finings nelle birre in cask

Molte persone storcono il naso quando scoprono che alcune Real Ale anglosassoni sono rifinite mediante l’aggiunta di agenti chiarificanti, come la colla di pesce. In particolare, questi agenti solitamente vengono inseriti direttamente in cask, per velocizzare la sedimentazione dei lieviti e di altre particelle. Il fenomeno potrebbe avvenire anche in modo del tutto naturale, ma richiederebbe più tempo, per cui l’usanza è di ricorrere ad agenti che fungano da “calamita”, rendendo più rapido tutto il processo. Oltre alla colla di pesce si possono usare altri finings, come le determinate alghe (questo potrebbe far felice i vegani che bevono birra). Certo, il loro uso può apparire l’invasione di qualcosa di estraneo nel microcosmo in cui nasce e matura la birra… eppure vi si ricorre da secoli, in un modo considerato perfettamente normale.

L’anidride carbonica al momento della spillatura

Quasi tutte le birre, artigianali o industriali che siano, sono spillate mediante l’aggiunta di anidride carbonica utilizzata per spingere il liquido fino al rubinetto. Questa soluzione è apparsa solo in tempi relativamente recenti, tanto che il tradizionalissimo Camra, quando formulò la definizione di Real Ale, mise assolutamente al bando questa tecnica. Affinché una birra sia considerata una Real Ale, infatti, non solo deve essere prodotta con ingredienti tradizionali e rifermentata in bottiglia o in cask, ma anche servita senza l’aggiunta di anidride carbonica. Questo è il motivo per cui le classiche birre inglesi sono spillate mediante la tipica handpump, che permette letteralmente di “pompare” il liquido nel bicchiere.

Il servizio tramite pompa inglese, oltre ad essere molto folkloristico, esalta alcuni particolari stili (ovviamente di origine anglosassone). Si tratta tuttavia di differenze minime e a volte quasi irrilevanti. Non è un caso che il Camra sia spesso criticata per questo vincolo estremamente rigido.

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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50 Commenti

  1. in germania (e in altri parti del mondo con nomi diversi) sono diffuse le varie alsterwasser, radler etc etc. In pratica birra e limonata (o aranciata o cola).
    attenzione a liquidarle(!) in fratta perché per i tedeschi fanno parte a tutti gli effetti della tradizione birraia locale.

    quando son fatte bene, mi piacciono pure parecchio devo ammettere.

    Per fortuna non mi è mai capitata la fettina di limone offerta con la weizen. Ci mancherebbe solo il sale…
    Mentre a Berlino effettivamente è strano chiederla “ohne” la berliner, pena occhiatacce stupite. Va beh che a berlino ti guardano storto pure se vai a comprare un’aventinus; ma questo è un altro discorso.

    Riguardo i vari cask e carbonazione, sarebbe interessante se ne parlassi in maniera approfondita perché, sembra una cosa scontata tra appassionati, ma non lo è poi tanto.

    • Andrea Turco

      Sì pensando al post mi erano anche venuti in mente miscugli stile radler… però poi si entrava in un mondo completamente diverso e forse avrei dovuto scrivere anche dei cocktail con la birra 🙂 Ho sempre guardato a radler e compagnia con ribrezzo, forse un giorno le proverò…

      Cosa intendi con “Riguardo i vari cask e carbonazione, sarebbe interessante se ne parlassi in maniera approfondita perché, sembra una cosa scontata tra appassionati, ma non lo è poi tanto.”?

      • Weizenbierglas,Weizenbierbecher o al limite Weizenglas\becher. “Weizenbecker” mi ricorda più un tennista 🙂

        • Andrea Turco

          Ammetto la mia ignoranza in fatto di idioma tedesco, eppure il nome si trova online a più riprese http://www.google.it/search?aq=f&sourceid=chrome&ie=UTF-8&q=weizenbecker

          Sempre sbagliato?

          • Si, sempre sbagliato
            Becher vuol dire bicchiere

          • http://it.wikipedia.org/wiki/Becher
            credo che l’errore derivi dal fatto che con il tempo,non pronunciando la parola Becher(appunto bicchiere in tedesco) correttamente,visto il suo utilizzo in chimica e quindi entrato a far parte anche del linguaggio comune italiano,ci sia stata una trascrizione errata o perlomeno con la sua pronuncia “all’italiana” vista la nostra difficoltà di pronunciare “ch” nelle parole tedesche(es. Schumacher che viene sempre pronunciato Schumacker o per rimanere nell’ambito delle birre,Krombacher\Krombacker).Becker in tedesco è un Cognome,appunto come il famoso tennista per rifarmi alla battuta precedente, e non significa assolutamente bicchiere,al massimo esiste il termine Bäcker(pronunciato “Becker”) ma ha il significato di panettiere. Weizenbierglas(glas sta per vetro ma anche bicchiere) è comunque più diffuso,per questo motivo l’ho scritto nel mio primo post. http://de.wikipedia.org/wiki/Bierglas
            mi è venuta sete! 🙂

          • Andrea Turco

            Perfetto, grazie della precisazione, chiedo venia. Correggo dove presente nel sito.

  2. L’irish moss (le alghe) viene usato in bollitura, pero’.

  3. Per quel che mi riguarda il fattore esterno più disturbante al momento è la moda della spillatura in 248 tempi per ogni birra. Gestori/banchisti che probabilmente quando hanno visto gli infiniti articoli usciti negli ultimi tempi sull’argomento si sono soffermati ai titoli e ora applicano i famosi 7 minuti a tutte le birre. Ammazzano qualunque birra belga o anche qualunque pils trasformandole in un impasto indefinito di sapori. Questo “fenomeno” già c’era stato con la guinness anni e anni e anni fa, quando convinti di poterle donare nuova vita te la servivano lentamente anche dalla lattina. Alcuni applicano questa tecnica anche alle bottiglie, quando per formare un cappello di schiuma considerevole a prescindere dallo stile servito le versano da altezze kilometriche per ovviare alla scarsa carbonatazione che spesso affligge le bottiglie e alla scarsa padronanza della bottiglia stessa..
    Essì, sto a invecchià eh?

  4. Sarà anche tradizione ma informare/chiedere al cliente o come ha detto Tyrser su mobi “mettere il limone su un piattino” di certo non sarebbe male.

  5. Ma l’italianissima birra e gassosa?? Un must nei chioschi delle riviere adriatiche!

  6. La storia del cask, e di come viene infustato e trattato potrebbe davvero aprire una bella discussione, e soprattutto far meditare sul concetto di Real Ale.

    Spoiler:
    Se attacchi uno sparkler sei il demonio, se infusti birra che ha una settimana di vita no.

    PS
    Andrea, la domanda nasce spontanea: ma al Macche la Wit del Pisky sta mietendo i successi sperati?

  7. anch’io sto leggendo quel libro di Randy!
    la Berliner lho trovata stomachevole..mi hanno portato la kindl verde e rossa…un aroma di caramello chimico da rivoltare le budella,,a te piace??

    • Andrea Turco

      Libro fantastico, poi ne parlerò
      Berliner con sciroppo… sicuramente ho bevuto di meglio 🙂 però tutto sommato ci si può sacrificare in onore delle vecchie maniere

  8. si, tra tasting e radical brewing, Randy si sta dimostrando un esperto di primo livello

  9. Le Weizen quando le ordino e succede spesso, uno perché è una delle tipologie che preferisco e due perché molto spesso è l’unica cosa potabile del loclae, specifico sempre “SENZA LIMONE”. Mentre per la CO2 aggiunta è possibile ovviare con il sistema di spillatura a pompe pneumatiche, che aspirano la birra, invece di spingerla. Il sistema preserva le qualità del prodotto e dona una schiuma più compatta e persistente. Le pompe a mano (suona male in Italiano) sono l’ideale per birre in cui una leggera ossidazione è parte del processo ed un consumo rapido è implicito.

  10. Weizen servita con limone anche al Pivovarsky Dum di Praga qualche giorno fa!

  11. Bere Weizen in Rep. Ceca equivale a bere Pils in Belgio o Triple in Germania.

    • Andrea Turco

      Apprendo con piacere che non potrò più bere birra italiana…

      • No dai quelle colle castagne sì

      • @Andrea
        Davvero non hai capito cosa intendevo dire o sono io che non ho capito la risposta?

        Mi spiego meglio, se uno straniero va nella patria delle Pils, che in Italia sono quasi introvabili, per bere una Weizen, ha semplicemente sbagliato indirizzo, tanto quanto uno che va in Belgio per assaggiare le Pils. Che centra la birra Italiana? Noi non abbiamo uno stile di riferimento, chè chè ne dica il buon Lelio o il decano Kuaska.

        • Andrea Turco

          Mah sarà semplicemente che non ragiono per compartimenti stagni. Nella fattispecie si parlava del Pivovarsky Dum, che è uno degli esempi più sorprendenti della new wave birraria praghese. Secondo il tuo ragionamento dovrei evitarlo solo perché produce Weizen e alte fermentazioni?

          • Continuamo a non capirci. In Italia è difficile trovare una vera Pils, Tipo Pils, Via Emilia e compagnia cantante, saranno buone birre, non ne discuto la qualità, ma non sono Pils. Tanto che molti sono convinti che trattasi di tipologie inferiori, solo perché non ne hanno mai assaggiata una come Dio comanda.

            Un Italiano appassionato e conoscitore di birra dovrebbe avere, a mio personalissimo parere, ma seguendo anche il filo logico che ci si sta recando nel paradiso mondiale delle Pils, sete di Pils.

            Esistendo molteplici varianti di questa tipologia, come in nessun altro angolo del globo, dovrebbe essere attirato da questa. Se uno Italiano va in Rep. Ceca appositamente per provare le loro alte, per me non ha capito una cippa, di birra, di cultura birraria e nei compartimenti non stagni del cervello ha la fioretta.

            Poi ci sta benissimo che se uno va al Pivovarsky Dum, provi qualcosa di diverso, non si lamenti poi se gli servono una Weizen col limone. Così come se vado in Belgio andrei a caccia di Triple, Saison, Lambic, Kriek, ecc, ma non di basse.

            Poi magari mi faccio una Pils giusto per provare, ma se è scarsa non mi lamento, perché l’errore è più mio che loro, mi spiego?

          • Andrea Turco

            Ti sei spiegato benissimo, è quello il problema 🙂

    • Equivale semplicemente ad un break da pils…

      • In Rep. Ceca ci sono oltre 300 produttori di birra che fanno principalmente Pils nelle diverse varianti, calcola almeno 4 tipi per produttore: 300 x 4 = 1200 tipi di birra, che ripeto in Italia sono quasi sconosciute.

        Ogni Pils pur essendo fatta con gli stessi metodi e le stesse materie prime è diversa da tutte le altre. L’approccio Ceco alla bevuta è la frase: jdeme na jedna, cioè andiamo a farcene una, quell’una minimo sono 15/20 boccali da 50 cl. Anche perché ordinata la prima te ne portano un’altra, prima che tu possa finire la prima, se non dici basta, diventa un moto perpetuo.

        Noi quando andiamo in un pub e beviamo 4/5 birre, cambiamo tipologia ad ogni boccale, generalizzando, anche perché 20 pinte di IPA lascerebbero il palato leggermente atrofizzato. Cervello a parte naturalmente. Vista la penuria di Pils in Italia il break da Pils, andrebbe fatto bevendo un ambrata o una tmave. Poi uno è padronissimo di andare in Rep. Ceca per bere acqua minerale o Weizen col limone o di andare in Belgio per bere le loro fantastiche Pils.

        • Andrea Turco

          Mi sembra inutile continuare, ripeto che secondo me la tua visione è davvero limitata

          • Leggi sopra. Uno va nel paradiso mondiale delle Pils per bere le alte ed il limitato sono io? Non ci trovi un minimo di controsenso? Quando vai in Germania che fai va in cerca delle Blanche?

          • Andrea Turco

            Ma chi è che andato in Repubblica Ceca per bere delle alte? Angelo ha solo detto di aver bevuto una Weizen a Praga e tu l’hai preso come pretesto per tirare fuori tutta ‘sta manfrina, con la solita parentesi sulla Tipopils che non è Pils, ecc. ecc.

          • sbaglierò io a capire: semplicemente qualcuno aveva voglia di una weizen a praga, avendola trovata e potendolo fare se l’è giustamente ordinata. Non essendo in repubblica ceca il luogo dove ricercare la tradizione del frumento gliel’hanno portata con il limone STOP 😀

  12. Angelo ha fatto giustamente notare che in Rep Ceca ed in particolare al Pivovarsky Dum, gli hanno servito una Weizen col limone, come da tema. Io ho fatto notare che bere una Weizen in Rep. Ceca può avere delle controindicazioni.

    Tu hai travisato scrivendo: Apprendo con piacere che non potrò più bere birra italiana…

    Questa la devi ancora spiegare, perché non s’è capita.

    Hai parlato di compartimenti stagni e di limitazioni, io ho semplicemente esposto le mie ragioni. Scrivendo solo che se uno va nel paradiso delle basse per bere alte ha sbagliato indirizzo. Ciò non era necessariamente riferito al caso di Angelo, stavo semplicemente generalizzando.

    Se qualcuno ha frainteso sono qui per spiegarmi, forse non mi sono espresso bene. Logicamente per affermare che in Italia è difficile bere buona Pils, devo premettere che le Pils Italiane non sono proprio corrispondenti allo stile originario, senza nessuna manfrina e senza nessun pretesto.

    Se non mi offendo io che mi dai del limitato, perché lo fai tu? Devo forse dare ragione ad SR quando dice che sei permaloso?

    Se non trovi giusto ciò che affermo riguardo alle Pils o alle presunte tali, argomenta pure, l’esporlo non mi sembra ne riduttivo, ne offensivo per nessuno, definire queste argomentazioni pretesti o manfrine è fuorviante, se non alleghi una spiegazione convincente del contrario. Questo te lo dico con l’affetto e la stima di sempre.

    Lo so che a volte sembro un disco rotto che ripete gli stessi concetti, ma molti interventi dimostrano che alcuni semplici concetti non sono ancora stati recepiti. Non ho alcun interesse a ripetere certe cose se non la divulgazione di quel poco che ho appresso in termini di cultura birraria. Questi dovrebbero essere interessi comuni, le manfrine ed i pretesti li lascio ad altri, che scorrazzano su questi lidi.

    • Andrea Turco

      Non entro nel merito del tuo discorso sulle Pils e non mi interessa farlo, dico solo che nella fattispecie mi sembra onestamente pretestuoso, inutile e fuorviante. Ecco sì, diciamo che la metafora del disco rotto calza a pennello 🙂 in grande amicizia

      • Pareri. Se poi mi spiegassi perché trovi certi argomenti pretestuosi, inutili e fuorvianti, si potrebbe anche capire il tuo punto di vista, così tanto per sapere.

        • Andrea Turco

          Te l’ho spiegato, è scritto in uno dei commenti qui sopra.

          • Continuo a non capire, si vede che sono limitato dai compartimenti stagni o forse una verità ripetuta diventa alla lunga falsa o forse non ti va di argomentare per mancanza di argomenti. Non sono Kuaska e non pretendo dai blogger più di tanto, l’acido lo uso solo per pulire i tini, mai contro chi stimo nonostante abbia pareri diversi.

          • Andrea Turco

            Una polemica il 5 di agosto era proprio l’ultima cosa che desideravo, ma tant’è…
            Cosa non afferri di questo commento?

            “Ma chi è che andato in Repubblica Ceca per bere delle alte? Angelo ha solo detto di aver bevuto una Weizen a Praga e tu l’hai preso come pretesto per tirare fuori tutta ‘sta manfrina, con la solita parentesi sulla Tipopils che non è Pils, ecc. ecc.”

  13. @INDASTRIA
    Grazie di esistere.

  14. E tu cosa non afferri nella spiegazione che stavo generalizzando? E che centrano le birre Italiane?

    E cosa ci trovi nei miei interventi di così pretestuoso, inutile e fuorviante?

    Il discorso trito e ritrito sulle simil Pils Italiane era doveroso, per evitare che alla mia affermazione di scarsa reperibilità di Pils sul territorio Italiano, seguisse la lista comprendente: Tipo Pils, Via Emilia, Pils Orso Verde , ecc, ecc. Sono anni che scrivo sui forum e sui blog e certe cose preferisco prevenirle e limitare i post necessari ad esprimere il mio punto di vista.

    Come responsabile di un blog al primo posto nella classifica wikio, dovresti sapere che c’è un sacco di gente che legge senza mai intervenire ed altri che leggono saltuariamente, che non hanno letto i miei precedenti pareri riguardo alle Pils Italiane.

    Chi tra noi non afferra? E chi tra noi sta sul vago senza argomentare? E chi tra noi allega aggettivi di dubbio gusto alle affermazioni dell’altro? Non vuoi polemiche, ma a me sembra che te le vai a cercare, sbaglio?

    • Andrea Turco

      Guarda non sto facendo il vago e non sto rinunciando ad argomentare, è che probabilmente non ci capiamo. Però tu continui, vuoi argomentazioni, spiegazioni e altro, quando magari forse a volte è meglio fermarsi… comunque a domanda rispondo, quindi ci riprovo, poi però basta che siamo ampiamente OT.

      Il problema è che la tua spiegazione è una generalizzazione, come scrivi sopra. E generalizzare è sempre fuorviante. La tua risposta a Jarrett sottintende che non è possibile trovare buoni stili in nazioni che non hanno quello stile nella loro tradizione. A parte che l’esempio del Belgio è sbagliato, visto che le Belgian Pils sono riconosciute come sottostile (e sfido a non godere provando una Redor al bar di Dupont), ma poi una simile conclusione è limitativa (da qui la gravissima offesa che ti avrei rivolto). Spero di essermi spiegato una volta per tutte e poter chiudere qui l’OT.

      Poi non so che c’entrano le birre italiane, le hai infilate tu nel discorso.

      • Apprendo con piacere che non potrò più bere birra italiana…

        Chi ha scritto questo? Che prendere spunto da un fatto accaduto ad una persona, per introdurre un discorso generale sull’argomento, sia sempre fuorviante è un parere tuo, che hai diritto di avere, ma che non puoi imporre.

        Il discorso dopo numerosi post non l’hai ancora capito. Non è che non si possa bere una buona Weizen in Rep. Ceca, resto sull’esempio del discorso, ma parlo sempre in generale (fuorviando), è che per un Italiano che si reca nella patria delle Pils (vere), andare a cercare qualcosa di diverso, vista la scarsa disponibilità di buoni esempi di quello stile in patria, per poi lamentarsene lo trovo stupido. Considerando uno che ci va in ferie per pochi giorni, non uno che ci vive o che ci si reca ogni 3 x 2.

        Se vado a Londra mi bevo una Real Ale, ti sembra così insensato?
        L’esempio delle Pils Belghe non è sbagliato, sicuramente saranno buone birre, ma non sono Pils e questa non è una mia affermazione, ma un fatto storico, riportato su molti testi, informati ed evitami di far nuovamente girare il disco rotto che tanto odi.

        Non esistono sotto-tipologie di Pils, perché la Pils è una sotto-tipologia delle Lager, quindi tu affermeresti che esistono sotto-tipologie delle sotto-tipologie.
        Io ho studiato in Rep. Ceca, ho lavorato nelle fabbriche e nei micro Cechi, sono stato importatore di diverse Pils Ceche e tu te ne esci fresco fresco ad insegnarmi cos’è una Pils?

        Vado a prendere l’acido? Chiudiamola qui che è meglio, tu continua fare il blogger, che lo fai anche bene ed io continuo a promuovere le Pils in Italia, che è meglio. Senza rancore naturalmente e con immutata stima.

        • Andrea Turco

          Tranquillo Ernesto, fai come vuoi, il punto è che Jarrett aveva solo riportato che gli avevano servito una Weizen con limone, tutto qui.
          Visto che devo fare il blogger – come tu dici – preciso che le Lager non sono uno stile ma una “famiglia” e che le Belgian Pils esistono, almeno quanto le American Pale Pale (nel senso di sottostile nato dall’adozione di uno stile all’interno di una cultura brassicola diversa da quella di origine).
          OT chiuso

          • Bah…resto senza parole…tra l’altro la WEIZEN l’aveva presa la mia ragazza, che in birra sicuramente non è una cima. Non dovevo nemmeno bagnarmi la lingua, perchè solo così sarei stato un vero appassionato di birra. Così ho toppato…perdono…
            Tra l’altro non mi ero neppure lamentato del limone…bah
            Meglio la Repubblica Ceca che l’Italia: più birra (anche se la birra non esiste) e meno menate.

  15. non capisco una cosa,la fetta di limone no ma birra e sprite si!!!ma cosa dite????la birra al frumento si presta benissimo all’utilizzo del limone,nn miscelato ma lasciato in “infusione”….puo’ piacere oppure no,ci mancherebbe….a presto

    • Andrea Turco

      Beh in realtà ognuno ha i suoi gusti, quindi il “cosa dite” dipende dal singolo. A te piace il limone, a me fa ribrezzo. Amen.

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