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Cos’è il dip hopping: storia, vantaggi ed esempi della nuova tecnica di luppolatura

Il luppolo è stato il simbolo della rivoluzione della birra artigianale e, a distanza di decenni, è ancora l’ingrediente principe delle ricette dei birrifici. Passano le mode e le tipologie brassicole, ma lui è sempre lì, a dettare i tempi e le tendenze del mercato. Come abbiamo spiegato in un recente articolo, negli ultimi tempi l’approccio a questa materia prima è molto cambiato da un punto di vista comunicativo: se fino a qualche anno fa la narrazione si concentrava quasi esclusivamente sulle caratteristiche aromatiche delle moderne varietà di luppolo, ora ci si sofferma sempre più spesso sulle tecniche di luppolatura e sui prodotti di nuova generazione (luppoli Cryo, Incognito, Spectrum, ecc.). Tra le prime sta ottenendo un crescente interesse il dip hopping, un processo emerso di recente nel mondo della birra artigianale, grazie al quale sarebbe possibile esaltare al massimo la resa aromatica dei luppoli limitando contemporaneamente molte problematiche legate a un loro uso estensivo. Dopo averlo introdotto in maniera sommaria, ora è giunto il momento di approfondire il discorso.

Da dove arriva il dip hopping?

Il dip hopping è una tecnica molto recente, tanto che possiamo considerarla ancora in fase sperimentale: al momento non esiste una letteratura scientifica che ne sottolinei pregi e difetti e possiamo solo attenerci alle impressioni di chi l’ha utilizzata. Il primo produttore a introdurla nella comunità internazionale della birra artigianale è stato il birrificio Gigantic di Portland (Oregon), reinterpretando una pratica messa a punto dal colosso giapponese Kirin. Come racconta Brew your own, in realtà Kirin aveva cominciato a parlare di dip hopping già nel 2012, senza tuttavia suscitare molto interesse nel mondo della birra craft. Le cose cambiarono radicalmente qualche anno dopo, quando Van Havig e Ben Love di Gigantic si recarono a Tokyo per fare visita ad alcuni clienti, fermandosi presso Spring Valley, un marchio controllato da Kirin. Qui probabilmente abbiamo già sconfinato nella leggenda, perché la storia narra che i due furono colpiti dall’intensità aromatica di una Pale Ale locale, scoprendo che era realizzata con solo luppolo Apollo (una varietà da amaro e quindi poco propensa a fornire aroma). I due si chiesero come fosse stato possibile ottenere un risultato simile e la risposta che ricevettero dal birraio di Spring Valley fu perentoria: “dip hopping”.

Tornati a casa, Havig e Love decisero di approfondire le proprie conoscenze sul dip hopping e di replicarlo nel loro birrificio. Inoltre cominciarono a condividere le proprie conoscenze con gli altri birrai, alimentando un crescente interesse che di lì a poco avrebbe avuto importanti risvolti commerciali. All’inizio del 2019 l’azienda John I. Haas, oggi parte del gruppo Barthhaas, spiegò le caratteristiche del dip hopping in una delle sue newsletter, focalizzandosi sui tanti pregi legati alla nuova tecnica di luppolatura. Sebbene ogni birrificio interpretò il concetto di dip hopping a suo modo – tanto che non esiste un “protocollo” unico e condiviso – era solo questione di tempo prima che il dip hopping diventasse una soluzione con un seguito internazionale. In questo momento siamo nel pieno della sua ascesa tra i birrifici di tutto il mondo.

Come si esegue?

Foto: Brew Your Own

Semplificando il discorso, il dip hopping consiste in un’infusione di luppolo eseguita a parte, nel preciso momento tra la fine del raffreddamento del mosto e l’inizio della fermentazione. Per chiarire meglio il processo possiamo riportare i passaggi adottati da Gigantic, come indicati da Beer and brewing:

  • Il luppolo per il dip hopping viene inserito in un fermentatore vuoto.
  • Il fermentatore viene saturato con CO2.
  • Viene aggiunta una quantità di mosto a una temperatura variabile (66 – 77 °C).
  • Si lascia il luppolo in infusione per circa un’ora.
  • Si pompa il mosto raffreddato direttamente nel fermentatore.
  • Si aggiunge il lievito per attivare la fermentazione.

Come spiegato, il processo può variare da produttore a produttore (e chiaramente da birra a birra). In un interessante seminario online organizzato da Homebrewing Pills, si sottolinea come le variabili del dip hopping sono essenzialmente tre:

  • Tempo di infusione: alcuni esperimenti hanno tenuto il luppolo in infusione per un quarto d’ora, altri si sono spinti fino a diverse ore.
  • Temperatura di infusione: Gigantic arriva anche a 77 °C, ma chi ha sperimentato con temperature del mosto da fermentazione (20 – 30 °C).
  • Concentrazione del mosto: ai due estremi ci sono da una parte i birrifici che hanno utilizzato un 10% del mosto per l’infusione, dall’altra quelli che hanno preferito impiegare tutto il mosto della cotta.

Facile dunque comprendere come le varianti di applicazione del dip hopping siano virtualmente infinite.

Pro e contro del dip hopping

Il principale vantaggio nell’uso del dip hopping risiederebbe nella capacità di ottenere birre super aromatiche, senza le note di aglio o cipolla spesso associate a un uso intensivo del luppolo. Prima abbiamo accennato all’assenza di una letteratura scientifica in materia di dip hopping, ma in passato Kirin ha analizzato gli effetti della sua tecnica, alcuni dei quali furono presentati al Brewing Summit di San Diego del 2018 (qui in formato pdf). In particolare i vantaggi associati al dip hopping sarebbero i seguenti:

  • Ridottissima produzione di mircene, responsabile delle sgradevoli note “verdi” del luppolo. Da notare che in genere la produzione di mircene è alta con il dry hopping.
  • Elevata produzione di linalolo (paragonabile a quella del dry hopping), che permette la definizione di un intenso carattere luppolato.
  • Ridotta produzione di 2-mercapto-3-metil-1-butanolo (2M3MB), un composto solfureo responsabile delle note di aglio e cipolla associate al luppolo.

Inoltre secondo alcuni studi il dip hopping favorirebbe il consumo degli zuccheri da parte del lievito. Un vantaggio secondario potrebbe essere la “riscoperta” di alcune varietà di luppolo spesso snobbate a favore di quelle più performanti a livello aromatic.

Chiaramente il dip hopping non è una tecnica magica che risolve in un colpo solo tutti i problemi legati alla luppolatura. È un metodo che implica una certa complessità aggiuntiva, con risultati che al momento non sono documentati in maniera completa. Forse è questo il suo limite maggiore al momento, cioè capire effettivamente se vale la pena adottarlo rispetto (o insieme) ad altre soluzioni. Tuttavia sembra un processo dagli effetti piuttosto incoraggianti.

Le prime birre italiane con dip hopping

Come segnalato in passato, la prima birra italiana realizzata dichiaratamente prodotta con dip hopping è stata la Blow by Blow di Bonavena, una Rye IPA che ricorre anche alla tecnica del double dry hopping. Proprio in questi giorni è stata invece annunciata la Röyks Hop (8,2%), una Double IPA nata da una mega collaborazione promossa da 1001 Birre tra i birrifici italiani Liquida (sito web), South Soul (sito web) e Radiocraft (pagina Facebook) e il rinomato produttore norvegese Lervig (sito web). Anche in questo caso il dip hopping è stato affiancato da una “doppia” luppolatura a freddo: l’unione delle tue tecniche valorizza al massimo la resa dei luppoli. Per quanto riguarda la tecnica di luppolatura oggetto del nostro articolo, i quattro birrifici hanno proceduto in questo modo:

È stato eseguito il dip hopping aggiungendo luppolo in pellet in fermentatore, che poi è stato saturato di CO2, quindi il 20% del mosto in bollitura è stato trasferito nel fermentatore e portato a 80°C. Dopo aver effettuato tutte le gettate di luppolo in caldaia, abbiamo trasferito e abbattuto a temperatura di fermentazione la restante parte di mosto nel fermentatore e nei giorni successivi è stato effettuato un doppio dry hopping.

Le varietà di luppolo utilizzate per la Röyks Hop sono Mosaic, Chinook, Sabro ed Ekuanot, mentre il grist di cereali è composto soltanto da malti chiari e da una aliquota di destrosio che ha aiutato  rendere la bevuta più scorrevole, malgrado l’importante tenore alcolico. La fermentazione infine è ottenuta con lievito Green Mountain. Come si può notare, l’applicazione del dip hopping è leggermente diversa dal procedimento di Gigantic, sebbene il concetto sia essenzialmente lo stesso.

L'autore: Andrea Turco

Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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3 Commenti

  1. Molto interessante e a proposito della generazione di 2M3MB mi chiedo se sia possibile in generale abbatterla agendo sul sequestro preventivo dei precursori. Secondo un lavoro pubblicato sulla rivista Food Chemistry nel 2018, ‘Identification of a precursor of 2-mercapto-3-methyl-1-butanol in beer’, gli autori identificano nel composto 2,3-epossi-3-metilbutanale (EMB) il precursore responsabile della produzione di 2M3MB. EMB è un composto molto reattivo, avendo un gruppo epossidico, quindi non sarebbe impossibile puntare su questa sua proprietà per toglierlo di mezzo attraverso reazioni con nucleofili che non siano solforati, dando come risultato molecole meno ingombranti sotto il profilo aromatico. Gli autori dell’articolo invece suggeriscono di agire sul sequestro delle sostanze solforate o ancora più a monte sulla soppressione dell’ossidazione degli alfa acidi processo che sarebbe all’origine di EMB.
    Mi chiedo se in Giappone l’interesse per la birra stia crescendo, perché se così fosse, quello sarebbe il luogo ideale in cui la ricerca esasperata della qualità produttiva tipica del mondo artigianale e le maggiori potenzialità tecnologiche, e di mezzi in generale, dell’industria potrebbero integrarsi per generare una nuova rivoluzione (anzi evoluzione).

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