Produrre Stout e Porter in casa, tra homebrewing e storia

Oggi affrontiamo un tema delicato, un viaggio all’interno degli stili scuri con gradazione alcolica contenuta e origine britannica. Paleremo delle differenze tra i vari malti scuri e delle modalità di utilizzo, ma anche della differenza tra Porter e Stout, un tema su cui non mi aspetto in alcun modo di scrivere la verità definitiva. Mi piacerebbe semplicemente indirizzare con un approccio pragmatico chi produce e assaggia questi stili in ottica contemporanea. Partiamo dall’ingrediente fondamentale: i malti scuri.

Usare i malti scuri

In genere i produttori casalinghi mostrano una certa diffidenza verso i malti scuri, risultandone allo stesso tempo affascinati e impauriti. Affascinati perché l’impatto aromatico di questi cereali, portati quasi alla bruciatura durante il processo produttivo, è ampio e di notevole intensità; impauriti proprio per l’alto livello di tostatura, quelle bruciature che possono provocare una sensazione di astringenza sul palato, non sempre gradevole, specialmente se sfugge di mano. Prima di approfondire il tema dell’astringenza, facciamo una veloce carrellata sulle diverse tipologie di cereali scuri, maltati e non, che possiamo trovare oggi sul mercato.

Come molti sanno, il livello di tostatura – e di conseguenza il colore – dei malti si misura in EBC (European Brewing Convention) oppure in Lovibond (°L), che equivalgono più o meno alla metà dei valori EBC. Più l’EBC è alto, più il malto è tostato. Per intenderci, un malto Pilsner, tra i più bassi in termini di tostatura, arriva mediamente a 3-4 EBC. Un malto Crystal, a tostatura intermedia, si aggira sui 100 EBC. Il Black Patent, tra i malti più tostati in commercio, arriva facilmente a 1200 EBC. Per avere un’idea delle varie tipologie di malto in relazione al colore derivante dalla tostatura, è molto utile questa infografica ideata da Randy Mosher, famoso per la sua abilità nel rappresentare visivamente, in modo efficace, concetti complessi. Come si evince dalla ruota di Mosher, esiste un range di tostatura, compreso tra i malti Crystal scuri e i malti roasted meno tostati, in cui la “bruciatura” produce aromi “harsh”, ovvero ruvidi, non piacevoli. Un range di tostatura compreso tra i 140 e i 200 Lovibond (300-400 EBC) che i produttori di malto cercano di evitare. Ma torniamo a noi, e i nostri malti scuri.

La tecnologia di produzione dei malti scuri varia da produttore a produttore, ma tendenzialmente si segue un processo che parte dal malto base, privato quasi completamente dell’umidità (in genere un malto Pale) che viene scaldato ad altissime temperature in un “roasting drum”, ovvero un cilindro rotante in cui si indirizza un getto di aria calda. A differenza dei malti Crystal, che subiscono un passaggio intermedio in cui gli amidi vengono convertiti in zuccheri prima di essere messi in forno, la tostatura dei malti roasted, nella maggior parte dei casi, parte direttamente dal malto base, senza conversione intermedia degli amidi. Questo porta alla bruciatura degli amidi e a un profilo di fermentabilità molto particolare. Di fatto, la maggior parte degli zuccheri presenti nei malti roasted non è fermentabile dal lievito. Questo è un elemento che dobbiamo sempre tenere bene a mente, perché significa che il contributo zuccherino dei malti scuri andrà quasi integralmente ad alzare la densità finale della birra, ovvero la concentrazione degli zuccheri a fine fermentazione. Non c’è da stupirsi quindi se la nostra birra scura, che sia una robusta Imperial Stout o una più mite Irish Stout, mostra una Final Gravity (la famosa FG, ovvero la concentrazione residua di zuccheri a fine fermentazione) più alta del solito. Questo non significa necessariamente che la birra sarà più dolce, anche perché le venature tostate introducono acidità e astringenza naturale che vanno a bilanciare il residuo zuccherino.

Vediamo le principali tipologie di malti scuri, partendo dal più intenso.

Black Patent

Si tratta del primo malto roasted messo in commercio. Il nome deriva proprio dal brevetto che fu creato (patent, in inglese) per produrre questo malto. Fu registrato dall’ingegnere britannico Daniel Wheeler nel 1817, quando le Porter, le prime birre scure nate in UK e già esportate all’epoca nelle colonie (ben prima delle India Pale Ale), erano all’apice della popolarità. Ovviamente i malti scuri esistevano già, ma non arrivavano al livello di tostatura del Black Patent, perché nessuno riusciva a gestire il calore con precisione tale da non mandare i chicchi di cereale in autocombustione. Il metodo Wheeler rese possibile ciò, portando all’ennesimo cambio di ricetta per le Porter inglesi, il cui profilo tostato cambiò natura. Il Black Patent è un malto dal profilo molto intenso che ricorda il caffè, ma anche la liquirizia con note secondarie di mirtilli. È meno intenso di quanto il colore possa suggerire, può essere usato in percentuali significative (anche 10-12% rispetto al peso totale dei malti in ricetta).

Roasted Barley

Simile come livello di tostatura al Black Patent, ma prodotto partendo da orzo non maltato. Utilizzato storicamente dalla Guinness per le sue Stout, dovrebbe apportare un contributo leggermente più acre e pungente, sbilanciato sulle note di caffè.

Chocolate

Sebbene abbia un livello di tostatura più basso rispetto al Black Patent, da molti viene considerato più pungente. Si discute molto su quanto il nome che gli è stato affibbiato corrisponda al profilo organolettico, che per alcuni tenderebbe al caffè piuttosto che al cioccolato, ma un caffè diverso dal Black Patent. Difficile definire queste note a priori a mio avviso, anche perché i risultati migliori si ottengono dall’interazione di più malti roasted nella stessa ricetta.

Pale Chocolate

Il malto roasted con livello di EBC più basso, al limite della “harsh zone” evidenziata da Randy Mosher. È un malto che mi piace molto per le sue note di caffè e nocciola (quasi noce), ma soprattutto per il taglio secco che riesce a conferire alla birre se usato in piccola percentuale (2-3%). Mi piace inserirlo in molti stili, anche non necessariamente scuri, come Bitter o addirittura Altbier.

Altri malti scuri

Esiste poi una serie di malti roasted speciali prodotti con particolari attenzioni per limitare il più possibile l’astringenza e i sentori pungenti. Possono essere debittered (ovvero deamaricati) o dehusked (ovvero privati delle glumelle esterne) o entrambe le cose. Li producono diverse aziende, i più noti sono i Carafa I, II e II della tedesca Weyermann. Sono malti con cui si può sperimentare nelle birre scure, ma a mio modesto avviso sono più indicati per stili dove il contributo dei malti roasted deve essere estremamente delicato, come le Schwarzbier, le Altbier o le Tmavé ceche. Come vedremo tra poco, l’astringenza non deve far paura quando si mette mano al pentolone per produrre Porter o Stout.

Porter e Stout

Chiunque si avvicini agli stili, che sia fan del BJCP (Beer Judge Certification Program) oppure no, a un certo punto si pone la fatidica domanda: che differenza c’è tra Stout e Porter? In rete si trova tutto e il contrario di tutto su questo tema, ognuno sembra avere la propria opinione che in molti casi si trasforma in una vera e propria certezza dogmatica (beati voi). A mio avviso il discorso deve essere affrontato su due piani distinti: quello dell’evoluzione storica degli stili e quello della bevuta contemporanea. Storicamente Porter e Stout hanno avuto percorsi diversi, affermandosi in momenti storici differenti e a volte in luoghi geograficamente distinti, per poi convergere e sovrapporsi nuovamente a tratti durante i corsi e ricorsi della storia. Le stesse ricette sono molto cambiate negli anni, in relazione alle evoluzioni tecnologiche, alla disponibilità degli ingredienti e alle conoscenze tecniche che i birrai man mano maturavano. L’aspetto storico è molto interessante e merita un approfondimento, ma non è questa la sede per parlarne.

Dal punto di vista degli stili contemporanei, la differenza tra questi due stili è molto spesso nella testa del birraio che riporta in etichetta lo stile che più gli garba. A volte per ragioni commerciali, a volte per storia o passione personale. Tuttavia, lasciare la definizione dello stile in mano al birraio non è un approccio praticabile per un giudice, ragion per cui qualche sforzo per definire un confine tra questi due stili è stato fatto. A me non dispiace la classificazione del BJCP, anche se ovviamente definisce con l’accetta dei confini che come sappiamo sono molto sfumati. In realtà mostra un approccio simile anche la Brewers Association, sebbene la descrizione delle caratteristiche degli stili sia meno approfondita di quella del BJCP. Entrambe le guide riconducono le Stout a bassa gradazione alcolica ad un unico stile: le Irish Stout, note anche come Dry Stout. C’è poco da girarci attorno. Le altre tipologie di Stout sono definite da aggettivi ben precisi che rimandano a ingredienti o processi produttivi particolari: avena (Oatmeal Stout) o lattosio (Milk Stout, conosciute anche come Sweet o Cream Stout). Tutte le altre birre scure di bassa-media gradazione sono Porter, mi verrebbe da dire. O in alternativa Irish Stout di intensità e tasso alcolico maggiore, come le Irish Extra Stout o le Foreign Extra Stout. Ma cosa significa questo in termini pratici? Se dovessi avere queste birre davanti a me in un concorso, come le giudicherei? Quali sono gli ingredienti e i processi tipici che da produttore casalingo dovrei mettere in campo?

Il carattere e gli ingredienti distintivi delle Irish Stout

Tempo fa, in occasione di un intervento che ho tenuto a Londra durante un concorso per homebrewer organizzato dai London Amateurs Brewers (i LAB, una associazione di homebrewer molto attiva in UK), mi sono divertito a riportare in veste grafica – per me più intuitiva – le caratteristiche aromatiche delle diverse tipologie di Stout descritte nel BJCP. Si tratta ovviamente di un approccio estremamente qualitativo, ma qualche trend si riesce a intravedere.

La prima nota interessante è la netta differenza nel profilo aromatico delle Irish Stout rispetto alle altre tipologie di Stout descritte dal BJCP. Da una Irish Stout ci si aspetta un profilo nettamente sbilanciato sul caffè, con poche altre distrazioni. Quelli rappresentati in figura sono i profili aromatici, nel flavour troviamo qualche differenza (ad esempio compare un leggero caramello anche nelle Irish Stout) ma i concetti fondamentali a mio avviso ci sono. Del resto, l’ingrediente particolare storicamente utilizzato nelle Irish Stout è proprio il Roasted Barley, che non è nemmeno un cereale maltato. Si diffuse in Irlanda a partire dal 1880, quando il Free Mash Tun Act rimosse la limitazione legislativa che vietava di produrre birra da cereali non maltati. Si dice, ma siamo sempre sul filo delle interpretazioni storiche, che la Guinness ne approfittò per sostituire il malto Black Patent che utilizzava nelle Porter (la Guinness ha prodotto Porter fino al 1973) con il Roasted Barley, più economico perché non maltato. Questo diede alla Irish Stout un profilo tostato meno aperto e maggiormente incentrato sulle note di caffè, con un leggero ricordo di cioccolato al contorno. Quanto poi il Roasted Barley (orzo non maltato e poi tostato) sia diverso dal Black Patent (orzo maltato e poi tostato) è tutto da dimostrare. Senza dubbio la maltazione altera la struttura e la composizione del cereale, quindi è ragionevole pensare che il successivo processo di tostatura porti a risultati differenti nei due casi.

C’è da dire che ispirarsi alla Guinness di oggi per produrre una Irish Stout è un po’ fuorviante, dato che è diventata una birra morbida, con pochi spigoli, dove il tostato è relegato in secondo piano insieme all’amaro. La Guinness tiene molto ai suoi segreti industriali, modalità di processo e ricetta della Guinness Stout non sono note ma probabilmente si tratta di processi industriali non applicabili né al campo artigianale né alla produzione casalinga (acidità gestita a posteriori, produzioni ad alta densità diluite successivamente e altre pratiche comuni nell’industria). La mia ricetta per questo stile ha alcuni elementi imprescindibili:

• Roasted Barley, intorno al 5-6%, per la nota di caffè distintiva dello stile.
• Chocolate Malt, sempre intorno al 5-6%, per quella nota di complessità nella sfumatura di caffè che aiuta la birra a non entrare nella noia della monodimensionalità aromatica
• Amaro deciso, intorno ai 40 IBU, per una sferzata amara sul finale del sorso tipica dello stile. Attenzione a non spingere troppo, si potrebbero creare effetti sgradevoli con l’acidità apportata dai malti scuri. Ma attenzione a non spingere troppo poco, ricordiamoci che la densità finale non scenderà più di tanto per via del contributo degli zuccheri non fermentabili da parte dei malti scuri.
• Fiocchi d’orzo in quantità significativa (25-30%) non per la schiuma, come si potrebbe pensare, che ci sarebbe comunque, ma per bilanciare acidità e amaro sul finale grazie al supporto nel corpo. Elemento necessario per facilitare la bevuta.
• No malti Crystal né altri malti base all’infuori del Maris Otter. Qui siamo nell’approccio personale. Ovviamente malti Crystal in piccola quantità sono concessi dallo stile, ma davvero pochi. Non devono distrarre la bevuta. Altrimenti, come vedremo tra poco, entriamo nel mondo delle Porter. Almeno stilisticamente parlando, poi in etichetta il birraio può scrivere quello che vuole.
• Non aver paura dell’astringenza. Se il processo di produzione è ben gestito (soprattutto il pH durante tutta la produzione a caldo), i malti scuri in questa quantità non danno astringenza. O meglio, danno quella che serve e che ci si aspetta da una birra scura. Aggiungere i malti scuri a fine ammostamento o, peggio, praticare estrazioni a freddo, allontanano la birra dallo stile di riferimento. Non che siano pratiche negative in assoluto, anzi, in molti casi sono anche interessanti, ma non producono il profilo di una Irish Stout.

E le altre Stout?

Volendo rimanere sempre nel campo delle Stout a bassa-media gradazione alcolica, dai profili aromatici nei grafici sopra notiamo aperture interessanti. Le Sweet Stout, oltre a essere caratterizzate da una dolcezza residua sopra la media, dovuta all’introduzione di lattosio – zucchero non fermentabile dal lievito – mostrano anche un profilo aromatico più aperto rispetto alle Irish Stout. Simile, sulle note di caffè e cioccolato, ma potenzialmente più intenso. Ma l’elemento distintivo che caratterizza queste birre è la dolcezza residua, che deve essere nettamente percettibile ma non stucchevole. Non a caso non esistono Sweet Porter, perché evidentemente servono una nota tostata e un amaro di una certa intensità per rendere bevibile una birra poco alcolica con aggiunta di lattosio (a me non piacciono, ma son gusti).

Sulle Oatmeal Stout si aprirebbe un altro film. Come si evince dal grafico, appare una nota nutty (di nocciola) che non troviamo citata con tale enfasi nelle altre Stout. Dovrebbe essere merito dell’avena, che oltre a questa nota aromatica dovrebbe aiutare a conferire una certa morbidezza alla bevuta, grazie ai beta-glucani e agli oli di cui è ricca. Tutto vero sulla carta, ma se andiamo ad analizzare la birra emblema dello stile, la Oatmeal Stout del birrificio inglese Samuel Smith, scopriamo dei dettagli interessanti che potrebbero ribaltare le carte in tavola (link). A ogni modo, il profilo nel suo complesso non è così lontano da una Irish Stout, fatta eccezione per il corpo e l’amaro che sono meno aggressivi, e per questa nota “nutty” dell’avena, tutta da dimostrare. A mio avviso la ricetta è simile a quella di una Irish Stout, in cui i fiocchi vengono sostituiti con l’avena. Occhio però a non salire oltre il 20%, perché gli oli dell’avena tendono a smontare la schiuma.

Con le Tropical Stout andiamo in una direzione diversa. Chiariamo subito che di tropicale questo stile ha solo la location geografica, ovvero la zona delle West Indies, principalmente i Caraibi, dove venivano esportate dall’Inghilterra e successivamente prodotte in loco. Agli inizi del 1800 la Guinness esportava la sua West Indies Porter proprio nei Caraibi, rivisitata e rilanciata sul mercato qualche anno fa dal produttore irlandese. Nata originariamente come Stout Porter, ovvero versione più alcolica delle Porter, è poi diventata uno stile a sé stante caratterizzato da una significativa dolcezza residua e un tenore alcolico tendenzialmente più alto delle classiche Irish Stout. L’origine è tuttavia sempre irlandese e il profilo aromatico non è così lontano da una Irish Stout, con la particolarità che apre a note di frutta secca e melassa conferite spesso dagli zuccheri poco raffinati aggiunti in ricetta, tipici delle zone dei Caraibi.

Tutto il resto è Porter

Dopo un successo durato più di 100 anni, dall’inizio del 1700 alla metà del 1800, le Porter sono praticamente scomparse dall’Inghilterra, soppiantate prima dalle Mild, poi dalle Bitter e infine dalle lager industriali, approdate alla fine degli anni ’70 anche in UK. Chiaramente, come già scritto, la ricetta delle Porter è cambiata molto negli anni, quindi è difficile individuare una ricetta di Porter “storica”. Volendo tornare nella contemporaneità, dobbiamo guardare allo stile che oggi conosciamo e che ha ripreso piede soprattutto grazie al movimento craft a partire dagli anni ’80 del novecento, quelle che il BJCP chiama English Porter. Riprendendo le infografiche disegnate a partire dai descrittori e dalle intensità degli stessi citate nelle linee guida degli stili, le differenze tra Porter e Stout, nell’accezione moderna e nella logica di stile da concorso birrario, mi sembrano evidenti.

Il profilo organolettico delle Porter apre a una serie di aromi che generalmente non troviamo nelle Irish Stout: caramello a diversi livelli di tostatura (dal mou al toffee fino al caramello bruciato); panificato e soprattutto biscottato, con note che possono spaziare dalla frolla ben cotta alla crosta di pane bruciato, alle fette biscottate, ai pretzel; noce e nocciola, presenti spesso soprattutto nel finale. Riprendendo il titolo di questo paragrafo, verrebbe da dire quasi che “tutto il resto è Porter”, nel senso che il profilo di questo stile potrebbe essere descritto per esclusione rispetto a quello delle Stout che abbiamo citato fino a qui. Ovviamente si tratta di una generalizzazione, anche un po’ estrema, ma rende l’idea.

Anche il bilanciamento al palato è molto variabile nelle Porter, che possono avere una dorsale maltata muscolosa o esile con un residuo dolce più o meno evidente, a seconda dell’interpretazione del birraio. Ampio spazio ai malti speciali quindi, che nella ricetta affiancano i tostati con una presenza decisamente più significativa rispetto alle Stout di impronta irlandese. Ben vengano i malti Crystal quindi, in tutte le loro accezioni, ma anche malti storici come Amber, Brown e Mild, che possono donare complessità e ricchezza aromatica. Il colore è in genere meno intenso rispetto a una Stout, che solitamente è nera con riflessi rossastri in controluce; le Porter spaziano tra le varie tonalità del marrone, ma tendenzialmente non arrivano al nero (che poi proprio nero non è) delle Stout.

Dal BJCP sono scomparse le Robust Porter, ovvero le Porter con tenore alcolico un po’ più alto. Qualcuno sostiene che possano ricadere nelle American Porter, la versione americana delle Porter che incarnerebbe non tanto una luppolatura più spinta ma una intensificazione del tenore alcolico e delle note tostate. Potrebbe anche starci, ma strapparle al mondo britannico per portarle in America (come il BJCP ha fatto anche con le Imperial Stout) non è un’operazione che trova il mio favore.

Per il mondo Imperial ci vediamo alla prossima puntata

Per oggi chiudiamo qui questa carrellata sulle birre scure, riservando una futura puntata per attraversare il mondo delle interpretazioni robuste degli stili scuri, le Imperial Stout e le Baltic Porter. Ci sarebbe da parlare anche delle scure continentali a bassa fermentazione, come le Schwarzbier tedesche e le Tmavé ceche, ma anche qui vedremo di dedicare a queste birre una puntata a parte. Per oggi ho provato a raccontare la mia interpretazione della diatriba Porter/Stout, senza alcuna pretesa di elargire una verità assoluta ma con il solo intento di fornire elementi pragmatici per valutare questi stili in un concorso e impostare una ricetta da produrre in casa. Voi cosa ne pensate?