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Panettone e non solo: quando la birra incontra i dolci di Natale

Le birre di Natale sono un tormentone della stagione, ma assolutamente a ragione: la loro ricchezza aromatica riesce a sostenere l’opulenza dei piatti del periodo, originando appaganti (e a volte sorprendenti) accostamenti gastronomici. Non è un caso che le kerstbier siano spesso brassate aggiungendo spezie tipiche delle festività, come cannella, noce moscata, zenzero, anice stellato, chiodi di garofano, vaniglia, cardamomo, ecc. In alcuni casi esiste però un legame ancora più profondo, dove l’incontro tra birra e dolce natalizio va oltre il semplice gesto dell’abbinamento: mi riferisco a tutte quelle situazioni in cui si crea una “fusione produttiva” (reale o solo immaginaria) tra le due realtà. Il caso più emblematico è rappresentato dai panettoni alla birra, ormai diventati una costante del periodo, ma le possibilità sono virtualmente infinite. Ecco allora una carrellata di dolci natalizi realizzati con la birra, o che hanno ispirato le ricette di alcuni birrifici italiani.

Panettone alla birra

Il panettone è il dolce natalizio per eccellenza, originario di Milano ma praticamente ampiamente adottato in tutta Italia. Accanto alla sua interpretazione più fedele, nel tempo sono apparsi sui canali di vendita mainstream diverse varianti, talvolta assai fantasiose. È comunque un alimento che difficilmente manca sulle tavole natalizie italiane, non è dunque un caso che negli anni molti birrifici italiani ne abbiano proposto le loro versioni alla birra. Uno dei primi a essere stato lanciato sul mercato è stato quello di Baladin, che oggi lo presenta in due declinazioni: uno glassato e uno senza canditi. Entrambi prevedono l’aggiunta della Xyauyù, il formidabile Barley Wine ossidato della casa, e sono realizzati in collaborazione con Massimo Albertengo della Albertengo Panettoni, un’eminenza nel settore.

Come accennato però sono tanti i produttori che si sono cimentati con questo dolce. Giusto per citarne alcuni possiamo segnalare il Draconettone di Montegioco con la Draco (Barley Wine) usata nell’impasto e per ammollare mirtilli e uva passa; il panettone di Barley con la BB10 (Italian Grape Ale) che sostituisce completamente l’acqua nell’impasto (e viene usata anche per ammollare l’uvetta); quello di Extraomnes prodotto con cioccolato e Quadrupel; quello del Birrificio Civale, con Imperiosa (Imperial Stout) e senza canditi; quello della pasticceria Clivati di Milano con la Spirito (Bock) del Birrificio Belgrano; quello di Hop Skin con Lusty Cathy (Imperial Stout) e frutti di bosco; quello di Birra Losa ricoperto di cioccolato piccante e realizzato in collaborazione con La Circe Bio; quello della Pasticceria Giotto con la Regina del Mare (Dubbel) del Birrificio del Forte. Sono due anche i panettoni alla birra di Birra Antoniana: uno con uvetta sultanina ammollata nella Eremitani (Strong Ale) in collaborazione con Borsari; l’altro con mosto aggiunto all’impasto in collaborazione con la già citata Pasticceria Giotto. Infine segnaliamo il panettone di Elav, la cui ricetta non prevede birra, bensì un impasto con infuso di luppolo in fiore.

Torrone alla birra

L’altro dolce di Natale per eccellenza è il torrone, diffuso in molte regioni italiane (e non solo) e in grado di vantare decine di incarnazioni diverse. Gli ingredienti però sono spesso gli stessi: album d’uovo, zucchero, miele e frutta secca, come nocciole, mandorle, arachidi o pistacchi. La grande suddivisione è tra torrone duro e tenero (quest’ultimo tipico soprattutto dell’Abruzzo), che dipende dai tempi di cottura: anche 12 ore nel primo caso, “solo” un paio nel secondo. Le versioni locali sono tantissime: abbiamo quello classico di Cremona, quello “del Papa” marchigiano, quello mandorlato del veronese o quello rustico sardo, solo per citarne alcuni.

Nonostante il suo successo, questo dolce ha affascinato pochissimi birrifici italiani. A quanto mi risulta esiste un solo torrone alla birra: è quello bianco tenero del birrificio umbro Flea, realizzato con orzo e un percentuale di Blond Ale (Costanza) in aggiunta a mandorle e ostie. A inizio anno, invece, il Birrificio Pontino annunciò la sua Dulcis in Fusto (7,2%), una “dessert beer” ideata in collaborazione con il brewpub sardo Trulla e ispirata proprio al torrone: la ricetta prevede frumento, avena, orzo, mandorle e miele. La particolarità è nell’impiego di lattosio al posto di un normale zucchero fermentabile, così da fornire corpo e dolcezza.

Birre ispirate a (o prodotte con) altri dolci natalizi

La Dulcis in Fusto del Birrificio Pontino non è l’unica birra italiana esplicitamente ispirata ai dolci di Natale. Tipico del senese è l’antichissimo panforte, da cui trae origine la Catharina (6%) del birrificio San Quirico, brassata in collaborazione con il Mulino Val d’Orcia. La ricetta di questa Pale Ale sui generis prevede l’impiego di cereali coltivati in zona e di spezie tipiche del dolce toscano: tra le altre pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. La putana è invece tipica della tradizione gastronomica del Veneto, una torta preparata con fichi secchi, uvetta e altri ingredienti: sono gli stessi aggiunti in ammostamento nella Lucciola (7,5%) del birrificio Ofelia, che non nasconde la sua fonte d’ispirazione. Legato alla città di Genova è il tradizionale pandolce, che Maltus Faber propone nella sua versione alla birra grazie alla collaborazione con alcuni pasticceri locali.

Spostiamoci in Puglia, dove le cartellate (tradizionalmente prodotte con vincotto) sono una delle tradizioni del Natale. La Primatia (9%) di Birranova, provincia di Bari, dichiara apertamente il riferimento a questo dolce per la sua ricetta, che prevede l’impiego di cotto di fichi. Un po’ diverso, infine, è il rapporto tra il birrificio La Diana e il pampepato, tradizionale alimento delle feste del centro Italia. In questo caso il dolce (panificio Il Magnifico) è stato aggiunto (presumibilmente) in bollitura per ottenere la Piccarda (7%), una Strong Ale che prevede anche una speziatura con aghi di abete rosso.

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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